LA CUCINA ITALIANA 1943

CUCINA DIETETICA v — • — — — C A R O T I N E C O N L A C R E M A . Con- t inuazione del le ricette seguendo il no- stro metodo cr i t ico dimos t rat i vo. Les- sate le carot ine e condi tele con la salsa l omba rda quale f u indi cata da noi in precedenza ma più r istretta, aggiungen- dov i quel quant i tat i vo di fior di latte che r i terrete necessario per il compi- mento del la salsa crema. Nota. Al cuni mescolano al la salsa del parmi g i ano, del quale l 'uso viene este- so a molti al tri pi a t t i; ma questa è una questione di personale o regiona- l istico gusto. C A R O T I N E R O S O L A T E . Tag l i a te in due per il lungo le carot ine, soppr ime- tene la par te interna e smussate loro gli angoli per dar ad' esse f o rma più ag- graz i a t a. Cuc inate le in brodo chiaro con pezzet to di bur ro ed a completo assor- bimento del l iquido, o poco ol tre, con- ditele con la salsa crema a l l ' aroma di noce moscata. Ponete il composto nel te- gamino f ondo o in una casseruola di pi- rof i la e r icopr i te la superf icie che sarà pianeggiante con un l ieve strato di sal- sa acciò non a f f i or i no le carote e si arrost i scano; cospargete con pa rmi g i ano misto a grov i era sgocc iol andovi poi so- pra un cucchiaio di bur ro appena sciol- to. Av a n z a te il recipiente in f o r no ben caldo. Fo rma ta che siasi la crosta bion- da, servi te subito. In questo caso il f o rmagg io per la rosolatura acqui sta un sapore sui generis, da moltissimi ap- prezzato. C A R O T I N E C O N S A L S A G U S T O - S A . Tag l i a t e le a bastoncel l i, non a qua- drucci come v i ene generalmente suggeri- to con scarso discernimento d ' ar t e; e por- tatele a precisa cot tura in acqua legger- mente salata, e un pezzet t ino di burro. A evaporaz i one del l iquido conditele con salsa a l la crema doppi a, nel la qua- le avre te mescolato a l l ' ul t imo momento una discreta quant i tà di buon f ondo di vi tel lo, ben digrassato e r istrette. Com- pletate il pi at to con una leggera rosola- tura come indi cato precedentemente. Nota. Come avre te r i l eva to queste del icate v i v ande seguono un crescendo nel la scala dei gusti. C i ò deve corr i- spondere al lo stato man mano più avan- zato di benessere fisico delle persone che se ne nut rono. C A R O T I N E P R E Z Z E M O L A TE C O N G E L A T I N A . Scegl iete carote tenerel le, tagl iatele a f et t ine per t raver so, del lo spessore di mezzo cent imetro. Ponete in un tegame un pezzet to di bur ro, poca cipol la sott i lmente a f f e t t a ta e un maz- zetto aromat i co composto con prezze- molo, sedano e f og l i o l i na d ' a l l oro; la- sciate color i re a piccolo f uo c o; unite- v i le carot ine, aggiungetevi presa di sa- le e di zucchero, infine f a te loro assor- bi re qualche cucchiaio di buon sugo chiaro acciò r imangano ben a roma t i zza- te e giulebbate. Una piccola sosta nel f o r no non f a r à loro male. - G E L A T I NA D I E T E T I C A . Prendete un pi ccolo zampe t to di vi te l lo, fiammeg- giatelo, raschiatelo col col tel lo a f f inchè nul la vi resti aderente del la pe lur i a, la- vate lo, quindi disossatelo. Met tetelo a cuocere in suf f iciente acqua salata rego- l andovi che a cot tura raggiunta resti intorno ad un l itro e mezzo di brodo, che lascerete in disparte perchè si r a f - f r edd i . Passate al t r inc ia-carne 500 gr. di carne magra di bue f a c endo uso di un disco non t roppo stretto, poiché la carne in tal caso si tr incia eccess ivamen- te fina e si riesce con d i f f i co l tà a chiar i f i- care la ge l at ina; al medesimo disco trin- ciate un pi ccolo por ro, una carota ed un gambo di sedano; sciogl iete carne e odori con un bicchiere d ' acqua f r edda ed un ' ora dopo mescolatevi il brodo e por tate lentamente al bol lore insieme a mazzet to aromat i co e qualche cascame di pol lo crudo, prev i amente arrost i to, onde dar al la gelat ina gusto ed anche una leggera colorazione. Dopo un' ora di ebol l izione ver satevi mezzo bicchie- re di vecchio Marsala, cont inuate per un ' a l t ra ora almeno la cot tura, l evate il mazzet to, sgrassate il brodo e filtratelo at t raver so ad un l ino non t roppo fino, bol l i to in acqua pura e r inf resca to oltre che spremuto. Raccog l i ete la gelat ina che r isul terà ben chiara in recipiente di ter- rag l i a, e conservate la in luogo f r eddo, possibi lmente non umidiccio, essendo lo umido causa di f ermentaz ioni male o- dorant i, e di mu f f e sul la gelat ina stessa, se