LA CUCINA ITALIANA 1943

L'ARTICOLO II EL MAESTRO] La prima è quella casalinga che svol- ge la sua attività a tenore dei tessera- menti annonari, f ra i negozi e nei mer- cati — per dirla con parola tornata di moda — viciniori. L'altra comprende le ditte fornitrici dei rivenditori di cui i giornali poche settimane or sono fe- cero i nomi, per alcuni prodotti, posti all'indice, non eccessivamente rispon- denti ai fini alimentari annunciati dai vasetti etichettati. Orbene la pubblicazione delle lettere del compianto Prof. Monti richiamando l'attenzione di autorevoli persone ami- c f c di lui mi ha valso l'offerta di opu- scoli del grande Maestro (i). L'occa- sione mi è quanto mai propizia come lo dimostro dalle premesse; cosicché il tema che mi ero proposto di svolgere trova più ampia e autorevole conferma. Dediacat aigi indust r ial i e ael l maessai « ...Un'industria, quella del pomodo- ro, potrebbe con grande vantaggio ap- profittare della concentrazione per con- gelamento e della evaporazione nel vuo- to in apparecchi riscaldati coll'acqua tie- pida proveniente dai condensatori del- le macchine termiche, previa circolazio- ne in contro corrente dei gas dei foco- lari o di quelli che sfuggono dallo scap- pamento dei motori a scoppio fatti cir- colare in ricuperatori opportunamente disposti. « Sino ad alcuni anni fa, non molti anni fa, le nostre massaie pensavano che solo la polpa del pomodoro avesse un valore e gettavano via l'acqua che sco- lava dal pomodoro cotto, limitandosi a fare la salsa con la polpa che rima- neva sopra lo staccio « Anche gl'industriali, nei primordi del- l'industria, gettavano una parte del suc- co, e concentravano soltanto la polpa, e ciò per evitare la forte spesa che im- porta la concentrazione di questo suc- co, il quale non contiene che l '8- io per cento di materie solide. Ma ben presto si accorsero che quanto più veniva ri- dotta la quantità di succo concentrato assieme alla polpa, tanto minor valore aveva la salsa ottenuta. Una dimostra- zione veramente convincente di questo fatto la si ha se si sottopone la salsa di pomodoro al congelamento. In tal ca- ( i ) P r o f . Eudo Mont i: La concentrazione a freddo delle soluzioni vegetali e le nuove appli- cazioni degli impianti frigoriferi in enologia. (Da par te del Comm. Dot t. Giacomo Bo f f i . Enotecni- co. Por.tf.ssieì e). so si separa un succo profumatissimo, il quale, mescolato con ogni sorta di vivan- de, impartisce loro quel gusto specia- le gradevolissimo che hanno le cosidet- te relishing sauce, la Worcestershire ed altre molto usate all'estero come condi- mento da tavola, mentre la polpa che rimane sopra al ghiaccio è della cellu- losa pura, colorata in rosso, che non ha alcun sapore, e che quindi appare evi- dente essere perfettamente inutile e non avere alcuna proprietà, nè alimentare nè organolettica, perchè si tratta di cellulo- sa quasi pura colorata in rosso. « Questa applicazione è destinata a ri- voluzionare l'industria del pomodoro, perchè il succo del pomodoro concen- trato a bassa temperatura si presta ad infinite applicazioni, e basta generalmen- te unirgli da un quarto a tre quarti di polpa di un vegetale neutro, come per esempio la carota, per avere una salsa che è più gustosa, più profuma- ta della salsa fatta intieramente col po- modoro ». Ed ora traggo i seguenti dati dal- l'opuscolo dello stesso Autore: « Concen- trazione del succo di pomodoro per congelamento ed a bagno maria nel vuo- to ». « Come ebbi a riferire al X I V Congresso Internazionale contro l'alcoo- lismo, avendo collocato in una camera refrigerata dell'uva moscato poco ma- tura e che come tutte quante le uve