LA CUCINA ITALIANA 1943

ecco il fabbisogno dello zucchero ridot- to alla metà. E finalmente: chi vi im- pedisce di ritagliarvi questa ricetta e metterla da parte per utilizzarla dopo la vittoria? Ecco dunque come si fa questa mar- mellata. Occorrono 9 mandarini, 2 li- moni, kg. 1,350 di zucchero. Si tagliano diligentemente le bucce dei mandari- ni, prima a quarti, poi a fettine sottili sottili: le più sottili possibile. Si a- prono ora i mandarini sbucciati, si rac- colgono tutti i semi deponendoli in una brocchetta, e si fa altrettanto coi semi di 2 limoni, che si sbucceranno ma di CUI le buccie non si utilizzeranno. Sui semi dei limoni e dei mandarini versare poco più di mezzo litro di acqua fred- da e lasciare così per 24 ore. Tagliuzzare intanto la polpa dei man- darmi e quella dei limoni e metterla insieme alle buccie affettate e a tutto li succo che cola, in una pentola. Dopo o r e aggiungere l'acqua che si sarà scolata dai semi. Far bollire il tutto, fino a che le buccie sieno divenute tenere. A questo punto aggiungere lo zucchero e lasciar bollire fino a che il siroppo acquisti conveniente densità: ce ne accorgiamo quando versandone un poco sopra un piatto si vede che diven- ta gelatina. Riporre in vasi sterilizza- ti nel modo usuale. nev / s / o /v / Dieta antipolmona SALSA DI CAPPERI. 28 gr. di cap- peri, 1 cucchiaio d'acqua, 1 di burro, tre quarti di decilitro d'aceto; 1 cuc- chiaino' di prezzemolo trito. Tagliuzzare con la mezza luna i cap- peri molto finemente, unire al burro con l'acqua e l'aceto. Far bollire in una casseruolina per qualche minuto poi aggiungere il prezzemolo e servire. E' una salsa eccellente per pesce. BUDINO D ' ARANC E. 4 arance; 1 etto di zucchero; 3 decilitri di latte; ^ uova; 1 cucchiaino colmo di fecola di mais o di crema di riso, 12 viscio- le; alcune ciliegie candite; 12 gocce di acqua di fior d'arancio. Sbucciare le arance, tagliarle a fettine trasversali e togliere le pellicole e i semi. Mettere le fettine in una teglietta rotonda, co- spargerle con 30 gr. di zucchero, ag- giungendo le amarene sbriciolate o schiacciate a pezzetti. Far bollire il lat- te con un cucchiaio scarso di zucchero; unire la fecola o la crema di riso sciol- ta prima in poco latte freddo, e la- sciar sobbollire lentamente per cinque minuti. Mischiare poi questa con i 2 rossi d'uovo ben battuti. Lasciare che si raffreddi un po' poi versare la crema nelia teglietta ove dovrà raffreddarsi completamente. Montare bene le chiare d'uova a neve. Unire l'acqua di fiori d'arancio e involgervi delicatamente lo zucchero rimasto. Versare questa sulla crema nella teglia e lasciare per un po' in forno tepido. Guarnire con le cilie- ge candite se si dovrà servire freddo, ma questo dolce è squisito sia caldo che freddo. A N NA Almeno fino a ieri, di fronte a una bronchite o a complicazioni polmo- nari accompagnate da febbre, il clini- co si limitava a immobilizzare il pa- ziente nel letto prescrivendo latte cal- do, decotti, tisane, impacchi bollenti, olio canforato, iniezioni di sieri, car- diotonici e altre delizie del genere. Raffreddore, costipazioni, congestio- ne infiammatoria, infezione degli " orga- ni respiratori dipendono quasi sempre dalla reazione — abbandonata a sè stessa — dei tessuti insidiati da sudato- ne seguite da ¡perfrigerazione, umidità eccessiva con permanenza in stato d'im- mobilità fra correnti, abuso di gelati e di cibi raffinati. I tessuti insidiati tentano coi propri mezzi naturali la propria difesa dal- l'attacco dovuto alle alterazioni o alle avversità dell'ambiente o dell'organismo che raffiguriamo a un terreno più o meno predisposto dal morbillo, scarlat- tina, tifo, scrofola. Tale difesa mobilita l'esercito dei globuli rossi e bianchi (leu- cociti), li concentra in prossimità degli organi minacciati o nella superficie ag- gredita, per sviluppare con l'affluenza del sangue maggior copia di calorie. Ed ecco 1 fatti congestizi dolorosi: essudati poveri di fibrina e densi