LA CUCINA ITALIANA 1943

Ca lotta contro gli sprechi Anni fa, ospite d'una mia ricca amica, fui pregata di fare un certo dolce che pare fosse una mia « specialità ». Scesi in cucina e mi trovai di fronte a un cuoco con tanto di impressionante ber- rettone bianco e a due o tre altre per- sone di servizio, curiose di vedermi al- l'opera. Non so se avete mai provato il disagio in cui vi mette il sapere che qualcuno vi guarda camminare o la- vorare... Cercai di sormontare la sogge- zione e di procedere alla preparazio- ne del dolce come se fossi sola nella mia cucinetta. Ma quando, con mani ben pulite, passai un dito sulle pareti della scodella dove avevo sbattuto le chia- re per toglierne via ogni particella, e quando, con l'aiuto di un cartoncino bianco, staccai meticolosamente dalla ba- cinella fin l'ultima briciola del compo- sto per versarlo nello stampo, intrav- vidi con. la coda dell'occhio un sorriso canzonatorio scambiato f ra i presenti. Sorridessero pure: io ero certa di es- sere dalla parte della ragione. Mia ma- dre, molto prima che tanto si parlasse e si scrivesse sulla lotta contro gli spre- chi, mi aveva insegnato a f ar tesoro, in cucina e in ogni altro campo casalingo, di ogni minima briciola. « Quel che è buttato è sprecato e non serve a nessu- no ». Forte della massima tanto incul- cata, credevo davvero di portare nella vita, di poter insegnare, di poter impor- re altrui questa indefettibile regola. E invece.... Invece, oggi mi trovo in una gran casa di campagna, e osservo come si vi- ve ottorno a me, e scendo spesso in cu- cina, non già per fare dei dolci, ma ma per vedere come cucina Lucia, una contadina rustica, ma intelligente, abi- lissima e di simpatica compagnia. Mise- ricordia! Eccola preparare un passato di patate. Porta dalla dispensa un cesto di patate che basterebbe a fare un pas- sato per un battaglione; lesta lesta le sbuccia, e nella bacinella risultano tante patatine sufficienti appena a fare la pie- tanza per la famiglia; il resto della pol- pa, e quanta! se n'è andato colla buccia in un mucchio che Lucia raccatta da terra e mette nel cesto. Rimugino in me una frase che non possa offenderla, e le espongo la mia teoria sugli sprechi. Lu- cia mi pianta in viso i suoi occhi bril- lanti e con una mimica tutta meridio- nale mi dice: * Signuri' e che vxlite che magnino li pilorci? ». Eccola un'altra volta pulire della ver- dura: insalata, broccoli di Natale, cime di rapa, tutto ciò che nel Meridione si chiama col nome generico di minestra. Gli scarti uguagliano per lo meno la parte riservata per la tavola. Anche sta- volta vorrei dirle senza offenderla che gli scarti vanno ridotti al minimo, che le parti verdi degli ortaggi... eccetera, eccetera. Lucia, con lo stesso sguardo e la stessa mimica, mi fa persuasa che « li polli » hanno diritto d' avere nel loro pastone molta verdura tritata. E hanno diritto, con li puorci, ai pez- zetti di pane — lo squisito pane di ca- sa! — e che i commensali lasciano sul- la tavola, al latte che non si è tutto consumato alla prima colazione, e a non so quant'altri resti che in casa mia saprei utilizzare per la nostra tavolas- se pure nella mia città lontana, con le restrizioni attuali, ci fossero i resti, che la campagna consente. Evidentemente, tutto è relativo. In campagna, o almeno in quelle campagne dove _vi è abbondanza di determinate 4naterie prime, si pensa che gli sprechi non siano riprovevoli, se quello che si « spreca » viene ricuperato e altrimenti utilizzato. Sarà un bene? Sarà un male? Non potendo domandare l'opinione atti puor- ci e alli polli , che sarebbero certo d'un parere contrario a quello a cui - si son sempre inspirati tutti i libri, gli opu- scoli, gli articoli che si sono pubblica- ti e che ho letti, sulla lotta contro gli sprechi, devo inferire che l'economia è necessaria, ma che., anche i polli e i porci hanno diritto di vivere, visto che poi fanno vivere noi. Certo, bisogna evitare scrupolosamen- te ogni disperdimento di sostanze utili all'economia generale. Ma, certo, in de- tcrminate circostanze, ci sono appa- renti sprechi che poi in definitiva ser- vono a qualche cosa. Considerate ad e- SICNORE ELEGANTI VISITATECI II! V I A DELLA VITE, H p. p. - R O M A I l mi g l i or e' a s so r t imen to di A i l X E L L I in tulle le tinte CAPRETTI - LONTRINE - TALPE P ANNO F I X - a l t re PELLICCERIE sempio il mucchio delle spazzature che si porta via lo spazzaturaio. Tutte quan- te ammucchiate, vengono poi sottopo- ste a. una meticolosa cernita, e non v 'è particella che non trovi la sua parti- colare utilizzazione: dagli ossi per la colla, dai frammenti di vetro per la ri- fusione, dai barattolini di latta, delle conserve, vuoti, dei quali ormai si ricu- pera lo stagne e il ferro, a ogni altro residuo, per il concime. Lessi una volta un suggerimento che li per li mi sembrò buono: per valoriz- zare maggiormente le spazzature, che senza dubbio hanno valore anch'esse, procedere noi stesse alla cernita delle spazzature di casa: in altrettante ceste o casse, dividere e raccogliere nell'una i cocci, nell'altra i vetri rotti, nell'altra i recipienti di latta, e le bucce di patate e d'arance da f ar seccare, e la polvere raccogliticcia, eccetera. Certo... M a chi è più specialmente indotto a economie di tal genere è di solito chi ha mezzi modesti, casa angusta, poco spazio dispo- nibile. E allora, dove ospitare tutte quel- le casse o ceste, come riunirne e conser- varne i materiali senza andare incontro a emanazioni antigieniche, a pericolo | di attirare topi e scarafaggi? Del pari, v'è chi suggerisce di mette- re da parte con infinita pazienza ogni minima particella di grasso, ricuperan- dola dai piatti riportati in cucina, dalla rigovernatura raf freddata che ne ra- duna un leggero straterello alla super- ficie; briciola su briciola, dopo un bel po' di tempo, si avrebbe tanto grasso da poter fare del sapone... Ma nel frat- tempo, dove tenerlo quel benedetto gras- so? In cucina? In un armadio? Sulla finestra? Irrancidisce, puzza, ammorba l'aria che dobbiamo respirare sana.... A parer mio, concludendo, anche la « lotta contro gli sprechi » può essere soggetta a interpretazioni e revisioni. L'importante è di osservarla con coscien- za, con serietà, con comprensione dei doveri dell'ora. E sia pure cum grano salii, secondo le • condizioni della casa e il luogo in cui si vive, ma sempre tenendo presente che se, in campagna, si può sperperare qualche foglia di in- salata nella convinzione che se ne av- vantaggeranno li polli, in generale, pe- rò, la più stretta economia nell'uso del- le sostanze alimentari, delle stoffe, del- la energia elettrica, in una parola di tutto, e oggi di rigore, perchè ogni co- sa serve, ogni risparmio può essere di- versamente utilizzato, e soprattutto chi può spendere deve ricordare, in ogni momento, che procurandoci con mezzi illeciti vantaggi alimentari o di altro genere che, come dice la legge « sottrag- gono al normale consumo » sostanze destinate alla collettività, commettiamo un delitto contro la Patria. ZALl' 34