LA CUCINA ITALIANA 1943

gnato la Francia elevando a fatto sto- rico di grande risonanza il... Pollo alla Marengo ! Uri misero spezzatino con quattro bulbi diversi, tre uova affogate ed altrettanti gamberelli. Al ripetersi del piatto, il cuoco Dunand fece di meglio, ma soppresse i gamberelli. SEMPRE PER 4. S P AGHE T TI CON POLPA N E UT R A, MORTADE L LA CON F R I T T E L L I NE DI S P I NACI E PA S S ATO DI PATAT E. F RUT TA. Mondate e grattugiate 300 gr. di zucca gialla di buona qualità (1), mette- te il ricavato in un tegame con spic- chio d'aglio ridotto in manteca, ag- giungetevi 150 gr. di barbabietola, mondata, lavata e finemente grattata, bagnate con qualche cucchiaio d'acqua, coprite e fate cuocere lentamente vi- gilando a che il composto non si at- tacchi. Non vi sarebbe da mescolarvi che un certo quantitativo d'acqua di pomodoro fresco (per restare nei ter- mini insegnatici dalla scienza del gran- de Prof. Monti) e saremmo a posto, perfettamente; però non s'intende esclu- dere il concorso di un quantitativo, a gusto, di. pura conserva, invece dell'ac- qua, per raggiungere lo scopo. Ma la più semplice delle tecniche mi suggeri- sce di grattugiare anzitutto una cipol- letta, soffriggerla in bianco con un minimo di unto in quel tegame stesso che accoglierà le polpe avanti la loro cottura. Non vi sarà d'imbarazzo met- tere in disparte il di più necessario per condire gli spaghetti unendo a questi il formaggio ed altro. ( 1 ) Per questi operazioni va lgono megl io le piccole grattugie rettangolari a piccoli buchi d ' ape. D I E T EAT I C « A L L E S T IMENTO » DELLE CA- ROTE. — Il vero cuoco, cioè non il cuciniere, tiene ai profumi quanto e più che ai sapori delle vivande; anzi egli tiene più a quelli che a questi donde la scelta di generi freschi, di buona qua- lità, cottura cor. acque non selenitose, al coperto ed alle minori temperature, ecc. ecc. CAROTE COND I TE. — Fattane la scelta secondo gli esposti principi, sop- primete le parti dure all'estremità, sbuc- ciatele molto sottilmente, lavatele e cuo- cetele a fettine, in piccolo recipiente con un minimo d'acqua leggermente sa- lata, in maniera dà fargliela assorbire intieramente. Conditele con olio e sugo di limone. Servitele calde. SALSA LOMBARDA. — Mentre si seguita ad indagare f ra la tecnica ed i vocaboli in cerca di termini nuovi da sostituire alla vecchia fraseologia d'ol- tre i monti ed i mari, mi sembra conve- niente riportarci all'antica, proprio così, denominazione italiana delle vivande. Salsa lombarda in quanto da que- sta provincia 1' Italia trae la ricchezza maggiore del latte e dei suoi prodotti. Occupiamoci ora del secondo piatto. Poniamo a cuocere patate e spinaci seguendo il procedimento indicato per le patate e le verdure dell'altra cola- zione; ritirate prima gli spinaci e pas- sateli ancora caldi per staccio, non im- porta se ancora gocciolanti. Mondate u- na patata, grattugiatela pian piano, ver- sate la polpa in una casseruola, unitevi gli spinaci, e ponete sul fuoco rimuoven- do di continuo il composto col mestolo. Qualora questo prendesse una consisten- za esagerata, sbattetelo alquanto acciò non si formino grumoli, incorporatevi poco latte o acqua dei vegetali cotti; e rimettete sul fuoco per almeno 10 mi- nui. Pa'sato il primo calore, incorpo- ratevi odore di formaggio, 2 uova sbat- tute oppure 2 0 3 chiare, droga a gu- sto. Ungete largamente una teglietta, e collocatevi a lieve distanza una dal- l'altra tante piccole cucchiaiate fino ad esaurimento del composto. Soffriggetele. Passate le patate alla schiaccia ovvero ponetele all'asciutto dentro una casse- ruola, e sbattendole bene col mestolo ri- ducetele in fine polpa, unitevi modesto condimento grasso, un dito di latte o altrettanto del loro liquido di cottura. In buon italiano si dicono « patate schiacciate ». Suppongo ora che la mor- tadella sia già affettata: fatene porzioni e distendetele in una teglietta legger- mente unta, unendovi un cucchiaio o due al massimo d'acqua. Coprite ed a- vanzate a mite calore durante il tempo necessario per consumare