LA CUCINA ITALIANA 1943

Benché questi mesi non siano, come il maggio e il giugno, i più indicati per la preparazione di questi batracidi, perchè essi allora mangiano le erbe tenerine, spe- cie quelle dei cereali, pure le rane, quan- do si trovano, sono buone in tutte le sta- gioni. in Roma si ri tenevano « bocconcini da Papa », forse in ricordo di S. S. Pio V e del suo abile cuoco, lo Scappi, di fio- rentina memoria. RANE ALLA F I ORENT I NA Prendete la quantità di rane che vi occorre, ponetele un istante nell'acqua calda; indi fatele diguazzare nell'acqua fredda per mezz'ora, asciugatele. Ponete sul fuoco una teglia con qualche po' di olio; quando incomincia a grillettare, but- tatevi dentro le rane possibilmente infa- rinate; conditele con sale e peperoncino, succo di. limone, oppure, qualche goccia d'agresto, stagione permettendolo. Lascia- te rassodare il tutto, e mandate la teglia in tavola. RANE ALLA L OM B A R DA Prendete due o tre dozzine di rane e p r e d a t e l e come è precedentemente in- dicato. Asciugate che siano, disponetele con le zampette incrociate sul dorso: avvolgetele in un po' di qualsivoglia fa- rina (può supplire anche il finissimo semolino o la farina gialla), e ponetele a rósolare alquanto in una teglia con un po' di burro. Bagnatele quindi con un ¿dec i l i t ro di vino bianco secco, unendovi •5§ un battutino di prezzemolo, aglio, piz- zico di funghi secchi rammolliti nell'ac- • qua calda, saie, peperoncino ed un non- nulla di noce moscata. Lasciate crogio- lare fino a completa cottura, e servite a parte delle fettine di pane abbrustolite. RANE ALLA V£NETA Scorticate le rane, e ricavate da esse soltanto le coscie con la schiena; pone- tele a diguazzare nell'acqua fresca per mezz'ora. Scolatele, infarinatele legger- mente con farina ricavata da poco riso passato al macinino del caffè, e ponetele a rosolare lentamente con un po' di bur- ro. Quando le rane avranno preso un bel colore, spruzzatele abbondantemente con vino bianco, aggiungete uno scalo- gno trito, ed m mancanza poca cipolla; fate cuocere le rane per qualche istante. Prima di servire, levatele dal fuoco, e legate la salsa con un torlo d'uovo, ed il succo di un limone. RANE ALLA P I EMONTESE Scegliete rane belle grosse, toglietene le coscie, ponetele da parte, ed il rima- nente (salvo, ben inteso, le teste e le budella, ma compresi però i fegati privi del fiele e le uova se ve ne fossero) pe- statelo nel mortaio, poi lessatelo onde ricavarne un ottimo brodo che vi servirà in appresso. Ponete sul fuoco una casse- ruola con poco burro e .cucchiaio d'olio; fatevi stemperare i filetti di 2 acciughe salate, e ridotti a pezzettini, aggiungen- do uno spicchio d'aglio e poche fronde di prezzemolo tritate; appena ottenuto il soffritto unitegli le coscie delle rane RAME e qualche pezzettino di funghi, freschi o secchi rammolliti, cospargendo il tutto con sale e peperoncino. Lasciate crogiola- re durante 10 minuti, rimestando col mestolo; bagnate di quando in quando, con alcune cucchiaiate di brodo di rane, mantenuto bollente. Terminata la cot- tura, servite col suo intinto il manica- retto ben caldo, ponendo sul fondo del piat to delle fet t ine di pane arrostite. RANE C OL MA R S A LA Procuratevi delle rane beli'e preparate per non avere il fastidio di doverle tor- mentare. Lavatele bene, aggiustatele con le gambe incrociate sul dorso, abbiate cura di marinarle un'ora con sale, pepe o peperoncino in pezzi (da ritirare) sugo di limone, se v'aggrada anche un paio di fettine di cipolla; rosolatele con poco burro o nell'istesso olio della marinata, unitevi un battutino d'erba cipollina o di prezzemolo, bagnate con qualche cuc- chiaio di brodo di rane, poi con un paio di cucchiai di Marsala. Coprite e ti- rate lentamente a cottura. Volendo trar- ne una salsetta, in mancanza di farina grat tugiate della corteccia di pane, o sbriciolate poca midolla del medesimo, e servitevene per infittire l ' intinto. RANE IN UM I DO ALL ' EMI L I ANA Preparate le rane come di