LA CUCINA ITALIANA 1943

L ' A R T I C OLL O E MAESOTR ] IL RISO E LA PASTA Seegu letater dle Pr.of E. Moi nt ( 8 - 5) - 3 6 « Un altro quesito importantissimo è quello della cottura non solo del riso, ma anche della pasta. Purtroppo, a cau- sa della deficienza di grani duri, la pa- sta comune si spappola ed il consumo ne è enormemente diminuito. Se inve- ce di farla bollire, la si cuocesse fra gli ed 1 90 0 riuscirebbe molto ma molto migliore; ma per ciò occorrerebbe co- struire praticamente una pentola mu- nita di un termometro elettrico od a tol- mene o xitolo, ecc., opportunamente col- locato in modo che non riesca fragile, e che indichi in modo ben visibile la tcmpeiatura del recipiente ( i ); affinchè la massaia, quando essa ha raggiunto la temperatura di 95°, abbassi il gas man- tenendo il recipiente costantemente a questa temperatura od anche a 90 (2). R I SOTTO CON RANOCCH I. — Preparate un buon brodo, soffriggen- do in biondo con burro, cipolla grattu- giata, cui unirete in sul finire poco prez- zemolo e 12 bei ranocchi, ai quali avre- te tolte le coscie; versatevi acqua in proporzione, lasciate cuocere lungamen- te e passate per staccio. Crogiolate in un tantino di burro le coscie dei ra- nocchi disossate, versatevi il brodo pre- parato bollente, proseguendo la cottu- ra possibilmente a bagnomaria ed a re- cipiente ben coperto. Formaggio a parte. R I SOTTO ALLA CAPPUCC INA. — Soffriggete in due cucchiai d'olio una cipolletta grattugiata, unitevi la polpa di 3 acciughe e 300 gr. di riso, rosolate per 3 minuti. Aggiungetevi due terzi d'acqua di cottura di erbaggi o di brodo di rane, bollente e preciso di sa- ie. Date la preferenza alla cottura a bagnomaria. Il formaggio non è indi- cato- RI SOTTO CON LE SEPPIE. — Mettete in un tegame una cipolletta grattata ed un cucchiaio di prezzemo- lo, unitevi due cucchiai d'olio, soffrig- gete in bianco, aggiungete $00 gr. di seppie tagliate a listerelle; rosolatele per pochi minuti, bagnando poi con 1 li- tro di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco; lasciate cuocere lentamente per circa un'ora; gettatevi 200 gr. di riso ed ultimate con sale, peperoncino e odo- re di formaggio. PAST ' ASC IUTTA COL FINOC- CHIO. — Le fronde di finocchio non godono presso di noi che una ben scarsa considerazione, se si tolgono alcune provmcie meridionali ove il finocchio selvatico profumatissimo è in speciale onore; ma anche quivi non si avverte la necessità di trarne nel debito modo la volatile essenza, cuocendolo bene al coperto e ad alcuni gradi sotto l'ebol- lizione. Lessatene le parti verdi ben la- vate e riunite a mazzetti nel recipiente medesimo ove si cuocerà la pasta, che ne acquisterà più facilmente il profumo quanto più breve, per la sua sottigliezza, ne sarà la cottura. Usate tegami in luogo di pentole o cassaruole, quivi la pasta od il riso cuoceranno con mag- giore agio anche se il liquido scarseg- gerà permettendo così un limitato spap- polamento degli ingrendienti (3). Soffriggete con olio, della cipolla grattata, con uno spicchio d'aglio, uni- tevi un cucchiaio di prezzemolo e le parti bianche e più tenere del finocchio tagliate a filetti sottili, la polpa di qual- che acciuga passata per staccio, oltre a una presa di zafferano diluito con ac- qua di finocchi; lasciate cuocere lenta- mente. Con questo condimento assapo- rate la pasta od il riso cotti a puntino e naturalmente tirati all'asciutto. For- maggio pecorino a richiesta. UN MINESTRONE ED UNA PIE- T ANZ A . — Preparate un minestrone coi soliti ortaggi e verdure: carote, se- dano, patate, porro, cipolla, bietoline o le parti più verdi di una bella scarola, bagnate con acqua o brodo, e mettete al