d'albumina, cel- lule migranti, eriteli alveolari desqua- mati. Una tale mobilitazione e concentra- zione apporta un determinato sposta- mento dei liquidi nutritizi. Ne segue una irregolarità di circolazione, con disturbi del centro distributore de] sangue: il cuore, con squilibri d'osmosi. (L'osmosi è passaggio dei liquidi meno densi nei liquidi più viscosi, come sarebbe il pas- saggio d'una acqua purissima in contat- to con acqua sciroppata). In un giuoco analogo consiste lo stesso processo uni- versale della respirazione — anche delle cellule dei tessuti vegetali e animali — perchè il sangue ossigenandosi median- te^ l'aria assunta dai polmoni diventa più fluido e vivo del sangue mortifica- to dal carico di anidride carbonica rac- colta attraverso le vene. Avvenuta una costipazione è pure av- venuta un'alterazione dei liquidi circo- lanti e degli stessi tessuti. Ne segue la formazione d'un ambiente favorevole al- l'installazione di flora microbica (di- plococco di Frankel, streptococchi ecc.) che, per lo più, i patologi s'ostinano a considerare quale causa prima, mentre sono tra gli effetti dell'alterazione pro- vocata. Il quesito più imponente rimane que- sto: come ristabilire lo stato normale del piccolo torrente sanguigno turbato o inquinato? grado energetico — produttore di di- fesa _ — del malcapitato, il suo ritmo di riallacciamento ordinario di reazio- ne scende; e la polmonite galoppa. Ta- lora galoppa con esito letate. Dalle mie ricerche .risulta che per riottenere l a bella fluidità primitiva e l'armonica composizione del sangue non bastano le applicazioni calde o fredde ali esterno — chè esercitano un'azione meccanica blanda più o meno coadiu- vante, mentre l'alterazione organica è pure di carattere biochimico — non ba- stano neppure i soliti preparati distrut- tori di bacilli. Motivo, questo, che rende indispensa- bile l'intervento di attivatori che su- scitino oscillazioni e modifichino la com- posizione del terreno sconvolto. Specie nelle costituzioni non angu- stiate da alcalosi o da intolleranze (idio- sincrasie) larghe dosi di aranciate, di- mandarmi, di limoni, o in mancanza di questi agrumi, di pompelmo (grape- fruit) devono avere la prevalenza su altri succhi di vegetali per la loro ef- ficacia non solo fluidificante. I colpiti da bronchite asmatica ve- dranno modificare il quoziente respira- torio e trarranno giovamento dal l'as- sumere gH idrocarbonati da molti ortag- gi, anziché dai soliti farinacei. Trovando costituzioni che non sop- portano succhi di agrumi si ricorra a succhi di carota — anche ridotta in poltiglia zuccherata se piace — oppure condita con burro e olio, alternando a succhi di mela, di uva, di ciliege, di ri- bes, di pomodoro, di melagrano. Persistendo inappetenza o nausea — come spesso accade — si procuri con ri- petuti massaggi (vincendo il fastidio del paziente) di riattivare la circola- zione, senz'escludere inalazioni d'ossige- no. Suscitato un certo appetito, compor- re gustose razioni di ortaggi e in par- ticolare indivia, lattuga, verza, carote, aromatizzati con molto aglio e prezze- molo; tra i legumi preferire lenticchie — ricche d'azoto, di sali di ferro, man- ganese, rame, iodio — provviste di en- zimi, agenti ossidanti che, insieme, aiu- tano la combustione interna, modifican- do la crasi sanguigna, fanno scompari- re -quello stato di congestione dei ca- pillari con effetti di cianosi, stimolano succhi gastrici e quindi risvegliano l'appetito la cui scomparsa può riuscire funesta per il torpore e lo stagnamento del ricambio generale. L'immobilità e la dieta unilaterale e insufficiente, anziché ristorare e stimola- re energia e rinvigorire, abbassano il Anche la stasi venosa della fiogost tubercolare della cute viene ridotta dal- l'appropriata somministrazione delle frutta e dal succo dei vegetali. Lo si con- stata dalla scomparsa del colorito rosso- bluastro e, dove esiste edema, dall'at- tenuarsi della tumefazione. Sei mesi d'esperimenti dell'Eibisch su 47