LA CUCINA ITALIANA 1943

di cosa ut i le di rne a l quan to d i f f u s amen- te. I ragni di mare, che a Venezia e ne l l ' I s t r ia si servono sot to il nome di granceole, vanno cot ti come i gambe- r i ; quando l ' acqua f a la spuma sono p r on t i . Col locateli sopra u.i tagl iere, s t r appa te loro le zampe ed es t raete la po l pa mol l iccia, svuo t ando li da l la pa r - te super iore. Vuo t a te anche il guscio e, dopo aver soppresso le uova, le pa r t i ner icce e pelose, uni te la po l pa t u t t a, ma r i na t e la t re ore con erbe pes t a te con sale, pepe ronc i no, un po ' d ' ol io e sugo di l imone, poi r ime t t e t e la nel guscio e col locate questo per a l cuni mi nu t i sulla gra t e l la con poche braci bene accese al di sot to. Vuoisi che nei giorni di pl eni- lunio questi crostacei d i ven t i no così grassi che la po l pa di uno solo basta a r i empi rne il guscio. Se non sono gras- si vi conve r rà r i empi re due gusci con la po l pa di t re granceole calcolando un guscio per per sona. Or d i n a r i ame n te si s e r vono con un ' i nsa l a ta cot t a. F R I T T E L L I NE DI MELE ALLA C O N T A D I N A . — Cuoce te nel f o r no del le buone mele oppu re f a t e le a pezzi e cuocetele in pochi ss ima acqua, passa- tele per staccio, uni t evi poco succherò, scorza di l imone g r a t t a t a, droghe a pi a- cere e la quan t i tà di midol la di pane che il compos to può assorbi re. Fo rma- te le f r i t t e l l i ne a rot e l la di lieve spesso- re a i u t andovi con spolvera t ine di far i- na, fecola di pa t a t e, p i uma di riso od a l t ra qua l i t à. Fr iggetele poche per vo l ta in pade l la come fares te per delie coslolet t ine. F R I T T E L L I NE VERDI DI PATA- TE. — Pr epa r a te p r ima il Verde di spi- naci cesi: Pes tate degli spinaci crudi nel mor t a io poss ibi lmente con qua l che fo- glia di crescione; me t t e te t u t to in una casseruola, con un po ' d ' a cqua; r i du r- re al massimo e passare per staccio. Me t t e te a cuocere 300 gr. di pa t a te sbucciate e tagl iate in grossi pezzi e con acqua salata che appena le bagni, pas- satele per staccio ed ancor calde uni- tevi odore di f o rmagg io e di droga a piacere, ol t re 1 uovo sba t t u t o; infine mescolatevi il ve r de di spinaci e lascia- te r a f f r e d d a r e. I n f a r i n a te con piuma di riso od a l t ra f a r i na il tagl iere, rove- sciatevi la pas t a, f a t ene bas toncel l i, quin- di divideteli in t an te par t icel le eguali che foggere te a pa l lot tol e, schiacciatele leggermente a f o rma di rotel le e impr i- metevi su di una facc ia col rovescio del la l ama del col tel lo un disegno a gr a- t icola. Unge te una tegl iet ta con bu r ro od a l t ro un t o, pone t evi a con t a t to le rotel le da l la pa r te a disegno e f r igge- tele dal le due faccie. F R I T T E L L I NE GIALLE DI PATA- TE . — Gr a t t ug i a te delle pa t a te crude bene sbucciate e l ava t e, r iuni te la poi pa in una casseiuola e s t empera t e la con l a t te na t u r a le o quel lo in polvere, di- sciol to con la quan t i tà d ' acqua prescr i t- t a fino a t r ipl i care il vo l ume del la pol- p a ; dategli dieci mi nu ti di co t t ura ed in sui f ini re ama l gama t evi una bel la pre- sa di z a f f e r a ni in po l ve re e 2 chiare