LA CUCINA ITALIANA 1943

in una casseruoletta, uni tevi un cuc- chiaio di zucchero ed il sugo di una buona aranc i a, mescolate subito con un mestolo - a f f i nchè i tuor li non si calci f i- chino, ver sa t evi un quar to di l itro di latte, ed inf ine p r o f uma te con stecco di van i g l i a. Av a n z a te sul f o rne l lo r imuo- vendo la crema di cont inuo ed appena accenna il bol lore ritirate la casseruola dal f orne l lo segui tando, con magg iore ra- pidi tà, ad agi tare il mestolo. Al cuni mi- nuti dopo, rompetevi 2 uova, sbattetele con la f rus ta per bene ama l gama r l e; pas- sate il composto per staccino, e t r a v a- satelo nel la casseruol ina di porce l l ana, prev i amente unta con un tant ino di bur- ro f resco. Fa te rapprendere a bagno ma- ria ev i t ando assolutamente che l ' acqua abbia a bol l i re. Queste creme si servono tanto calde che f r edde con a par te un pi at t ino di savo i ardi o grissini di pa- sta reale r icoperti con zucchero in gra- nelli. Cr edo inuti le r i cordare che que- ste sono ricette per dopo la Vi t t or i a. flK k massaio. R I S O T T O V E R D E . 200 gr. di spina- ci, 1 50 di riso, 25 gr. di bur ro od al- tro unto, 1 cucchiaio di f o rmagg i o. Tr i t a te f inemente le fog l ie (riserbate ie radi ci unite ai gambi più grossi per f a r ne un contorno). Sciogl iete il bur ro in un tegame, agg iungetevi il riso e f a - t eve le rosolare su piccolo f uo co ri- muovendo lo col mestolo fino a che lo sen- t iate v i vacemente gr i l l et tare; mescolatevi a l lora il tr i to di spinaci, ed alcuni mi- nuti dopo bagnate con acqua o brodo; questo, o l ' acqua, deve essere in quant i tà modesta, così da dover repl i care una seconda ed anche una terza vo l ta fino a l la compl eta cot tura del riso. C i ò, si r i corderà, f u stabi l i to in precedenza qua- le^ il migl iore dei procedimenti r icono- sciuti da l la tecnica come dal la scienza. Formagg i o. 20 minut i. R I S O T T O A L L A M E N E G H I N A . 200 gr. di riso, f ormagg i o. Lessate p i an piano un pezzo di po l- mone al coper to f acendo uso di sola' acqua o, megl io, di brodo di erbaggi associat i, se lo si crede, con qualche sur rogato di fiducia. Met tete al f uoco un tegame con il burro e la c ipol la ri- muovendo la di cont inuo col mestolo ed appena accenna a colorirsi (saranno a ciò suf f icienti 2 minuti) bagnate col bro- do di cot tura del polmone eseguendo tre bagnature successive; get tatevi il ri- so ed in ul t imo anche il polmone che avre te tagl i ato a piccoli dadi el iminan- do dappr ima le par t i ce l le dure. Or a il f ormagg i o. R I S O T T O A L L A D O G A L E . 200 gr. di pisel li fini, 200 gr. di riso, 40 gr. di cipol la grat tata, 30 gr. di bur ro, 1 00 gr. di l ingua salmi strata, f ormagg i o. S o f - f r i gge te col bur ro la c ipol la tenendo con- to delle avve r t enze precedent i, uni tevi 1 pisel li (se i pisel li fossero in conserva, scaldateli ne l l ' acqua salata, scolateli ili cassaruola con presa di zucchero), f a - teli insapor i re, quindi aggiungete poca acqua e por tate li a cot tura. Ri t i ra t ene una pa r te a cui mescolerete la l ingua tagl ia- ta a piccoli dadi. Bagna te i r imanenti pisel li con acqua o brodo, e seguendo i procedimenti già indicati al lestite il risotto. Cond i t e lo come d'uso, versate- lo nel pi at to f ondo di por t a t a, r i copr i- telo con l ' int ingolo di pi sel l i; e servi te. In mancanza del la l ingua sostituite que- sta con dadini di salame cotto o mor- tadel la. R I S O T T O A L L ' A M M I R A G L I A. 300 gr. di vongo l e, 200 gr. di riso, 1 cuc- chiaio d' ol io, 20 gr. di bur ro, 1 cuc- chiaio di conserva di pomodoro, la po l- pa di 2 acciughe, spicchio d' agl io, pe- peronc ino rosso; prezzemo lo tri to. Fa te schiudere le vongole in pochi cucchiai d ' acqua in casseruola coper ta su f uo co v i va c e, soppr imete le conchi- gl ie, decantate l ' acqua, (ossia lasciate che si f o rmi un f ondo del la sabbia che ancora fosse eventualmente contenuta nel- l ' acqua di cozione, e l iberate questa da ogni impur i tà). Sciogl iete la conserva in un tegamino con l ' acqua del le vongo l e, agg iungetevi le acciughe r idot te in man- teca insieme a l l ' agl io, unite il prezze- molo ed il peperonc ino; cuocete pian pi ano con l ' ol io ed al coper to in ul t imo mescolatevi le vongo l e, e r i t i ratele im- mediatamente dal f uoco appena calde. Fa te gr i l let tare il riso nel bur ro, e gra- do a grado bagnate lo con acqua d' erbe dolcigne, e t i ratelo a cot tura; condi telo con ^ una par te del la salsa con vongol e, imp i aga t e lo e r icopr i te la superf icie col