LA CUCINA ITALIANA 1943

sciolta con 2 dita d'acqua per farne salsa. . Sbollentate i tagliatelli, fateli bene sgocciolare e finiteli di cuocere nel lat- te, unitevi lo zucchero, la vaniglina ed 1 tuorli facendo del tutto un insieme di media densità. Riempite il vuoto del- la corona di Savarino, disponetevi con gusto le frutta sciroppate. Salsa a parte. x Ricetta economica non priva di bon- tà e di aspetto. POLENTA CQN L ' ANGUILLA. - Questo piatto in origine fu un antipa- sto; lo abbiamo trasformato così: Preparate una polentina ben cotta facendo uso elei semolino giallo. In quanto al liquido si può usare tanto il brodo ricavato dai ritagli del pesce bagnandolo con acqua d'erbaggi, oppu- re de) leggero brodo di carne o comun- que ricavato, latte, ecc. Una vera in- novazione per noi sarebbe quella di me- scolare col semolino ancora crudo delle uova intiere, fare asciugare e ridotto il tutto di nuovo in farina, finalmente fare la polenta. Spellate l'anguilla, mettete a nudo la polpa, dividetela in minuti pez- zi, che farete irrigidire in un soffrìttino di cipolla con poco burro od altro gras- so, unitevi trito di foglioline di finoc- chio e prezzemolo e, se non vi fa disap- punto, anche dì funghi porcini secchi previamente rinvenuti in poca acqua, aggiungete cucchiaio di conserva di po- modoro, sale, pepe o peperoncino. Fate un bello strato di polenta sul vassoio, versatevi sopra l'intingoletto d'anguilla, cospargetelo con una spolveratina di formaggio, e servite. Nota. — Coi cascami crudi di pesce avrete fatto il brodo per bagnare la polenta, o per la minestra serale, od altro. MAN I CARET TO DI PESCE COL CAVOLO. — Preparate un brodo di pesce resellando prima di tutto con olio un finissimo trito abbondante di odori di cucina (quanto più fino è il trito, tanto minore sarà la necessità del tempo epperciò anche del combustibile), unitevi quindi i ritagli, spine, teste, ecc. del pesce, qualunque sia la qualità, di mare o d'acqua dolce, in vostro possesso, aro- matizzate con peperoncino ed erbe fini ben profumate come: timo, prezzemolo, foglia d'alloro ed altro; fatevi evaporare pian piano poco vino bianco, bagnate sempre con piccola quantità d'acqua di erbe, e, se ciò è di vostro gusto, anche un zinzino d'aceto. Se a tavola vi sono dei ghiottoni aggiungetevi odore di con- centrato in dadi o in pasta. A cottura raggiunta passate il brodo ed in parte di esso cuocete a lento fuoco il pesce tagliato a pezzetti. Avrete in tempo preso le parti più tenere di un bel ca- volo e sbollentate; ponetele a, fuoco con fettine di cipolla ed un gambo di sedano con annesse foglie (nel quale a- vrete infilati 2 chiodi di garofano), sale e pezzetto di peperoncino rosso; ba- gnate col brodo di pesce e fate cuocere rapidamente al coperto. Sciogliete nel rimanente brodo di pesce un cucchiaio di farina, di frumento, di riso o di al- tra specie, ili-mancanza grattate una pa- tata cruda, riunitevela e posta per al- cuni minuti al fuoco traetene un le- gamento che dividerete in eque propor- zioni fra il pesce ed il cavolo cotto, aggiungendo alla salsetta ancora qual- che cucchiaio d'aceto. Mettere a tavola separatamente il cavolo e servite il pe- sce come necessario condimento. E' noto che la nostra sensibilità buon- gustaia rifugge in genere da prepara- zioni dense per salse o legamenti; quel cavolo ed il pesce congiunti dallo stesso mezzo non soddisfa i più. D'altra parte e concetto di avveduto cuoco conce- dere un po' alla storia o al tempo, che dir si voglia, ed anche perciò alle mi- noranze. PAST I CC IO DI SELVAGGINA. — Riso, patate e selvaggina sono la triade invernale delle cibarie orientali dei ceti abbienti. Prospettarvene una tipica non mi è sembrato fuor di luogo. Eccovela: Preparate un composto di patate lesse passate alla schiaccia, formaggio gratta- to, noce moscata, pizzicata di una qual- siasi farina ed 1 uovo o 2; il tutto ben mescolato. Prendete selvaggina o caccia- gione, cuoceiela in umido con odori, vi- no e grassi d'uso, erbe aromatiche, ecc.; eliminatene le ossa e le pelli, fate fetti- ne di ciò che rimane e formatene un corpo solo con il sugo stesso ricavato ed addensato con piuma di riso od al- ti o, o ricavando il legamento con la patatina cruda grattata ch'io ho già precedentemente suggerito. Insomma componete un tutto di buon gusto. Cuo- cete a parte del riso, in un volume doppio di quello rappresentato dall'in- tingolo, cucinato con brodo e modesta- mente condito. Spianate metà dei com- posto di patate dandogli lo spessore di un dito abbbondante e formatene un disco che adagerete su di una teglietta unta, ponetevi su il manicaretto misto di liso e selvaggina lasciandovi dat- torno un piccolo alone di patate allo scoperto, indoratelo, applicatevi su un altro disco, che potrete indorare o un- gere, come meglio vi torna il conto. 