LA CUCINA ITALIANA 1943

Collaborazione delle abbonate Trippe di coniglio Un nostro egregio abbonato di Geno- va ci scrive, e noi glie ne siamo grati: I giorni scorsi, viaggiando per moti- v i professionali in una città fuori della "mia residenza, e cioè a Savona, vidi in un negozio esposte alla vendita certe cosette bianchicce con l'iscrizione di cui sopra. Ne comperai mezzo chilo- gramma, incuriosito, per prova, e in casa, -vinta la prima riluttanza della no- vità e anche dello specifico genere di frattagl ia, vennero cucinate in umido, come in genere le altre trippe. Non si tratta di budella, ma di un piccolo cen- topelli. Il prezzo era di L. 12 al kg. 11 risultato è stato che in casa mi han- no criticato per averne comperato sol- tanto mezzo chilogrammo, ed infatti sono, se non squisite, buonissime, e te- nere e digeribili molto. Le vendono già "bollite: è opportuno, naturalmente, un rinnovato lavaggio. Tale genere non ho veduto vendere altrove, per cui mi per- metto sottoporvi la ricetta. G. F. Aranciata spumatile Ecco una ricettina da niente, ma che vi dà il mezzo di avere una bevanda gustosa ». E' una bibita sodica, digestiva, nutriente e di gusto gradevole. E' sem- plicissima. Per una persona: spremete un bell'arancio sugoso, scioglietevi due cuc- chiaini di zucchero e diluite con un bicchiere di acqua. Versatevi una punta di cucchiaino (o più, se l'arancio non è molto dolce) di bicarbonato di sodio; agitate prima lentamente e poi con ce- lerità, e bevete a tutta schiuma. Deest Sangue ! Un nostro egregio abbonato e colla- boratore ci scrive: Comincia la stagione "degli agnelli e non è finita quella del porco. E' dunque più facile poter di- sporre di un po' di sangue da cucinare. S ANGUE D ' AGNE L LO AL LA CRE- MA. In un paiolo ove sia posta la suf- ficiente acqua da ricoprire lo spessore del sangue, messo a bollore versatevi il sangue dal padellino ove sarà stato rac- colto e si sarà coagulato senza toccarlo e fatelo bollire sino a quando una for- chetta o stecchino non ne esca pulita. Levate la forma solidificata (ma non troppo) dopo 1 0- 1 2 - 15 minuti a secon- 'da dello spessore e salate alquanto la massa. Fate un battuto finissimo con 200 •grammi di lardo. Mettete ad arrostire su una teglia o in un tegame di allu- minio 2c o 30 grammi di farina e rime- state sino a che abbia preso un colore che stia f ra la cannella ed il cioccolato. Quando la farina sia divenuta bruna, versateci sopra il battuto e lasciate che il battuto stesso leggermente rosoli e quindi levatelo dal fuoco. Prelevatene due o tre cucchiaiate che metterete in disparte. Sul resto versatevi tre 0 quat- tro cucchiai di latte, pestate fine una presa di prezzemolo, mezza presa di maggiorana, o regano, un po' di timo o pepolino e a chi piace un po' di radice di coclearia grattugiata. Pestate il tut- to finemente, versatelo nel lardo e latte, poi aggiungetevi due uova (se il san gue fosse circa mezzo litro) e frullate bene il tutto con sale e pepe ed odori, se li avete. Fate d : sfare in due o tre cucchiai di marsala 30 grammi di con- serva ed aggiungete al resto. Mescolate ancora e lasciate riposare perchè il tut- to si rapprenda e formi una specie di gelatina. Tagl iate il sangue a fette e presa una padella o tegame a f ond" piatto fate soffriggere un po di c'pol- la e uno spicchio d'aglio con quelle due o tre cucchiaiate di Iarde messo in di • sparte. Rosolato che "sia dis ndetevi so- pra le fettine di sangue una virina al- l'altra e ricoprite il primo strato di es- se con la gelatina, una cucchiaiata o po- co più, distendendo altro strato di fet- te e ridistendete il miscuglio, e così di seguito avvertendo che l'ultimo stra- to deve essere di quest'ultimo. Ponete la casseruola o padella a fuoco sopra e sotto e dopo 15-20 minuti potete ser- vire. La dose è per il sangue di 2 agnelli, che potete sostituire con sangue di maia- le o di vitello. In questi tempi di eco- nomia la ricetta può interessare soprat- tutto chi uccide il maiale in casa e a- vendo a disposizione il lardo può utiliz- zare il sangue in un modo ottimo ov- vero cuocerlo al forno con sale, pepe e un po' di sugna solamente. F