LA CUCINA ITALIANA 1943

Palombo ABBONATA E. B. M. DI POLA. — I! Palombo, pur non appar tenendo alla categoria dei pesci più fini, è buo- nissimo. Solo quando è un po' passato, tra- manda quel leggero odore di ammonia- ca che, effettivamente, ripugna. Ma, se è fresco, ripeto, è ottimo. Vuoi cucinarlo in teglia, senza pomo- doro? Procuratene alcune fet te di circa 150 grammi ciascuna (dose per una per- sona!. Togli alle fet te la pelle, lavale e asciugale in un panno. Met ti poi al fuoco una teglia con un pò d'olio e, quando è ben caldo, fai rosolare da ambe le par ti le fet te che avrai pr ima lievemente infar inate. Tr i ta intanto qualche scalogno e fa l- lo soffriggere con poco olio in un te- gamino, unendovi un'acciuga e un pò di prezzemolo tri tato. Ultima la salsa con un bicchiere di vino bianco secco t fai la bollire fino a che il vino non sia del tut to evaporato. Bagnala allora con un tant ino di acqua o di brodo caldo e rovesciala sulla teglia, facen- dovi crogiolare dolcemente le fet te per una diecina di minuti. PALOMBO CON PATATE. — Ed ecco una maniera poco comune di cuoce- re il palombo. Così cucinato esso riesce gustoso e fa compari ta, come si dice in Toscana. Anche per questa preparazione oc- corrono fet te di circa 150 grammi cia- scuna. Sbucciate,^ tagliate a fet t ine sottili una quant i tà di patate dello stesso pe- so del pesce. Con la metà di esse for- mate uno strato in una teglia dai bordi dritti e piut tosto alti. Cospargete le patate di sale, pepe, e di un tri to di ci- pollina fresca; quindi adagiatevi sopra le fet te di palombo liberate dalla pel- le, lavate e bene asciugate, e conditele con sale e pepe. Cuopri te il pesce con l 'al tra metà delle patate, versateci so- pra quella quant i tà d'olio che potrete. Fate cuocere in forno per una quaran- tina di minuti. Ma, prima di ritirare la, teglia, assicuratevi che le patate siano ben cotte, punzecchiandole qua e là con la forchet ta. E un guaio, lo so, quando la pelle del pesce rimane at taccata ai ferri d i - mettere ad arrostire il pesce, scalda bene la gratella; poi strusciala con un pezzo di carta ed ungila d'olio. F. non c'è al- tro da aggiungere; al l ' infuori di un sa- luto cordiale per te e per . la tua mamma. TELENE MAGGI, Bologna. Per- chè il riso da servirsi col pesce possa conservare, a cot tura ul t imata, i suoi ucma la gratella. Non fa certo un bel l 'effet- to, il pesce, specie essendoci ospiti a pranzo, se arriva in tavola tutto scor- ticato. Per evi tare questo guaio le massaie, tolto il pesce da! marinaggio d'olio e ramerino, io intridono nel pangrat tato e poi lo met tono sulla gratella. °I t rat- tati di Cucina non fanno menzione di questa rimedio semplicistico, il quale, tut tavia, ha del buono. Io, poi, tengo ii sistema di smuovere un pochino il pe- sce, prima che abbia avuto il tempo di far presa sui ferri della gratella. Lo spingo con un mestolo, e con delicatezza ed attenzione, spostandolo magari di un centimetro e poi r ipor tandolo al posto di prima. E intanto la pelle assoda sen- za spaccarsi. Si, che bisogna ungerlo, il pesce in gratella, durante la cot tura; ma anche qui ci vuole attenzione. Bisogna evita- re che l'olio cada nel fuoco, produ- cendo quelle fiammatine fumose che producono il così detto « puzzo di moc- colaia », tanto disgustoso. Io, per que- sto uso, mi servo di un pennellino col quale spalmo completamente il pesce, evi tando le sgocciolature moleste. E co sì quasi sempre arrivo in porto, senza quegli inconvenienti dei quali ti sei la- gnata nella tua cortese letterina. Un ultimo avver t imento: Pr ima di La pulizia n on è suf f i c iente dove si conservano generi alimentari deperibili. O c c o r r e e v i r a re le mu f f e e le d e c o m p o s i z i o n i . C o n irrorazioni di ANT ISAPRIL Le i rrorazioni di Autor i zz. Mi n i s t . N . 99/41 ANT I SAPRIL si d i s i nfet ta e n e r g i c a m e n t e, si deodo ra c o m p l e t a m e n t e , si conser vano sani gli alimenti, si boni f icano le salumerie, pe- scherie, macellerie, r i v e n - dile di frutta, verdura, ecc. si esegu i scono in presenza dei g e n e r i a l i m e n t a r i p e r c hè l ' A N T I S A P R IL non è velenoso. In venditi pretto le Farmacie, i l Consonio ¿erario Provinciale e le Drogherie. S O C . A N . " A M U C H I N A , , - Via Ugo Foscolo N. ó - GENOVA Autor izzazione R . Pre f e t tura di Mi l ano N . 37783 dei 7 - 7 - 1 9 3 9 - XV II chicchi staccati come quello che hai mangiato in casa di amici, l 'ultimo del- l 'anno, bisogna cuocerlo in una ma- niera speciale. Pr ima di tut to ti dirò che, durante la cot tura, esso deve essere bagnato con brodo di pesce preparato espressamen- te, affinchè f ra pietanza e contorno possa risultare quella affini tà di sapore che tu stessa hai notata ed apprezzata. In genere il brodo si fa con pesci di qual i tà andante, come sarebbero gli scorfani, a meno che non si possa ac- quistare al mercato qualche pèzzo di testa di pesci grossi e di qual i tà fine, venduti a taglio. Preparato il brodo, si procede alla cot tura del riso. Messa in una casseruo- la una quant i tà sufficiente d'olio, si f à scaldare ben bene, quindi vi s' intride il riso, smuovendolo col mestolo. Quan- do il riso ha assorbito l'olio, si versa nella casseruola il brodo di pesce bol- lente (un litro ogni seicento grammi di riso) — aggiungendo del vino bi anco' secco (due bicchieri per la dose sud- detta anch'esso bollente). Coper ta la casseruola, si por ta all'ebollizione, quindi si mette a calore non t roppo vi- vo e vi si lascia, senza mai smuovere il riso col mestolo, per 18 minuti esatti. Non uno di più, come consiglia un ri- nomato e veramente autorevole libro di cucina; tempo sufficiente a questo speciale genere di cot tura. Tol to il riso dal forno, si condisce con un pezzo di burro e si accomoda sul piat to di por tata, in modo che pos- sa servirà di base (in termine di al ta cucina si dice « zoccolo ») stile fet te di pesce cotte a par te secondo una data formola o nella maniera che j3iù ci ag- grada. Quanto ai Tournedos ti procurerò una delusione facendoti noto come questa denominazione esotica e direi quasi «caval leresca» che ti aveva f a t - to pensare a chissà quale complicata preparazione, si riferisca a semplici fe t- te di iiletto, tagliate nella punta (det- 28