LA CUCINA ITALIANA 1943

Datele per contorno delle ol ive nere enucleate ed insaporite nell'intinto del- la carne. POL PE DI C A S T R A TO A L L ' AG L IO Prendete parti polpose quali coscia, spal- la o lombatina con unito il rognone, stec- catele con abbondanti fettine d'aglio, in- troducendole anche qualche po' f ra le ossa e le carne. S'intende che questi ta- gli di castrato debbono essere innanzi tutto infrol liti. La cottura in questo ca- so sarà abbastanza vivace e breve, in maniera che la carne rimanga assai mor- bida. Freddandosi indurisce. Per riscal- dar la la metterete in forno o sulla gra- tella bene involta in una carta bene unta. Potete servire queste carni con una salsa che farete nel modo seguente. Lessate con poc'acqua in cassaruola coperta sei spicchi d'aglio. Passateli, uni- teli al sugo del castrato e servite la salsa a parte. P O L P E T TE DI C A S T R A T O. Ri- ducete in poltiglia con la macchinetta un pezzo di magro di castrato od il suo surrogato, oppure usate della lunetta; unitevi un battutino d'aglio e di salvia, col sale occorrente. Trascorse alcune ore, formate le polpette ovali o re- golari, ungetele con strutto o con olio, involgetele nel pangrattato e cuocetele sopra una carta unta sulla gratella o in padella col poco grasso necessario, spruzzandole sempre col sugo di limone. Oppure servitele con salsa di pomodoro. P O L P E T T ONE DI C A S T R A T O. Fate un composto come quello preceden- te unendovi un uovo o due a seconda della quantità della carne, aggiungetevi un po' di pane bagnato nel latte e spremuto, ovvero grattugiate una bella patata cruda, impastatela tal quale si trova sul piatto dove l 'avrete raccolta, avvolgete tutto in una carta oleata e le- gate il polpettone in modo che non debba sformarsi. Mettetelo ora in adat- ta casseruola con unto abbondante (lo potrete poi intieramente ricuperare a fi- ne di cottura per farne altro uso). Rap- preso bene che sia, togliete la carta e finite di cuocerlo. Profumate l'intinto con salvia, af fet tate la carne, versate- vi sopra il sugo; e servite con insalata fresca. UMI DO DI C A S T R A TO P I C C AN- T E . Mettete sul fondo di una cassaruo- la dell'unto con uno strato di cipolla, pezzetti di carota, di sedano e fettine d'agl io, unitevi il tocco di castrato, stec- cato con miscuglio di sale, peperoncino ed erbetta. Legate la carne e lasciatela sof friggete un po', copritela con brodo ed aceto bianco, coprite la cassaruola e fate cuocere per circa tre ore a vapore. Levatela, quindi passate e digrassate l'in-' tinto e dopo avervi unito due cucchiai di capperi e due peperoncini sott'aceto pestati, versateli sul castrato, tagliando- lo a fettine. Servite. AMEDEO PETTINI Capo - c uo co del la Maestà del Re e I mp e r a t o r i ATTIVATORI SEGRETI ASSUNTI DALL'ESTERNO L A m m Un trentennio addietro si poteva in- contrare dei medici — quali il gigan- tesco, sorridente, lepidissimo dottor Cer- velli, medico della Camera dei depu- tati d'allora — che consigliavano steriliz- zare tutto: passati, brodini, frutta stra- cotta, niente come l'ha fatto il Creatore. Chi osservava ad dottor Cervel li (ve- ro simbolo della moda corrente in quel- l 'epoca), che, sterilizzando, si distrugge- vano i bacteri criminosi, si, ma, insie- me, veniva annientata anche una colla- borazione di esseri viventi utilissimi alle funzioni organiche; si udiva ri- battere con un bel sorriso canzonatorio: « Vorrebbe alludere alle vitamine? Se ne parla, se ne riparla, ma chi le ha viste? Se ne ignora perfino la formula chimica. E ' una di quelle suggestioni collettive... ». In proporzione diretta dell'addensarsi delle manipolazioni e dell'uso dei cibi ridotti in polvere, disintegrati, stracot- ti è aumentati pure il numero dei sog- getti a quella serie di carenze più o me- no latenti, più