r imanente int ingoletto di vongol e. G N O C C H I D I R I S O * AL LA MO- D E R N A . La moderni tà consiste princi- pa lmente nel la finitura o v v e ro nel la rap- prensione ul t ima dei gnocchi, come po- trete s incerarcene da voi stesse. Pr epa- rate un r isott ino a precisa cot tura os- servando i _ procedimenti indicat i; ba- dando che riesca sodetto; condimento di poco burn> e f ormagg i o, cui aggiungerete quei r i tagli di carni cucinate o di salu- mer ia di cui eventua lmente potete di- sporre; inf ine un uovo per ogni compo- sto di riso che si aggi ri intorno ai 250 gr. C i ò f a t to ungete una tegl ia, e prendete tante cucchiaiate di riso che di- sporrete le une accanto al le al tre in f o r - ma appunto di gnocchett ini. Con un pen- nel luzzo o sempl icemente con una penna di po l lo leggermente int inta in poco bur ro ungete i gnocchi per esporli poi una diecina di minuti al t iepido calore di una s tu fa del f orno. Nel l ' i stessa te- gl ia condi te il vos t ro f a r i na c eo secondo la consuetudine; impiat tatelo ben ca ldo e servi telo. F R U T T I C O L R I S O M A R E N G A T I . 1 50 gr. di riso, 300 gr. di f rut t i , 2 chiare d ' uovo, 2 quinti di latte, 200 GIORGIO HERRMANN SALUET E BELLEAZZ vo l ume t to di r i cco contenuto, con 5 0 reqo le per la salute e la be l l ezza. Prezzo L. 5 . Del lo stesso autore: P I ANTE MED I C I NA LI ( 60 piante e 4 0 malat t ie curate con le erbe) Prezzo L 5 Vi rsare L. 5,50 per un l ibretto solo ' o I. 10 50 per tutti e du e ) sul C. C. P. 4 10270 a l ' P r o f Gi org io H e r m a n n , Pensione Rr v j da, San Remo." gr. di zucchero, presa di sale, scorza di limone,_ v ino bianco. Sbol l entate il riso, scolatelo e finite di cuocer lo nel lat te, sale, pel l i cola di l i- mone ed in ul t imo 1 cucchiaio di zuc- chero t i rando lo a l la densi tà di un co- mune risotto. Co l l oca t e lo su di un p i a t- to o dentro uno stampo imbur rato per darg l i f o rma di rotel la che rovescerete 1 0 minuti dopo sul pi at to stesso. R i - copr i tene la superf icie con f et t ine di f rut t i a pi acere, cucinati con due di ta di v ino bi anco o rosso leggermente in- dolci to e p r o f uma to con l imone. Sba t- tete a neve le chiare, i ncorpor a t evi con garbo due cucchiai di zucchero, r i copr i- te il dolce, spo l ver i zza te la superf icie col restante zucchero e ponete il pi at- to in f o r no per color i re in biondo la marenga. In dietet ica si può servi re la marenga cruda. Castrato • C A S T R A T O A D U SO D I C A P R I O - LO . Ca s t r a to o capra in talune ci rcostan- ze si equi va l gono, a lmeno nel loro al- lest imento, essendovi sol tanto una d i f f e- renza di tempo, nel la cot tura f r a l 'uno e l ' a l t ro animale. Fate bol l i re una quant i tà d' aceto suf- ficiente per sommergere uno spezzat ino di capra o di castrato posto dentro un recipiente che lo contenga esattamente, uni tevi presa di sale, c ipol la a fet te, droghe ( ga r o f ano e pepe in chicchi o peperonc ino rosso), carota pure a pez- zi e sedano, oltre un mazzet to d' erbe aromat i che, compresa una f og l ia d ' a l- loro. Ve r sa te il composto, f r eddo, sul- lo spezzat ino, che avrete st rof inato con poco sale e pepe; agg iungetevi 6 0 7 bacche di ginepro. Vo l t a te giornalmente la carne che potrete in questa stagione conservare inal terata per tre e più gior- ni. Cuocetela con poco unto, umettan- dola di quando in quando con la mar i- nata ed in ul t imo con brodo tratto da carni od ossa o da surrogati a piacere. Serv i te lo lo spezzat ino con patate a pez- zi, sbol lentate ed in ul t imo insapor i te nel l ' int into del la carne. C O S C I A D I C A S T R A T O I N A G R O - DO L C E . Al lest i te una ma r i na ta come la precedente, aggiungete due spicchi di agl io contusi, pi zz i cot to di sale a qua l- che f et t ina di l imone f resco. Ve r sa te questo composto, int iepidi to, sopra un cosciotto di cast rato o di capra lascian- dolo nel la mar ina ta cinque o sei gior- ni nel la stagione ca lda e sette e più giorni in quel la f r edda, vo l t ando lo due vol te al giorno. Asc iugate la carne, inf ar ina t e la leg- germente con qualsiasi f a r i na (quel la di segale è ot t ima, e si può acqui stare r i l asc i ando un pi ccolo quant i tat i vo di pasta) color i tela in un s o f f r i t to di un unto qualsiasi con c ipol la e prezzemo l o, spol ver i zzate la con spezie a gusto, ba- gnatela a interval li con la mar inata, e dopo con brodo, di cui pot rete disporre, ver satevi anche un buon cucchiaio dì zucchero ca r ame l l a to ristretto sciolto col- l ' aceto e t i ratelo lentamente a cot tura. 54