ma- turate nei paesi caldi aveva pochissimo profumo, ed avendola cosparsa di zuc- chero acidulato con acido citrico e tar- tarico, constatai con grande meraviglia che dopo pochi giorni essa acquistò un intenso profumo in tutto somigliante a quello dei nostri migliori moscati, pro- fumo che si comunicò al succo estrat- tone non solo, ma anche ad una note- vole quantità di sciroppo di zucchero invertito ed acidulato fatto poi colare sopra le buccie di detta uva. Ripetuto l'esperimento con altre uve ed altre frutta, anch'esse poco profumate, si ot- 30 a 40 cgr. di polpa zuccherata impie- gata per preparazione di gelati. Espe- rimenti analoghi eseguiti sulla polpa del pomodoro dimostrarono che anche da questa polpa convenientemente trat- tata in ambiente refrigerato potevasi ot- tenere del succo intensamente profuma- to che mescolato anche in piccole pro- porzioni con della polpa neutra, le im- partiva un ottimo profumo e sapore ». Commento breve. Quanto vo pubbli- cando rappresenta uno sprazzo di luce riverberato sulle coscienze e conoscenze dei tecnici tutti. Più tecnica e meno spreco di energie per corrispondenze di ordine economico; se si vuole attraver- so un necessario aumento di prestigio garantire dei solidi guadagni benefician- done la Nazione e noi. La cucain saiuetar Vige in oggi — e non soltanto nelle famiglie — il completo e sollecito go- dimento dei liquidi di cottura dei vege- tali, esclusi, in generale, quei liquidi tratti da ortaggi acri, amarognoli od a- venti particolare influenza sulla perso- na. In tali casi non si lesserà soltan- to separatamente una qualità per vol- ta di ciascun ortaggio, ma, regolandosi sul tempo di cottura di ognuno di essi, se ne cuoceranno due, tre ed anche un maggior numero, o, nel caso più con- . veniente, dopo tratte dal liquido una o più qualità, si procederà alla cottura delle rimanenti. Non è chi non veda come con tale procedimento si molti- plica il numero dei fornelli, si rispar- mia tempo, combustibile e si hanno a di- sposizione delle acque saporitissime, ecc. ecc. Ma diamo senz'altro degli esempi tradotti in pratica dal sottoscritto per- fino in occasioni di rilevata importanza. COLAZ I ONE PER 4 PERSONE: GNOCCHI DI PATAT E, POLMONE DI V I T E L LO ROSOLATO CON CONTORNO. F RUT TA. — Mettete al fuoco una cassaruola con un litro ab- bondante d'acqua; ed appena bolle po- netevi un tocco di 400 gr. di polmone e poco sale. Mezz'ora dopo aggiungete- vi 500 gr. di patate sbucciate ed a f- fettate dello spessore di circa 1 centime- tro ed il fogliame di 2 indivie verdi, o l 'equivalente in broccoletti. Ritirate questi in tempo, poi le patate che pas- serete man mano allo schiacciapatate. Poca piuma di risa od altra farina o fecola, un cucchiaio di formaggio, un paio di chiare d'uovo od un uovo in- tiero, droghe; ed il composto con pochi giri del palmo sul tavolo è pronto. Det- tagliatelo in fette, quindi in striscie ed in piccoli dadi che schiaccerete col dito infarinato. Passate l'acqua delle cottu- re miste attraverso uno staccino dentro una teglia'-o tegame; cuocetevi i gnoc- chi, scolateli e conditeli a seconda del vostro gusto. Il polmone non richiede che di es- sere ridotto in fettine, che possibilmen- te infarinerete leggermente, e farete ro- solare lestamente con qualche grasso in padella. Con la lama del coltello schiac- ciate un paio di spicchi d'aglio fino a liquefarli con poco sale, gettare il rica- vato da un lato della padella; levate il polmone per impiattarlo, sostituitevi il vegetale prescelto, ed insaporito che sia, servite. Limone a parte. 50 minuti. Dati i tempi, in cucina bisogna osare. E una delle poche cose che ci ha inse- 35