essà v i fosse tenuta ol tre il tempo necessario. Se s ' imponesse una magg iore sol leci- tudine al la preparaz i one del la gelat ina al lestite un buon brodo con r i tagli di pol l ame, 600 gr. di polpa, al netto da pel l icole e grasso, di manzo, passata al trincia carne, soliti odori ed aromi, v i - no di Ma r s a la in ul t imo e col la di pesce. L a precisa quant i tà di questo " " M A M M E ! . . . avete bambini deboli che di notle bagnano il letto? curateli col la C E R E B R A L I NA RA- j M E L LA T I P O 1 - prodotto vege- ta le indi cato nella Enu r e si not- t u r n a , Ep i l ess i a, F o r me e p i l e t t o i d i , nonché in tut te le ma l a t t ie gravi che abbi ano r i f lessi sui centri ner- vosi. L a C E R E B R A L I NA R A M E L LA T I - PO 2 . prodotto vegetale cura gli s t a t i a n o r m a l i del s i s t ema ner- voso, l ' e s a u r i me n t o, i l pe r s i s t en. te m a l di t es t a, l ' i n s onn i a, l ' i ste- r i smo ; indi cata a chi è soggetto ad eccessivo lavoro mentale. A r i chi es ta ei inviano schiarimen- t i e spiegazioni det tagl iate. L a C E R E B R A L I NA R A M E L LA tro- va s i in tut te le Fa rma c ie e presso il laborator io Ch i m i co F i t o t e r a- pi co « C E R E B R A L I NA R A M E L L A» I mp e r i a - On e g l i a. Aut. Pref. Imperia N. 18331 del 15-11-39 ingrediente si ha ca l col ando 1 2 f og l i di col la per ogni l itro di brodo. Am- morbidi te detta col la ne l l ' acqua f resca, sprèmetela bene e f a t e la sciogl iere nel brodo dopo ver sato il Ma r s a l a. Fa te attenzione che non at tacchi al f ondo del- la casseruola; filtratela. T a n to nel la pr i- ma pr epa r az i one che in questa gelat ina non occorre f a r uso del la chi ara d ' uovo essendo buon mezzo di chiar i f i cazione la massa di carne t r inciata ben cot ta, stesa sul l ino nel l ' at to di filtrare la gela- t ina. L a quale non deve r isul tare t roppo salata. Non resta ora che di sporre la carot ine, strato a strato, nel recipiente che le de- ve accogl iere, spo l ver i zzar le con tr i to leggermente spremuto di prezzemo lo f r e - sco, e ve r s a r vi la gelat ina. reso sul ghiaccio il pr imo strato segui tare con quel li successivi ul t imando con prezze- molo e la gelat ina. Se r v i re ben f r eddo. In che cosa consiste la cucina dietetica? In tutto ciò che appet isce con graz i a, che appor ta nutr izione in mi sura debi- ta, appaga il gusto, f avor i s ce la dige- stione, esclude le g o f f e apparenze dei piatt i, sempl i f ica, al leggerisce, misura, re- ca aromi sani, si connatura con le abi- tudini, ma v a r ia in ogni senso pur ac- conciandosi al le prescr izioni. D U E C R E M E C A R A M E L L A T E (rap- prese in un tegamino di porcellana). - Per 3 persone. — 2 uova e 1 tuor lo f reschi, un quar to di l itro di latte e 2 cucchiai di fiore di latte, presina di sale, i cucchiaio colmo di zucchero. Me t- tete al f uoco il latte col fiore, p r o f uma- telo con vani g l ia o con pel l i cola di l imo- ne f resco ed appena bol le versatelo po- co per vo l ta sulle uova unite al sale ed al lo zucchero e già leggermente sbat- tute; eseguito l ' a lmagama, passatelo at- t raverso uno staccino rosso ( i ) . Ponete in un recipiente non stagnato 2 cuc- chiai di zucchero r imuovendo lo di con- t inuo su mite " f uoco col mestolo, rag- giunta che abbia una coloraz ione bion- do scura e senza che abbia f o rma to gru- mi rovesciatelo« in un tegamino o nel la casseruola di pi rof i la, ben netti da un- tuosità e caldissimi così che vi resti f a - cile distendere il carame l lo in f ondo e d ' at torno al le paret i; ver sa t evi la crema fino al disotto del l 'or lo del va so per ci r- ca un dito. C i ò f a t to col locatelo in te- game con acqua ca lda ed avanza t e lo in f o r no non mol to ca ldo o tenetelo intorno al f orne l lo acciò non bol l a. Si f ac c ia at tenzione che dal coperchio del tegame non cada goccia sul la crema, al- tr imenti si formerebbero sul la sua su- perf icie del le macchiol ine biancast re dì non bel l ' aspet to. 30 minut i. La seconda Crema ratfìresa è ancora più del icata e gustosa. Met tete 3 tuor li ( 1 ) Gl i staccini neri, a dopp io .crino, trat tengono f ac i lmente ca t t i vi odori e grass i; il pàst iccere non do v rà usarl i. E ' altresì necessario per Io stesso mot i vo che egli tenga separati i mestoli pel propr io uso e che l avi nel propr io la- borator io tutti gli ordien'" I mestoli del pàst iccere, nel le f ami g l i e, sono f a t ti in legno di bossolo. 53