LA CUCINA ITALIANA 1943

1 R i p i e n i Questi ripieni di cui oggi vi dò le ricette sono per volatili: ma possono servire anche per accompagnare varie pietanze di carne, e molti piat ti di pesce. R I P I ENO DI MORTELLA. Ingre- dienti: Una tazza di bacche di mortella tri tate con la mezzaluna, un quar to di tazza di zucchero, un quar to di tazza di sedano: 2 cucchiai di prezzemolo trito, 2 cucchiai di burro sciolto in un tegami- no, 4 tazze di pangrat tato, mezzo cuc- chiaino di maggiorana, un cucchiaino di sale. Procedimento. Unire lo zucchero al- le bacche e lasciare stare per un po'. Friggere brevemente il sedano e il prez- zemolo in poco burro, unirvi il pan- grat tato gli odori e il sale. Aggiungere le bacche inzuccherate e mischiar bene. E' un ripieno specialmente adat to per carni di maiale, per ani t ra o gallina faraona. R I P I ENO DI MELE. Prendere quat- tro grandi mele acerbe, tagliuzzarle e mescolarle con: 2 tazze di pangrat tato, un cucchiaino di salvia polverizzata, un cucchiaino di sale, la buccia grat tugiata di mezzo limone, il succo di quat t ro aranci e un cucchiaio di zucchero. Que- sto composto, amalgamato bene, serve per ripieno di ani tra, oca, o spalla di maiale disossata. Può esser cotto in uno stampo unto, se non si desidera farne un ripieno, ma un contorno. R I P I ENO DI PRUGNE E NOC- CIOLE. Ingredienti: Tre tazze di pan- grat tato, due cucchiai di burro fuso, un cucchiaino di sale, una tazza di mele ta- gliuzzate, mezza tazza di prugne tagliate a pezzetti, mezza tazza di noccioline tagliuzzate. Procedimento: Bagnare il pane in acqua tiepida, spremerlo in mo- do da al lontanarne tut to il liquido. Me- scolarlo a tutti gli altri ingredienti, amalgamando bene. E' un ripieno che! usato per anitre, oche o tacchini, dà un' risultato eccellente. R I P I ENO DI PATATE SCHIAC- CIATE. Ingredienti: Due tazze di patate bollenti schiacciate, mezza tazza di ci- polla t r i tata, due rossi d'uovo ben sbat- tuti (o ii surrogato equivalente) due cuc- chiai di burro, mezzo cucchiaino di sal- via polverizzata, 3 cucchiai colmi di pangrat tato. Procedimento : Amalgamare nene tut te queste sostanze, insaporirle piuttosto abbondantemente con sale, pe- pe o peperoncino, e servirsene per qua- lunque volatile o pezzo di carne da riempire. R I P I ENO DI CASTAGNE PER TACCH I NO. Ingredienti : 3 cucchiai di grasso o di burro, 1 sedano di media grossezza, 2 cipolle medie, 4 etti e mezzo di castagne, 3 uova. Il fegato t r i tato del tacchino (o di gallina), 2 etti di carne di salsiccia, 1 cucchiaino di odori misti, t sfilatino di pane ammol lato nell'ac- qua, 3 cucchiai di prezzemolo tri tato, sale e pepe. Procedimento: Far bollire per 20 mi- nuti ie castagne prive della buccia dura, poi finir di pelarle e tritarle finemente. Sciogliere il bur ro (o grasso), unirvi le castagne tri turate, il sedano e la cipolla. Cuocere per 15 minuti mescolando spes- so. Appena questo composto sarà raf f red- dato unirvi le uova sbattute e gli altri ingredienti, compreso il pane ben striz- zato, Mischiare per bene, unendo sale e pepe a piacere. Asciugare internamente il tacchino con un panno, e riempirlo con ii composto ormai pronto. Poi cuo- cere nei modi consueti. R I P I ENO PER GALLINA I N GRA- TELLA, IN FORNO, O ARROSTO. Ingredienti: Due etti di funghi freschi o un pugnet to di funghet ti secchi, 2 cuc- chiai di cipolla grat tata, 3 cucchiai di burro e 3 di grasso di gallina, una tazza e mezzi di riso cotto, 2 uova o il sur- rogato equivalente, sale, pepe, e un piz- zico di timo. Procedimento: Soffriggere • funghi nel burro, amalgamare con gli altri ingredienti. Comprimere questo composto nella cavità addominale della gallina e cuocere l 'animale in gratella a lungo o al forno, spennellandolo spesso con burro fuso. MORTADELLA INSAPORI TA. Ro- solare leggermente in un po' di burro le fet te di mortadella. Mischiare insieme un cucchiaio d'aceto, un quar to di cuc- chiaio di senape in polvere oppure in pasta, sale, pepe vero o sintetico. Ver- sare