40 minuti di buon forno; e servite. Potendo disporre di pasta da pane si sostituisce ai dischi di patate. Per le massaie UMIDO DI ANGUILLE ALLA VE- NEZ I ANA. — Fate un soffritto con olio, cipolla abbondante e mettetevi a cuocere le anguille spellate e tagliate a rocchi; quando questi hanno preso co- lore bagnateli con un pochino di mar- sala od altro vino bianco, unitevi quin- di alcuni cucchiai di salsa di pomodoro con un pizzico di cannella e il sale oc- corrente e finite di cuocerli badando che l'intinto resti piuttosto denso. CARP IONE IN TEGLIA. — La sta- gione è propizia per guesto pesce, ed è facile averlo di assoluta freschezza. Le animelle o latte di carpione si am- manniscono, allora, infarinate bene dap- prima e fritte in padella con l'istessa quantità dell'olio sufficiente per cuocere delle costolette. Riscaldate dell'olio in un tegame e, quand'è bollente, colloca- tevi i pesci, se piccoli, ben preparati e infarinati, se grandi a filetti, con sale, pepe, un battutino di cipolla, timo e ba- silico e, all'atto di toglierli dal tega- me, aggiungetevi un bello spicchio d'a- glio ridotto in manteca sotto la lama del celtello; ne otterrete così un profu- mo più genuino e sarà maggiormente di- geribile. Quando hanno preso un bel co- lore d'oro, bagnateli con vino bianco, tirandoli poi lentamente a cottura, al coperto, sull'angolo del fornello. PE I T O D ' AGNELLO SULLA GRA- TELLA. — Date una leggera lessatura ai petto dell'agnello, disossatelo e taglia- telo a fette in forma triangolare dopo averlo sottoposto a pressione fra due coperchi di cassaruola con un bel peso al di sopra, lasciandolo raffreddare. Sa- rebbe buona norma dopo ciò di mari- nare queste fette con olio, sale, pepe, sugo di limone e un cucchiaio d'erbe fini trite (anche menta romana, se ne avete); ma se ne può fare a meno. Do- po due e più ore spolverizzatele con farina, intingetele nell'uovo sbattuto con un cucchiaio d'olio, passatele nel pangrattato, fatevi sgocciolare sopra un tantino d'olio e arrostitele di bel co- lore sulla gratella leggermente unta e beii calda. Servitele con limone e guar- nizione di patate arrostite in padella. _ SPUMA CALDA DI MARMELLA- TA, — Nessun dolce può essere più autarchico di questo: Eccovi la dose: 300 gr. di marmel- lata, 4 chiare d'uovo, scorza di limone grattata, i j gr. di burro. Se la marmellata di Stato trovasi al- lo... stato compresso, ossia se trovasi compatta in tavolette, diluitela ed al- l'occasione, dopo di averla ridotta con poca acqua calda alla densità di una densa manteca, passatela per staccio. Montate bene in neve le chiare d'uo- vo ed incorporatele nella marmellata col profumo di limone. Avrete unto col bur- ro uno stampo da timballo od una cas- saruolctta; versatevi il composto dol- ce, e ponetelo a rapprendere a bagno- maria in un recipiente che lo conten- ga comodamente ed al coperto. I.'acqua sarà ben caldi ma non do- vrà mai bollire, pena la non riuscita del timballo, che si ridurrà ad una semplice pizza. Cadrà giù. Servitelo caldo o freddo. AMEDEO PETTINI Capo-cuoco della Maestà del Re e Imperatore ( 0 Mo l t i anni or sono, c e r to Qu a t t r i n i , in- gegnos i s s imo op e r a io r omano, cos t ruì de t te pen- t o l e o ca s s e ruo le che f e ce b r e v e t t a r e. P r o ve r i u- sc i t i ss ime si f e c e ro in mia p r e s enza presso una D i t t a di R oma , ma la ma n c a n za di c a p i t a l i d e t e rmi nò il f a l l ime n to d e l l ' imp r e s a. (2) N e i pr o s s imo nume ro a v r à segu i to l ' i n t e- res sant i s s ima l e t t e ra r i g u a r d an te i me t odi se- gu i t i in l on t ani pa e si c i r ca ques ta c o l t u r a, e f o rmu l e r emo a l t resì s pe c i a l i me t odi p r a t i c i de t - t a t i da l la t e cn i c a, per r agg i ung e re lo s copo che c i s i amo pre f ì sso. (3) A l t r e d e l u c i d a z i o ni s a r anno da te in se- gu i t o . (4) C o ! n u o vo c ompo s to le sa l s i cce d i v e r r a nno p i ù d e l i c a te nei p iù b r e ve t empo d i c o t t u r a, a r r i c c hendo col l oro gras so, p r o f umo e sos t an- z e i! mi ne s t r one. 5