gli spaghetti. Circondate le patate caldissime con la mortadella, affiancatela con le frit- telline; e servite. Con l'acqua di cot- tura dei vegetali bagnerete la minestra serale. Basta con Béchamel, anzi Marchese di Béchameil, frondista e maggiordomo di Luigi X I V . Mettiamoci bene in mente che tutte le salse calde non sono altro che delle creme aventi a base delle fa- rine emulsionate, o legate che dir si voglia, da liquidi quali i brodi, sughi, vini e latte. Arte antica quanto il bro- detto. In dietetica le farine rosolate nel burro, teoricamente almeno, non am- mettono eccezioni; ma i maggiori volu- mi di gastronomia zoppicano, sono im- precisi, e con ciò fanno cadere nella trap- pola i trattatisti in dietetica. In quan- to alla salsa lombarda faccio una ri- vendicazione d'arte: si ponga a sof frig- gere la farina fino a farle prendere una leggera colorazione bionda, quindi la si bagni con puro latte, freddo, freddissi- mo; è questo l'unico modo per impedire che la salsa formi dei bozzoli. Non è un errore il suo color biondo; è un aumen- to di sapore che renderà più attraente il suo aspetto e piacevole il gusto, qua- si vi fosse addizionato un passato di noccioline torrefatte... nel burro. Che se queste le vorrete realmente aggiungere in debite proporzioni vi suggerisco di met- tere questo condimento su un piatto di pasta asciutta o di gnocchi. Formaggio di. grana; e non più. UN PENSIERO PER LE MAMME Vi accadrà di dover preparare delle pappe o delle farinate (queste si distin- guono per una maggiore varietà e con- dimenti, oltre allo spessore; quindi in- dicate per creature aventi uno svilup- po superiore). PAP P I NA SEMPLICE. — Ordina- riamente si usa del brodo vegetale, di gusto tenue, non salato. Prendete caro- ta, rapa, gambo di sedano (è preferi- bile la parte verde), finocchio e gambi di prezzemolo. Il gusto a mio parere è il regolatore della quantità dei vege- tali da impiegarsi, giacché le stagioni, i terreni e metodi di coltivazione, la fre- schezza, le abitudini son quelli che me- glio valgono: la nostra pratica ce lo in- segna. Grattugiate radici e gambi, e sot- toponete tutto al più lieve bollore, col recipiente ben coperto. Lasciate il brodo in riposo, colatelo dallo staccino riserba- to per quel solo uso, mai per liquidi grassi; rimettete sul fuoco ed, alla ri- presa del bollore, versatevi la farina già stemperata con due dita dello stesso brodo ben freddo; aggiungere presina di sale oppure mezzo cucchiaino di zuc- chero. Dose: un quarto di litro di bro- do; farina 12 gr.; cottura 20 minuti. PAP P I NA CON F AR I NA TOSTA- TA . — Mettete un tegame su piccolo fuoco con dentro della farina, e rimuo- vetela col mestolo fino a che si colori- sca in biondo (il sopravanzo conserva- telo, al riparo dalla polvere e dell'umi- dità, per ulteriori servigi, come spe- cificheremo meglio in appresso). In tem- pi normali si possono ottenere rapida- mente farine tostate polverizzando gris- sini e pane biscottato. PAPP I NA CON F AR I NA DI AVE- NA. — In arte si tiene molto alla va- rietà dei gusti anche perchè in essa è facile riscontrare degli effetti favore- li al circolo della nutrizione. Mettete a cuocere in acqua e latte (metà e metà) la farina d'avena mantenendo ad un di- presso le stesse proporzioni di liquido e di farina già indicate. Si aggiunga pre- sina di sale e di zucchero. Cottura lentissima dai 25 ai 30 minuti. La farina di avena si tosta come tutte le altre e del pari ne va raddoppiato il peso in ogni composizione liquida, men- tre si diminuisce della metà il tempo di cottura. M I NE S T RA DI PAS T I NA. — Inten- do trattenervi sulla pasta comune, la quale è indicatissima per i bambini purché si sappia cuocere, al pari di ogni altra pasta. Ciò ve lo dimostrai al- lorché ebbi a rendere pubblica quella tale lettera che l'illustre chimico Prof. Monti mi dirigeva trattando delle cot- ture della pasta e del riso. Prendete dei capellini, riduceteli in minuti pezzi ed iniziatene la cottura in brodo vegetale, carneo o di pollame; ed allo spuntare del nuovo bollore, ti- 36 /