fuoco. Raggiunto il bollore unitevi alcune foglie delle più tenere e bianche di un cavalo verzotto cui furono schiac- ciate anteriormente le costole col rove- scio della coltella, e dopo alcuni istan- ti toglietele all'asciutto. Cogliete l'occa- sione che vi viene distribuita la salsic- cia: ottima, ma di lunga cottura, quindi poco redditizia. Sopprimetene l'involu- cro, sbriciolatela in una scodella, quin- di mescolatevi una quantità pari al vo- lume della salsiccia di un qualunque formaggio (Primato, Roma, od altro del genere, facile ad amalgamarsi) e midolla di pane fresco leggermente imbevuta di latte o brodo. Eseguito l'amalgama, di- stribuitelo in parti eguali nelle foglie avvoltandogliele in modo da dar loro forma di salsicciotti che assicurerete con piccole legature di filo bianco: finite per cuocerle nel minestrone. Salsa di pomodoro a parte (4). PASSATO Dì PATATE VI TAMI- NOSO. — Prendete delle patate « biancone », lavatele ben bene, passa- tele in forno assai caldo, ritirandole ap- pena la buccia se ne distacca (ciò che avverrà poco dopo), sbucciatele, affet- tatele il più sottilmente possibile, pone- tele in casseruola (meglio in tegame) in maniera da formare uno strato basso e largo, bagnatele con latte caldo (lo avrete fatto bollire nel tegame stesso) che non superi l'altezza dello strato, co- prite, fate bollire il più lentamente pos- sibile. A liquido evaporato, fate entra- re 111 azione lo staccio o il pressapa- rate. Voi avete capito che non c'è nul- la da scolare, cioè da gettar via; ba- sterà un pezzetto di burro ed ancora un pochino di latte e sale per avere il passato di patate vero, saporito. PASSATO DI CIPOLLE. — Affet- tate sottilmente le cipolle e fatele sof- friggere in bianco denti o un tegame — nell'ordigno largo è più facile la vi- gilanza, più rapida e completa l'evapo- razione — date sale, aggiungetevi poco vino bianco che lascerete asciugare; passaco allo staccio. Qualora il passato dovesse servirvi per salsa di carni gros- se o di selvaggina, per uova ed anche per condimento di pasta asciutta, allun- gatelo con un poco di brodo, o con salsa col latte qualora occorresse per avvolgere pollame, animelle, schienali ed altro del genere per panare e frig- gere. UN DOLCE E UN RICORDO. — Fu dopo l'altra guerra. I Sovrani stranieri cran venuti a visitare i Camposanti di guerra. Il treno reale che li aveva con- dotti si fermò in aperta campagna, in attesa del Loro ritorno. Quindi ebbe luogo il pranzo di congedo, coronato da un servizio di Pasta Savarino all'ita- liana (guarnito con tagliatelli alla cre- ma con frutta). Ricordo che uno degli augusti ospiti invitò la sua Regale com- pagna — che se n'era astenuta — a gustai lo. « Questi maccheroni — disse — sono squisiti ». Savarino: Ecco la ricetta per 6 per- sone: 2yo gr. di farina, 125 gr. di bur- ro, 2 uova, 120 gr. di zucchero, presa di sale, 1/4 di bicchiere di latte, limo- ne grattato, dito di buon liquore, i j g r . di lievito di birra. Formare un panetto con 1/4 della fa- rina, il lievito ed acqua tiepida: lasciar lievitare. Con poco burro ungete uno stampo in forma di corona. Lavorate sulla tavola il resto della farina col burro, il limone, 20 gr. di zucchero, il latte, il sale e le uova. Mescolate il pa- netto e lasciate lievitare di nuovo, quin- di porrete l'impasto nello stampo e lo infornerete a completa lievitatura rag- giunta: 25 minuti di cottura. Con lo zucchero ed il liquore con 2 dita d'ac- qua fate J«io sciroppo ed inumidite la pasta. Guarnizione: 2 uova di tagliatelli, 70 gr di zucchero, 1/2 litro di latte, vaniglina, 2 tuorli, presa di sale, pez- zetto di burro, frutta miste sciroppate. Vasetto di marmellata d'albicocche,