d ' uo- vo, sale e p i zz i ca ta di peperonc ino. Con un cucchiaio bagna to ne l l ' acqua f r e dda pr ende te delle por z i onc i ne del compos to in f o rma d ' uovo, e deponetele man ma- no in una teglia un t a. Fr iggetele al l 'ul- t imo momen to e servi tele calde con una salset ta al formagg io semi -duro, faci- lissimo a sciogliersi e mant ener si denso come richiedesi per salsa agg i ungendovi al t r i to di f o rmagg io una quan t i tà di l a t te o acqua a lmeno t re vol te maggiore del vo l ume del formagg i o, sciogl iendo poi t u t to su piccolo fuoco, senz ' a l t ra aggiunta. F R I T T E L L I NE ROSSE DI PATA- TE. — P r epa r a te un compos to di p a t a- te, sia nel modo indi ca to per le f r i t t e l- line ve rdi oppu re per le seguent i, ag- g i ungendo in ul t imo un cucchiaio di con- serva ben r i s t re t ta di pomodo ro con un bel cucchiaio di r i s t ret t i ss imo succo di barbabi e tol e. Ques to succo mescolato col pomodo ro in debi ta quan t i tà accentua in mi sura s impa t i ca il colore del la vi- v a nda nonché ii gusto aumen t andone la sos tanza. È l ' ora — mi ascol t ino le signore i ta- l iane — di sciogliersi dal vecchio cam- pani l i smo cucinar io. CREMA D I P I S T A C C HI (senza pi- stacchi). — Pes t a te nel mo r t a io 150 gr. di nocciole o di mando r le dolci, pr e- v i amen te tos t a te nel f o r no o nel tost i- no del caffè, uni tevi un cucchiaio di Verde di spinaci, e r agg i un ta che abbi a- te una cer ta finezza nel compos to, pas- satelo in cassaruola con mezzo cuc- chiaino di fecc ia od a l t ra f a r i na, 2 t uor- li, i c o gr. di zucchero e 3 bicchieri di lat te, p r o f umo a vo l on t à; me t t e te la cas- seruola sul fuoco, r imuovendo col me- stolo fino a. che la crema si addens i, passatela al lo staccino. Biscot t i. Pr e f e- rite la crema così color i ta a quel la co- lor i ta a r t i f i c i a lmen te F R I T T A T I NE I N V O L T A TE C ON MARMELLATA. — St empera te 1 cuc- chiaio di p i uma di riso o di a l t ra f e- cola o f a r i na con 1 uovo ed 1 bicchiere di l a t t e; quindi passate il compos to dal- lo staccino per el iminare ogni possibi le bozzol ino, r i co r dandovi di smuovere be- ne col cucchiaio ques ta crema p r ima di versar la in debi ta quan t i tà nel la pade l- la. Si badi che de t to ord i gno sia net t i s- simo e si facc ia uso del mi n imo un to al lo scopo di ot t enere del le f r i t t a te sot- tilissime. Fuoco leggero. Sciogl iete la ma rme l- lata con vino bianco o acqua per spal- ma r la con fac i l i tà su di una facc ia del- le f r i t t a t i ne, avvolgetele a guisa di ba- stoncino, schiacciatele leggermente, t a- gl iatele a t ronche t t i, e accomoda ti che siano su di una tegl iet ta, spo l ve r i zza t e- le con poco zucchero che f a r e te cara- mel lare a calore di f o r no. Servi tele cal- de. Si possono a r oma t i zza re le f r i t t a t i- ne con a r anc ia g r a t t ug i a ta o l imone. R I C E T T A R I O Aut archi co per p r e p a r a re in casa con mol ta f ac i l i tà e ma s s ima economia : C O N D I M E N T I , S A P O N I , P R O D O T T I P R O - F U M E R I A , S A L V A C A L Z E E A L T R E C O S E P R E Z I O S E I N O G N I F A M I C L I A , s e n z a fare uso di Generi Tesserati. — Inviare vag-lia di ],. ]0 (Raccomanrl. L. 11) alla ditta G. BERGO. CAMNAREGIO, 5 2 97 - VENEZ IA C w d n a (Sdentate (con adattamenti alla mensa ita CREMA D ' O R T I CA C O N CRO- S T I N I (Kr ap i r r a ). —- Scegliete una buona quan t i tà di or t i che freschissime e tenerel le (queste non pungono le ma- ni), aggiungetevi un ' egua le quan t i tà di spinaci, poca cipol la sot t i lmente a f f e t - t a t a, del cer fogl io f resco e poco s t ra- goncel lo, sbol lentate e sgocciolate bene, t r i t a te f i nemen t e. Pone te in casseruola con un t an t i no di fecola o p i uma di ri- so, bagna te con b r odo al na t u r a le o a mezzo di sur roga ti e l a t te nel la mi sura che sarà possibile. Legare in ul t imo con un uovo sba t t u to e odore di f o rmagg i o. Mescolare a l l ' ul t imo con- riso cucinato al vaporr od in acqua salata. Zi PA DI PESCE ROSOLATA. — P i e ,-ate un b r odo di pesce con r i t a- gl spine, teste, ecc., del medes imo, o- ¿1 1 di cucina, poss ibi lmente rosel lati con buon un t o, uni t evi ma z z e t to a r oma- n . c o e , . f a t t o vi evapo r a re due di ta di vino bianco cuocetevi del le f e t t i ne di pesce da tagl io (sia di ma re o d ' acqua dolce).^ Se pi ace vi si aggiunga un di- t ino di buon ace to; aggiungetevi scru- po lo di z a f f e r a no. Av r e te sbol l ent a to del cavolo in buona quan t i t à, insapor i- telo con b r ode di pesce p r ev i amen te passato per staccio e l imi nando sol t anto ii ma z z e t to e le spine. P r ende te un p i a t- to f o n do che non tema il f o r no, e po- netevi a s t rati il cavolo, il pesce e f e t - t ine di pane b a gn a ndo inf ine t u t to col b r odo; cospargete con formagg i o, e po- nete a rosolare a buon calore. M I N E S T R O NE C ON C R O S T I NI (Bor t sch-Koop). — P r epa r a te una mi- nes t ra di ve r du re aggiungendovi dei f i - let t ini di cipol la, cuocetela add i r i t t u ra nel b r odo sia di grasso o di mag ro ed uni t evi un ma z z e t to a roma t i co. Av r e te f a t t o cuocere nel f o r no in pr ecedenza di qua l che giorno delle ba rbab i e t o l e, ma- r inatele nel l ' aceto al f ine di a r oma t i z- za re il b r odo ccn ques to l iquido, tagl ia- tele a bastoncel l i, in pa r t e, le a l t re f r a n- tuma t e le del vos t ro megl io e spremete- ne il succo nel la mines t ra. Pes t a te nel mor t a io o t r i tol a te ben f i no un pezze t- to di f ega to crudo, passatelo per staccio di f e r r o, uni t evi odore di f o rmagg i o; spa lma t ene delle f e t t i ne di pane, unge- tele con buon un to e fa t e le rosel lare per brevi i s tanti nel f o r no. Tagl i a t e le a qua- drucci. Servi te. C R O S T A T I NE COL F O RMAGG IO (Pi roki ). — P r epa r a te una po l en t i na ben co t ta ed abba s t anza soda, mescolatevi una t erza pa r te in vo l ume di pa t a te les- se mo l to asciut te e passa te al la schiac- cia; s tendete il compos to del lo spessore di un bel cent ime t ro, e r i t agl i a t ene dei tondini, ponendo f r a mezzo a due di essi un pezze t to di f o rmagg io semi du- ro; indora t e li al di sopra, e cuoceteli in f o r no ben caldo. Servi teli immed i a t a- mente. Sos t i tuendo del la ma rme l l a ta al f o rmagg io si hanno i Piroki con mar- mellata. A M E D EO P E T T I N I C a p o - c u o co c 'ella Maes tà c'el Re e Imperatore 23