questa salsina sulla mortadel la cal- da e servirla subito. UOVA E CIPOLLE. Tagl iare a pez- zettini 2 mazzet ti di cipolline fresche o circa mezzo kg. di cipolle piccole. Se sono quelle fresche, adoperarne quasi tut ta la par te verde. Metterle in una padella con burro bollente e coprirlo lasciando che cuociano qualche minuto perchè insaporiscano, poi aggiungere ac- qua e lasciarle finir di cuocere lenta- mente finché non saranno divenute te- nere e tut ta l 'acqua sarà prosciugata. Allora rovesciarvi dent ro tre uova la- sciando che si rapprendano. Aggiungere sale e pepe. OCA ARROSTO CON R I P I ENO DI MELE E DI ZIBIBBO. Scegliere un'oca giovine, che pesi 4 Kg. e mezzo circa, abbruciacchiarne la peluria super- stite alla fiamma, lavarla accuratamente, con acqua calda, al di dentro e al di fuor i, salarla internamente e su tut ta la superficie, poi riempirla col seguente ri- pieno: 5 mele verdi, tagliate a spicchi, 2 tazze di pangrat tato, 2 uova, legger- mente sbattute, una tazza e mezza di zibibbo (si possono togliere i semi), mezzo cucchiaino di cannella, mezzo di noce moscata, autentica o sintetica. Met- tere l'oca in forno caldissimo, per 45 minuti. Ri t irarla un momento e scolare tut to il grasso dalla teglia in una pen- tolina. F.' un condimento prezioso. Co- spargere di nuovo tut ta la superficie del- l'oca con sale e spolverizzarla con fa- rina. Rimet terla al forno, abbassare il calore, e mantenerlo così, tenendo conto che ci vogliono 40 minuti di cot tura per ogni 90C gr. Quando la far ina di cui è stata aspersa l'oca, diventa color nocciola, si deve incominciare a bagnare frequentemente l 'arrosto con acqua cal- da dove si sarà f a t to sciogliere qualche cucchiaiata di burro. Dopo ogni bagnata spolverizzare con far ina (appena un velo) per far assorbire l'eccessivo ùnto. Quando l'oca è cotta, servirla su di un grande vassoio con guarnizione di ci- polline bianche in agro-dolce, carotine tagliate e arrotondate a palline e casta- gne arrosto ricotte in poca acqua zuc- cherata con un pezzettino di burro. Ser- vire, se si vuole, con salsa scura di be- sciamella e frat tagl ie o rigaglie. SOFF IATO GELAT INOSO D' A- RANCI . Ingredienti: 30 grammi di ge- e n n a in fogli o di colla di pesce, un terzo di tazza di acqua f redda, la stessa quant i tà d i . acqua bollente, una tazzina di zucchero, il succo di un limone e il succo e la polpa passata a setaccio di tre aranci, la chiara di tre uova, bi- scottini. Procedimento: Mettere la colla di pesce in acqua f redda e quando si sarà ammollata aggiungere l 'acqua bol- lente, lo zucchero, il succo d'aranci e del limone e fare arrivare all'ebollizione, indi ritirare dal fornello e lasciar f r ed- dare. Quando il composto è quasi ras- sodato bat terlo col frullino, amalgaman- dovi anche le chiare montate. Servire in piat to di cristallo con contorno di biscottini. INSALATA DI SEDANO. Pulire, lavare, e lessare tre radiche di sedani di media grossezza, e tre patate. Unire due uova sode e passare il tut to, quando e f reddo, alla macchinetta t r i t a tut to adoperando la lama di media grandez- za. Mescolare poi un po' di crema, fa t ta con latte in polvere, con mezza tazza circa d'aceto. Versarla sopra l ' impasto; mischiare bene e lasciare il tut to un po' a marinare. Questa insalata si mant iene per diversi giorni. Si può decorare con un po' di papr ika o con pezzetti di pe- perone rosso. SOFF IATO DI PATATE E RAPE. Ingredienti: 2 tazze di patate bollenti, schiacciate, 4 cucchiai di burro, 2 tazze di rape bollenti schiacciate (o passate), 1. cucchiaino di sale, un pizzico di pepe, un uovo, 4 cucchiai di crema (latte in polvere poco diluito). Procedimento : Schiacciare o passare le patate e le rape, sepaiatamente. Unirle al burro e bat tere bene. Condire di sale e pepe: poi bat- tervi dentro la crema. Unire il rosso d'uovo ben bat tuto. Avvolgere delicata- mente nella chiara montata a neve e bene asciutta. Versare in una teglia unta di burro e cuocere per 20 minuti a forno caldissimo. ANNA 25