EGATO DI MA I ALE AL MELO- GRANO. Tagliate il fegato nei suoi lo- bi per metà, e fate delle incisioni nelle parti più spesse, salate e pepate. Invol- tate il fegato nella sua rete e ponetelo a cuocere su la graticola a fuoco mo- derato rivoltandolo spesso. Se avete un cucchiaio o più di olio ungetelo, ma, in mancanza, siate accorte che non bru- ci e che non risecchisca. Cotto che sia, prendete un frutto di melograno piut- tosto addetto anziché dolce, battetelo con il manico di una posata, fateci qual- che foro con la forchetta e strizzate il vermiglio sugo sul fegato e servite. Il fegato di maiale è migliore dopo 48 ore dall'uccisione: specie se l'uccisione è av- venuta e la carne è stata conservata quando il tempo è freddo. Deu v o l ume t t i p r ei z i o s Due interessanti volumetti, che saran- no veramente preziosi ad ogni donna intelligente, sono quelli scritti dal Signor Giorgio He rmann, e che l'Eco della Riviera di S. Remo pubblica in veste elegante. Il primo, tradotto da Giusep- pe Chiesa, si intitola « La guarigione per mezzo delle piante medicinali » e cioè « 60 piante medicinali — 40 malat- tie guarite con le piante» —. L'altro si intitola « Salute e Bellezza con mezzi molto semplici — Basi d'una nuova scienza dell'alimentazione e cultura fi- sica e alla portata di tutti » ed è stato tradotto dal Prof. Cav. Nicolò Grillo. Corrispondenza fra le abbonate La posta delle abbonate è stata in par- ticolare modo copiosa durante il gen- naio ed il febbraio. Nel rinnovare l'ab- bonamento alla Cucina Italiana, molte delle nostre amiche hanno sentito il bi- sogno di scriverci una parola di lode per il grado di efficienza che, nonostante la forzata riduzione delle pagine, la Ri- vista ha raggiunto in un progressivo mi- glioramento del suo contenuto e della sua veste tipografica. All'elogio quanto mai lusinghiero, è stato talvolta unito un consiglio espresso in forma delicatissima, ed evidentemente suggerito dal deside- rio di rendere ancor più feconda l'opera svolta dalla nostra pubblicazione nel ca,mpo dell'economia domestica. Ma al- cuni di questi consigli, pur essendo sta- ti da noi favorevolmente accolti e va- lutati, non possono esser concretati in nuove iniziative, alla cui attuazione si op- porrebbero di f f icol tà tecniche non lievi ed imprescindibili ragioni di opportunità. Ci sembra quindi inutile rendere note nella Corrispondenza — come sarebbe stato desiderio di alcune delle gentili scriventi — proposte che, per i motivi suddetti, possiamo valutare solo in astrat- to, considerandole, cioè, quali prove di buon gusto e finezza e dell'attaccamento alla Rivista. Ed ecco il caso di due fide abbonate — Margherita Ogliè di Vicenza e « Amica di Fiorentina » — le quali, a quanto sem- bra, giudicano le cose da un punto di vi- sta contrario. La prima vorrebbe che la pubblicazione degli articoli non ecce- desse su quella delle ricette; alla secon- da, invece, più delle ricette interessano gli articoli. Se la limitazione della spazio non lo vietasse, questi due desideri antitetici po- trebbero formare il tema di un piccolo referendum da svolgersi nella « Corri- spondenza » allo scopo di rendere note le preferenze delle abbonate. Ma poiché, nel corso incalzante degli eventi, il refe- rendum — forma elegante di votazione intellettuale — è entrato pur esso nel li- mite dell'astratto, io mi terrò al con- creto, facendo osservare a Margherita O- gliè — e a chiunque dividesse la sua opinione — che di ricette non c'è dav- vero penuria nella nostra Rivista. Ba- sterebbero quelle di Anna — perfetta- mente inquadrate nella cucina di guerra — a indicare alle massaie in funzione, di cuciniere tutte le risorse che esse posso- no sfruttare in questo periodo di restri- zioni alimentari e di doverosa economia. D'altronde bisogna riconoscere che le ricette della cucina di guerra non sono che arrangiamenti combinati con le so- stanze delle quali si può ancora disporre e quei prodotti che vengono oggi fab- bricati con gli elementi più atti a so- stituire le sostanze che scarseggiano o che mancano del tutto. E poiché, stante la carenza degli e- lementi base, il numero di questi ar- 42