o meno giuste. L'accaval larsi di tanti disturbi — su le prime inesplicabili — ha spinto vari studiosi meno superficiali dei medici di allora a indagare. S'è cominciato col sottoporre vari gruppi di animali a diete in cui •— ad arte — erano sottratti questa o quella "ostanza, a cibi seniore sterilizzati con la bollitura e, a scadenza var ia, s'è visto insorgere un quadro approssimativo dei disturbi accusati. Cosa era stato sottratto dai componen- ti di quelle diete? Per gradi s'è accertato che f ra quelle sostanze sottratte c'erano delle particel- le che si comportavano da attivatori. Il segreto di quelle infezioni che si volevano combattere con la sterilizza- zione — in gran parte — sta in questi attivatori. Oggi di alcuni di cotesti attivatori non solo se ne può precisare la formula chimica con tutte le concatenazioni di atomi, ma — con delicatissimi procedi- menti speciali — se ne può fotografare a colori l'aspetto. Taluni si presentano simili a sgranati esplosivi policromatici, altri simili a girandole — miracoli di pirotecnica invisibile a occhio nudo —. E ' accertato che sono dotati di carica di energia attinica (carica elettrica) tra- VIA TRITONE 59 R O M A sportati da molecole assai piccole di ma- teriale somigliante al tipo cristalloide. In giazia della loro carica attraversano u- gevolmente le impurità del l 'apparato di gerenuc. Dal lo scoppio delle varie manifestazio- ni patologiche su gli animali sperimenta- ti col privarli delle sostanze contenen- ti questi attivatori detti esogeni — per- chè introdotti coi cibi — a di f ferenza degli ormoni delle glandole detti endoge- ni — perchè interni — si è andati iden- tificandone le proprietà e le funzio- ni particolari. Per comodità sono state elencati con le lettere del l 'al fabeto. L'att ivatore che, sovratutto, presiede alla crescenza dei tessuti, che regola la capacità dei processi immunitari e l'equi- librio di ricambio", che ostacola il lento deposito di quei residui calcarei che in- sieme all'eccesso di sodio, disidratando le cellule, può accelerare il termine del- l'esistenza, viene chiamato vitamina A. — antinfettiva, xeroftalmica —. Essa ha per progenitore quel pig- mento giallo — carotene •— che ha una molecola doppia di quella della vita- mina A.,*- ed ha per mezzo di trasporto i lipoidi o grassi fosforat i. Quest'insieme di pigmento e di mezzo di trasportovlo si trova di f fuso nella ca- rota, nel pomodoro, nell 'arancia, negli spinaci, nell ' invidia, in tutti i semi com- mestibili quali grano intero, riso, orzo, avena, segala, mandorle, noci, nocciole, arachidi, pinoli, nei piselli, f ave, lentic- chie, fagiol i, ceci, nelle patate, nei ca- voli di Bruxelles, nei broccoli, nel ca- volo verza, nel sedano, nei carciofi, nelle mele, nel burro, nei formaggi, nel- le uova, nelle animelle, nel fegato (an- che dei pesci) in dose minore nei fichi, nei cocomeri, nelle susine, nella lattuga, nelle banane, nei datteri, nelle bietole; scarsissima nel pane. La massaia che si trovasse imbarazza- ta a trovare alcuni commestibili può sempre scovare un bel fascio di indi- via (scarola, che n'è ricchissima) o an- che un fascio di spinaci, o un po' di fegato. Megl io conviene mangiare l ' indivia in insalata cruda con olio solo o olio e limone; preferendo cuocerla, adot- tare il sistema a bagno maria che non spreca acoua di cottura. Come si strapazza un organismo vi- vente col sottoporlo a percosse, si mor- tifica la serie dei principi attivi di un alimento col sottoporlo alle battiture di un fuoco prolungato, se ne spreca una certa quantità col gettare via le acque di -ottura, o col mescolarlo a sostanze in antagonismo .coi grassi come l 'alcool, l'etere, i salicidati. Prof. G. B. PALANTI (x) Su l ' inf luenza che esercita su i tessuti dell'occhio dedicheremo una nota a pane. 55