regola; fa- tele soffriggere con un tantino d'olio, aglio e prezzemolo triti; gustate di sale e pepe o peperoncino in polvere, e quan- do saranno leggermente soffritte, bagna- tele con sugo di pomodoro, oppure ag- giungetevi dei pomodori tagliati a pezzi. Lasciate cuocere le rane finché la salsa sia di buon gusto. RANE ALLA GE NOV E SE Lavate accuratamente le rane, e pone- tele in casseruola, sul fuoco, con un po' d'olio, prezzemolo, sedano, cipolla ed aglio, il tut to finemente tritolato. Pren- dete una bella manciata di bietoline, to- gliete loro la costa, lavatele, tritatele grossolanamente, quindi aggiungetele alle rane unitamente a due dita d'acqua. In capo a dieci minuti circa di cottura, ag- giungetevi un pugnellino di funghi sec- chi, fatti rinvenire nell'acqua calda e tritati; in ultimo, mescolatevi mezzo cuc- chiaio di farina, stemperata con qualche cucchiaiata d'acqua (a corto di farina usatene di qualsiasi qualità, o grattugiate una patata, o sostituite con pangrattato) tanto per infittire l ' intinto. Finite di cuocere. RANE I N FR ICASSEA Dopo una buona lavata ponete le rane 111 casseruola con poco unto a piacere facendovele irrigidire a piccolo fuoco, unitevi un pezzetto di pellicola di limo- ne, foglia d'alloro, odore di noce mo- scata, sale, qualche cucchiaiata di brodo od acqua ed infine una trentina di ci- polline novelle, che sono facilissime a cuocere. Coprite, portate a cottura al- quanto lentamente, ed aggiungetevi sa- pere con una punta di cucchiaino di qualche buon surrogato non carneo ma ricco di sostanze e profumato. Spreme- tevi all'ultimo momento un mezzo limo- ne, e servite. Uno dei pregi delle fricas- see è di essere bianchissime. Quel poco surrogato non la renderà scura. CILIEGIE DI RANE C OL S U GO Prendete delle grosse rane, staccate loro le coscie (col rimanente farete un buon brodo seguendo l'indicazione che segue), sopprimete ad ogni coscia l'osso inferiore e riunite le polpe di sopra con le altre rovesciandole in modo eh b resti- no unite insieme attaccate al solo ossi- cino rimasto. Queste coscie semi disossate prenderanno l'aspetto di tante ciliegie sol che le costringiate nelle parti molli a star bene unite stringendole un po' fra le dita. Ponetele in una teglia ben acco- state e dritte, poi versatevi sopra una buona salsa di pomodoro, profumata con soffrittino di odori e passata per stacci- no. Cuocetele pian piano, ed a cottura raggiunta e ben colorite in rosso, forma- tene tut to uno strato su di un piatto di buon passato di patate. Il bianco di questo farà risaltare il rosso delle ciliegie. B R O DO DI RANE Soffriggete le rane in piccola quantità di buon unto con sale, peperoncino ed un pizzico di noce moscata, bagnandole poi con acqua ed un po' di vino bianco. Levatele fuori dal loro intinto che amal- gamerete con midolla di pane, pestate ogni cosa nel mortaio, rimettete il com- posto nella casseruola, versatevi l'acqua che vi occorre per fare il brodo, lasciate bollire un'ora e più, passate allo staccio premendo fortemente. Oppure : Pestate minutamente le rane crude (se ne calcolano dalle sei alle otto per commensale) cuocetele in una pentola dove avrete preparato un buon soffritto d'odori di cucina a piacere, diluendolo con acqua di cottura di buoni erbaggi, aggiungete sale e peperoncino, e lasciate bollire a lungo, passate poi il composto con forza per ¡staccio. DOLCETTO DI MARME L LATA PER I BAMB I NI Cento grammi di marmellata, stempe- rata con uno o due cucchiai d'acqua se occorre, insaporitela con grattatina di arancia o di limone ed unitevi 3 od al massimo 4 chiare montate a neve ben dura. Mettete in una formetta liscia unta con poco burro sciolto, e quindi fate rapprendere a bagnomaria tenendo il re- cipiente coperto, ma ricordando che l'ac- qua non abbia minimamente a bollire altrimenti la spuma, invece di rimanere al medesimo livello, si gonfia e poi ri- cade su se stessa perdendo per intero la sua sofficità. Tempo massimo di cot tura: 20 minuti. Si serve calda o fredda. A . P . 31