LA CUCINA ITALIANA 1943

L'ARTIOCOL DLE MAEOSTR A N C O R A Da l la risaia si raccoglie riso grezzo e pagl ia. Il riso prodotto, più o meno la- vorato, dalle aziende agricole si dice risone , il prodotto industriale riso lavo- rato. Pr ima di essere commestibile, il ri- so grezzo deve essere lavorato. I buratti lo nettano di tutte le eventuali sostanze eterogenee rimaste dopo la pul itura in cascina. I « rompireste » lo liberano dal- l 'arista (resta, ossia filamento rigido che accompagna spesso le glume delle graminacee) se vi è, come in talune quantità è. Lo « sbramino » o « prima scortecciatrice » lo libera dalle glumelle (lolla). Il riso cosi sbramato , separato dal la l o l la e dal la poca .gemma, passa ai « separatori oscillanti » (paddy) che gli tolgono le residue cariossidi vestite, le quali f anno ritorno in un secondo « sbramino » più piccolo, per essere rila- vorate. Appresso, la « prima sbianca- trice a cono » f a subire al riso la prima asportazione del pericarpo, lo rende sbramato speciale; la « seconda sbra- matrice » lo f a divenire semiraffinato o mercantile »; la « t e r z a» lo l avora de- finitivamente a raffinato. A parte, f rat tanto, si separa la pula, ed il riso viene spolverato in apposite « spazzola- t i c i » per poi passare nei « separatori ad alveoli » che separano dai chicchi interi quelli che interi non sono ( mez- za grana, corpetto, puntina). Una «quar- ta sbiancatrice » lo ripassa per la «bril- latura». Così il riso è pronto per il com- mercio ma spesso il riso raffinato viene ancora oleato leggermente (camolato) op- pure velato . con una leggera patina esteriore lucidissima con bri l lant ina, tal- co, ecc. (brillato). Dott. C E S A RE MO N T I Anche nel grande Impero del Sol Le- vante, ove pur così austera e f rugale è la vi ta, sono numerosi i cuochi e i pa- sticceri. Mi valgo del l 'amicizia di al- cuni di essi per darvi qualche idea, nel- la speranza di esservi utile. S P E Z Z A T I NO DI T A C C H I NO COL R I SO. In Giappone non è raro il caso di dover adoprare del pol lame con- gelato (anche la carne congelata è nel- l'uso). Non ho alcuna di f f icol tà a se- gna l arvi il metodo seguito a preferenza d'ogni altro, poiché corrisponde a quello che ci consente la migliore uti l izzazione. Trat tandosi di pollame congelato, non soverchiamente grasso ed i cui grassi ì- noltre non posseggono, come quello del- l 'oca, la vi rtù di resistere al l ' irrancidi- mento, lo si divide in più parti staccan- do dappr ima il collo dal tronco e quin- di la testa, poi le due coscie, compre- se le anche che vengono separate senza D E L R I S O intaccare le ossa delle articolazioni. Le ali vengono mozzate a metà, con la stes- sa avver tenza dei quarti "ora menzio- nati, ed infine rasentando con sottile lama l'osso del petto, questo viene di- viso nettamente in due parti. Dopo di che il tutto è lavato con acqua fresca e sbollentato rapidamente. In f at to di decongelazione delle car- ni in Giappone ciascuno si regola a suo modo. Per ciò che riguarda le cot- ture l ' intesa è per f et ta: le carni gros- se, di pol lame o di pesce, se non si seccano e si polver izzano, certamente si disossano; le polpe si riducono in brandel li minuscoli e rapidamente si sot- topongono a cottura; le ossa si pestano e se ne f anno brodi e sughi sostanziosi. Il riso surroga il pane e costituisce co- me è noto la gioia della mensa, tanto se cotto con salse o... stracotto nel- l 'acqua, senza sposarsi al sale. Lo zuc- chero viceversa regna sovrano in ogni genere di cottura. Per quel che ci riguarda, sezionato che abbiate il tacchino, mettetelo a fuo- co in un tegame con gli odori tagl iuz- zati, relat ivo unto, fog l ia di al loro ed altri aromi freschi (prezzemolo, timo) legati a mazzetto, sale, droga, se ve ne ha; e rosolato il tutto f a t evi lentamente evaporare un bicchiere di vino bian- co o rosso; bagnate con brodo o ac- qua preferibi lmente di cozione d'erbag- gi. Un ' ora e mezzo o due di cottura. - Strano spezzatino, si dirà, dal momen- to che il petto di questo non piccolo bipede lo si è diviso in sole due parti. Mi spiego: lo spezzatino del petto lo farete dopo la sua cucinatura, poiché lasciando la carne aderente alle ossa maggiori e minori, essa avrà il benefi- cio di ritirarsi al minimo, di ben fi- gurare, e di cuocere in un tempo mi- nore; quindi di essere più tenera e con- servare il suo bell 'aspetto d'insieme. E ' per questo che vi ho detto: mantene- re intatte le ossa delle articolazioni, in tal modo non si scheggiano e non mol lano la carne che aderisce ad esse. Concludo con poche parole sullo spez- zatino ftipponico. Per i giapponesi non v i sono vie di mezzo; lo spezzatino vie- ne eseguito riducendo in pezzettini la carne del pennuto con esclusione della pelle e delle ossa, delle quali si f an- no non dei brodi (si ricordino di ciò, come ho già detto, i miei connazionali che ciecamente lessano il pol lame di lontana congelazione) ma dei sughi ben rosolati con odori di cucina, aromi e droghe (garofani ), vino e conserva di pomodoro. Tener sempre presente,. per la bagnatura di carni, lesse o in tìmido, arrosto anche, di pol lame fresco o no, pesci, quelle superbe acque di cotture d'erbe che ancora in molte cucine pas- sano per gli acquai mentre dovrebbero sostanziare i nostri brodi e il resto, gli spezzatini compresi! G E L A T I NA D I P E S CE C ON OR- T A G G I . Preparate un buon brodo ristretto con la maggiore quantità di os- sa di pesce vi sarà possibile, pr o f uma- telo con odori di cucina ed erbe aroma- tiche cuocendolo a lungo, pian piano, e f a t evi evaporare nel contempo del vi- no bianco asciutto. Fi l trate attraverso un lino risciacquato iti acqua calda. A- vrete lessato del pesce da taglio e posto a nudo le polpe in sottili fett ine; al- lestite al pari del sedano e qualche ca- rota cucinati nel brodo di pesce. Aggiun- getevi pochi cetriolini al l 'aceto e filetti- ni di un bel peperoncino rosso. Dispo- nete tutto in bell 'ordine dentro una te- glietta e quando la gelatina si sarà ben rappresa tagl iatela a pezzetti e servite- la sui piattini col riso f reddo a parte, all 'uso giapponese. Il soja, attualmente mancante da noi, può sostituirsi mesco- lando alla gelatina un cucchiaio di sal- sa piccante e di quelle che sono in com- mercio nelle pizzicherie. P A S TA P A S QU A LE T U T T I - F R U T- T I . 300 gr. dì marmel lata (tesserata) tut- ti f rut t i, 4 uova, 100 gr. di amaretti in polvere o altrettanta crosta di pane grattato, pro fumo di vanigl ina. Mescolate bene questi ingredienti; ver- sate il composto in uno stampo imbur- rato e infar inato e fatelo rassodare a bagnomarìa. Rovesciatelo sul piatto e servite. 52