LA CUCINA ITALIANA 1943

rangiamenti è limitato, le massaie ansio- se di portare una certa varietà nella ta- vola di tutti i giorni chiedono con in- sistenza ricette e poi ricette. E al loro grido... di passione è sensibile la quasi totalità^ delle pubblicazioni periodiche e quotidiane. Giornali e riviste esibi- scono in un cantuccino del loro formato ricette e ricette compilate con una disin- voltura che, a prima vista, farebbe crede- re al buon esito della loro attuazione. E' da ritenersi che molti dei compilatori di queste ricette di guerra in cucina non ci siano mai stati: o che scrivano, diciamo cosi, a orecchio, improvvisando variazio- ni eleganti su temi gastronomici imparati a memoria. Ma chi ha passato la sua vi- ta tra i fornelli, pur riconoscendo che nei vasto margine della nuova scienza cucina- ria si possano raccogliere indicazioni pre- ziose, è un po' scettico nel valutare cer- te ricette, date tuttavia per buone e per- ciò raccomandate. E ritiene che più del- l'indugiarsi in queste formule di circo- stanza, giovi alle massaie il battere e ri- battere su quelle elementari nozioni di cu- cina sulle quali, in sostanza, si basa la vera esperienza di una cuciniera. E di tale esperienza oggi, come non mai, le massaie hanno bisogno non solo per da- re esito positivo agli eventuali arrangia- menti, ma pei rendere gradevoli o sop- portabili certi cibi dimessi ai quali così spesso sono costrette a ricorrere. La madre di famiglia non può of frire un giorno altro che cavolfiori lessi? Pazienza! Ma che questo cavolo non ar- rivi in tavola sotto forma di nausean- te poltiglia di cimini disfatti e di foglie giallognole: ciò che avviene quotidiana- mente in casa della sconsolata Vilia, no- stra giovane amica livornese. Si deve servire cavolo nero lesso? Non si strizzi come fa Mimmina Ari di Piombino, la quale, non potendo poi inondarlo d'olio, presenta ai suoi una paniccia riarsa, quasi sempre rifiutata. Quando Mimmina ha lessato il cavolo nero, lo rovesci in uno scolamaccheroni, lo faccia un po' sgrondare, quindi lo ta- gli sommariamente e lo mandi in tavola caldo ancora ed abbastanza umido per- chè l'insufficienza dell'olio venga me- no notata. Non potendo condire la pasta- sciutta con un sugo d'umido la massaia è costretta a contentarsi d'un sugo finto? Pazienza ancora. Ma non abborracci un intingolo sgradevole al palato e all'oc- chio. Faccia rosolare con attenzione e senza fretta la cipolla e gli odori, ba- gnandoli via via con un po' d'acqua cal- da, in modo che possano spappolarsi sen- za bruciare e formare così un rutto omo- geneo con la conserva di pomodoro. _ E quanti piccoli accorgimenti, quante piccole precauzioni e piccoli rimedi ci sa- rebbero da ricordare o da suggerire alle massaie in quest'ora di lotta serrata contro le difficoltà della vita! La mas- saia armata di mestolo, è divenuta la figura più rappresentativa del fronte eco- nomico. A lei si guarda con ansia e spe- ranza struggente, ben sapendo che solo la sua opera, fatta d'intelligenza, di buon volere e di sacrificio, può addol- cire tante asprezze e compensare tante deficienze. AMICA DI VIA TOSELLI - Fi- renze La vostra lettera è un piccolo capolavoro di spontaneità e di umo- rismo garbato. È per questa vostra ma- niera di esprimervi con simpatica sin- cerità, anche quando vi accusate di un peccatuccio veniale, che, leggendovi, si prova una sensazione di freschezza, ' di- rei quasi d'ingenuo candore che allieta l'anima e richiama sulle labbra il sor- riso. Non si direbbe davvero che la vostra lettera sia stata scritta da una persona d'età.... Anche il vostro pseudonimo rievocan- te, in me, l'opulenta fioritura d'« iris fiorentina »> che, a Querceto, fasciava d'azzurro e di bianco 'il ciglio della vi- gna paterna, mi piace. Ma di esso non posso servirmi per darvi qui, nella Corrispondenza, le in- dicazioni da voi desiderate. Mi riserbo di rispondervi direttamente appena mi sarà possibile. Ed intanto vi saluto con affettuosa cordialità. FRIDA li proablem del l domest ich Cara Frida, mesi addietro, un'abbonata riapriva nella « Corrispondenza » con poche, ma sensate parole, la questione delle dome- stiche, prospettandola dal suo lato più spinoso; ossia dal salario, le cui oscil- lazioni vanno descrivendo curve sem- pre più astronomiche. Lessi con molta attenzione quello scritto che si concludeva con una pro- posta, formulata vagamente, quasi timi- damente, ma non pertanto degna di es- ser presa in considerazione. Certa che quella proposta non sareb- be caduta nel vuoto, appettavo che qual- che altra abbonata, « parte lesa » nella questione ancillare, si facesse viva per aderirvi o darle uno sviluppo maggiore. Ma così non è stato: e questo non sor- prende, ^ trattandosi di un argomento che nelia vita di tutti i giorni viene vibratamente discusso, con un proflu- vio di lamentele, dalle donne di ogni classe sociale e certo anche dalla maggior parte delle abbonate della Cucina ita- liana. A queste ultime non può essere sfug- gito lo scritto che richiamerà la loro attenzione sopra un fatto d'indiscutibi- le^ importanza nei confronti dell'econo- mia domestica. Perchè nessuna di esse ha cercato di dare un seguito nella « Corrispondenza » alla proposta di quella tale abbonata? Dal momento che delle domestiche se ne parla tanto, var- rebbe la pena, mi sembra, di dare mag- gior valore alle lamentele mettendole per iscritto. Un' abbonata che non ha domenica Dispon,ibili pre quaont in temp, o collezion anon 1924 rilegeat de La Cucain Italian Spedire . 3 2 C R E MA D E N T I F R I C IA CONCENTRATA NI POLVERE Q u l omao n l ( S c l L i xl c L e n i e Ricearc di un l iobr Un nostro egregio abbonato di Ca- gliari, Cesare Manca, Via San Domeni- co N. 20, ricerca il 2. volume del- l'opera « Il primo passo alla filosofia» di Luigi Ambrogi; libro che era di testo per gli alunni dei Licei, 30 o 35 anni fa, e che ora è esaurito. L'abbonata che lo avesse e volesse disfarsene farebbe cosa gradita al Manca, scrivendogli qual'è il prezzò che ne desidera. Uan racacolt Un nostro abbonato di Trapani, il Maggiore Gaetano Gigante (Badia Nuo- va , 19), è disposto a cedere a qualche amatore, collezionista o bibliofilo una raccolta, perfettamente nuova, delle Cronache della guerra dal 1. numero u- scito nel 1939 al giugno 1940. Dispo- sto a spi*iirla contro assegno, per il prezzo di copertina e il costo della spe- dizione. Rivolgersi direttamente all'in- teressato a Trapani. 43