LA CUCINA ITALIANA 1943

Composizione degli alimenti Ormai certi sistemi detti preventivi sono stati adottati come una fatal i tà: un male inevitabile leggero (si dice) per sfuggire a mali più gravi. Ovunque — per impreparazione su i rapporti di causa ed ef fet to di certe, sostanze — si prendono speciali misure preventive o repressive contro determi- nate malattie, ma non si riflette, non si indaga, non ci si chiede se queste malattie sieno dovute a un eccesso di mate- ria azotata penetrata nel sangue di an- tenati o di genitori mediante un'alimen- tazione che ne abbondava troppo: cac- ciagione infrol l ita servita in tanti ban- chetti, carne suina insaccata e salata, pesce secco af fumi cato (acciughe, arin- ghe, salmoni, caviale) formaggi stagio- nati-piccanti, funghi secchi, droghe e sal- se concentrate, cibi che mediante tratta- menti artificiosi hanno perduto quell'in- sieme armonico di proporzioni di cui . è maestra la natura. La proporzione di acqua assegnata dalla natura a ogni alimento fresco non è un capriccio: quella dotazione di ac- qua è vital izzata da una costellazione di minerali che le conferisce una carica elettrica — con particolare lunghezza d'onda — da vitamine che insieme agi- scono da fissatori, da riduttori, da fat to- ri d'ossidazione delle altre sostanze (idro- carbonati, grassi, proteine) quindi da agenti^ che stimolando il concorso di enzimi intestinali agevolano il processo d'assimilazione. Rotto l'insieme armonico delle pro- porzioni dei componenti dei commesti- bili viene a rompersi o a scompigliar- si anche il concerto delle loro presta- zioni. L'azoto proteico è avidissimo di ac- qua, è anfotero (cioè si lega ad acidi o ad alcali). Ingeriti in eccesso in cibi sec- chi provoca sete smodata che, per lo più, si cerca calmare con bevande alcoliche o acide. Il sovrappiù di azoto provoca maggiore ritenzione di acqua, disfunzio- ne dei ricambio idrico e ne può segui- re quella turbolenza, quel bottimento che erompono fuori con pustole. Ed ecco la serie delle 'varie eruzioni benefiche o malefiche, deturpanti, f ra cui e il vaiolo. Manifestazioni analoghe si hanno nel terreno coltivato a frumento con abuso di sai, azotati. Col protrarsi d'un tempo umidiccio si verifica la ruggine del gra- no — che e l'insorgere di pustoline co- lor tabacco paragonabili al vaiolo umano. Accertato questo, dovrebbe essere age- vole prendere la decisione di usare — finche e possibile - cibi freschi esclusi- vamente allo stato naturale. E baste- rebbe tale" provvedimento per scongiu- rare oltre il vaiolo anche il deturpamen- to di altre forme di eruzioni dovute a squilibri metabolici (di ricambio) Ma ai semplicisti pare comodo e sbri- gativo ricorrere alle iniezioni, ai purgan- ti, alle soste prolungate nelle stazioni ter- mali. Non si osserva che mentre pare che preservino e guariscano, a poco a poco depauperano una. costituzione di quell ' impagabile investitura della natura che pone in condizioni di usufruire di risorse congenite, di difendersi con la collaborazione spontanea di fattori en- dogeni ereditati e anche di fattori eso- geni quali sarebbero gli alimenti che, almeno, non concorrono ad aumentare la fragi l ità riducendo l'uomo alla pari di una pianticella da serra calda. L'uso continuo di iniezioni, preparati a base di fos fati (lecitine), di arsenico, di ferro, di ioduri, di bromuri, ecc., da parte di chi rasenta fasi di esaurimento reca un altro inconveniente. La materia iniettata, talvolta, for- ma dei piccoli grumi, questi grumi com- binano dei pioli, dei tappi minuscoli che otturano uno dei canaletti detti vene, ar- terie, capi l lari; e ostacolano la circola- zione del sangue. Finché si è giovanetti l 'aria aperta e il moto conferiscono alla circolazio- ne un ritmo Wvace. Questo ritmo, con gli anni, va affievolendosi, va rallen- tandosi al punto che l'impulso circolato- rio va esaurendo l'energia di spingere ancora quei grumetti dovuti all'immis- sione endovenosa, che non spinti si ac- cumulano nei vasi dotati di un calibro più stretto di quello da cui provengono hno ad arrestarsi ed ostruire la circola- zione del rutilante liquido. E allora possono insorgere embolismi nefasti. Come scongiurare simile peri- colo? - Invece di ricorrere con eccessiva, f re- quenza e faciloneria a iniezioni endo- venose^ chiedersi - nel caso dei fos fati di ca l ao, per esempio - quali sono i cibi più ricchi di fos fat i. Dovizia di fos fati ne troviamo nei rormaggi, nelle uova, nelle mandorle ne le noci, nelle nocciole, nelle arachidi nelle olive, in tutti i semi compresi quelli di zucca, nei legumi come piselli, f ave, lenticchie, fagiol i, nei cereali in- teri: avena, orzo, riso non brillato Eccetto controindicazioni di ammalati di stomaco gravi, adottando gli alimen- ti indicati si può evitare di ricorrere alle iniezioni. Quello che viene acquistato 'da una costituzione per opera degli alimenti viene prima dal l 'apparato intestinale spogliato, depurato di quel miscuglio di scorie e di residui impropri alla costitu- zione. In questo l 'apparato intestinale si comporta come un sodalizio di zelan- tissimi vigili occhialuti che non lasciano passare certi , cef fi inopportuni che di- sturberebbero la composizione della cel- lula e del sangue. E non è un piccolo vantaggio di que- sto che passa nella arteria attraverso il vagl io dello stomaco su quanto si in- troduce per via endovenosa. Anche se J! ef fet to e più lento, il risultato è esente da sorprese di complicazioni. S'intende che il vaglio dello stomaco deve essere assecondato dalla perizia della massaia. Non sarà difficile calcolare quanti risparmi di sol fati di soda e di olio di ricino — propinati con frequenza tut- t a ! tro che innocua — di vasellina, di carbonato di sodio, di preparati costosi e di torture si potrebbero realizzare in ogni famigl ia qualora ciascuno entrasse in possesso di nozioncine che, per ora vengono trascurate e sono patr imonio' di rarissimi. E perchè dimenticare che, in questo momento, certi medicinali possono riu- scire• urgentissimi ai combattenti? L'uso di cibi appropriati preserva da disturbi, da guasti delle funzioni or- ganiche e quindi concorre al risparmio di medicinali. Un tale risparmio si ri- solve pure in risparmio di energia — poiché e evidente che chi è soggetto a un periodo di cure va incontro a un di- spendio anche di tempo oltre che di ! - r ° ' j E q U e S t 0 d i s P e n d i ° di tempo e di denaro apporta minorazione di energia di rendimento di lavoro. L'enorme dissipazione di energia do- vuta alla sfarzosa montatura d'una pseu- do scienza non sarà evitato interamente se prima non si presterà attenzione agli studi più disinteressati di biochimica. Intanto la massaia davvero esperta e premurosa è la prima fautrice d'una medicina preventiva di sicura eff icacia che ha per laboratorio la cucina. ITALICUS I NO S S I D A B I LE C O I L I U M I B DS Macchina moderna per fare la pasta in casa IMPASTA - SFOGLIA - TAGLIA Si vende nei principali negozi CATALOGO GRATIS ARTICOLI UTILI PER LA CASA GAVAZZENI - BERGAMO - Casella Postale 75-C 51