LA CUCINA ITALIANA 1943

ba f a re assegnamento sul la sua f o r z a, sul suo senso del dovere, sul suo spi r i- to di sacr i f icio e di adat tamento, per so- x st i tuire in mi sura sempre maggiore l ' ope- ra mercenar ia. In questo momento, in cui tutte le at t i v i tà, mascol ine e f emmi- nine, debbono r ivolgersi a l la resistenza e a l la preparaz i one del la v i t tor i a, la r inun- cia al la domest ica, che di sol ito è g i ov i- ne e robusta, è un restituire al ' l avo- ro dei campi, o del le of f i c ine, un' uni tà preziosa. Ma , siatene cer ta, anche dopo l a v i t tor ia la madre di f ami g l ia dov rà cercare di f a r e a meno il più possibi le de l l ' a iuto delle domest iche: quasi ovun- que, al l 'estero, esse sono ormai r idotte, nel numero e ne l l ' orar io. L ' uman i tà mar- c ia verso l ' autarchi a, anche in f a t to di camer iere. T . M. — Sono propr io dolente: avete t r ov a to uti li tanti consigli dati al le a l t re abbonate, e... l a pr ima vo l ta che v i r i volgete a me con una domanda spe- ci f ica non sono in grado di r i sponderv i. . c h e > . ami ca genti le, non credo che ci s.a niente da r ispondere. Er rore, cer- to, conservare il l ardo, d'estate (e anche d inverno !) in una scatola di l a t t a: il l ardo « b en salato.» va appeso ad un t rave, mediante uno spago in modo da r idur re al minimo - v a le a dire al so- lo punto che tocca lo spago - la super- itele del l ardo in contat to con qualcosa di diverso de l l ' ar i a. Questa deve ci rco- lare l iberamente: la stanza (cant ina, sot- tosuolo; etc.) deve essere f resca, poco luminosa e bene aereata. L a luce, il ca- lore, l ' a tmos f era stagnante e il contat to .di super f i ci estese del lardo con altri salumi, col muro, con t avo le etc. f a c i - l itano l ' i rrancidimento. Ma, a l l ' infuori di oneste prescr izioni generiche, che na- turalmente non impediscono l ' inesorabi le tato ,1 quale sovras ta su tutte le creature v i venti ed... ex - v i vent i, ma per lo meno Io r i tardano, non saprei cosa cons igl iar- v i . Per esperienza personale, ho consta- tato che un lardo, o una pancet ta, pre- pa r a t i e conservati con mol ta cautela finivano sempre però per ingial l ire, pre- sto o t ardi : mentre una pancet ta ar roto- lata, nel la quale perciò la par te grassa v en i va sottratta al contat to atmos f er i- co, e solo r imaneva esposta a l l ' ar ia la pa r te del la cotenna, si cons e r vava mol- to di più. Sono dolente di non poter ctirv, cose più prat i che e ut i l i: preghe- rò l ' ami ca Frida di r i vol gere la vo°stra domanda al l 'eserci to innumerevole del le let t r i c i: ci sarà certo qua l che massaia che abbia, con il l ardo una dimest ichez- za magg iore di quel la mi a, che si ba- sa — ahimè — (per quel che concer- ne quant i tà da conservarsi fino al l 'estate et ultra) — su r icordi remoti e nostal- gici. R . M — Sembrano le iniziali del la Ta s sa di Ri cchezza Mobi le — e sono invece quel le di una genti le e, certo graziosa massaia l igure. A l la quale ri- spondo: i ) l 'acqua bol lente nel la quale sia stata sciol ta una piccola quant i tà di soda caust ica, sgombra f ac i lmente da o- gn> intasamento i canali degli acquai dei l avandini, etc. Occor re pr epa r a r la e adop r a r la con precauzione, non perchè i l avand i ni siano perma losi o abbi ano speciali ant ipat ie per la soda: ma per- chè se tocca gli occhi li danneggia cer to; 2) l ' acqua bol lente, ma questa vo l ta sen- za soda caust ica, serve benissimo per ri- mettere a nuovo 1 turaccioli di su- ghero da bottigl ie. E ' noto i nf a t t i, e ve ne siete accor ta a vos t re spese, che 1 turaccioli i quali hanno già servi to, so- no pessimi conservatori del la integr i tà e del la sapidi tà del v ino in bott igl ia. Occor re, ogni anno, mettere nuovamen- te i turaccioli in condizione di essere adoprat i. A questo fine t u f f a te i turac- cioli usati ne l l ' acqua bol lente, lasciateli un po ' , poi metteteli ne l l ' acqua f r edda, lasciateceli una notte intera, poi spaz- zolateli energicamente e r i t u f f a t e li in ac- qua ac idul ata con qualche goccia di acido clor idr ico. To l t i di lì, si pongono questi sugheri ad asciugare a l l ' ar i a. Sono, ormai, ster i l izzati e r inv i gor i t i; 3) An - che le spugne, oggi, costano più di pr ima e conservar le il più a lungo pos- sibile è un dovere. Se la vos t ra è ma l- concia per lunghi e onorati servizi, non la gettate v i a : l ava t e la in acqua ed a- cido clor idr ico. Non dico che tornerà nuova ma per lo meno in discrete con- dizioni. Gr az ie per gli abbonament i: se vo- lete in dono un l ibro, possiamo mand^r- ve l o: se pr e f e r i te i prodot ti To-Radia bi- sogna che aspett iate che la Pos ta accetti di nuovo la spedizione di pacchetti rac- comandat i. S I R I A . — Ha i ragione. Dì tanto in tanto noi pubbl i chi amo accenni al le tali v i vande che sono generatr ici di deter- minate v i tamine, o al le tali vi tamine che svol gono, ne l l ' organi smo umano, deter- minate azioni benefiche. Ma un vero, sì- Istitufo di Credito di Diritto Pubblico RISERVE L. 1 1 3 . 3 5 8 . 5 4 0 , 9 1 A P E R T O N E L 1 6 2 5 Direzeion Gene: rale S IAE N Filiali in : TOSCANA - U M B R I A LAZIO - CAMPAN IA t u t t e l e o p e r a z i o n i DI B A N C A E C A M B I O E S E R C I Z I O DEL C R E D I T O F O N D I A R I O ED A G R A R I O stemat ico corso sulle v i tamine d ' or i g ine a l imentare non lo abbi amo f a t t o. ' L o inizia oggi il P r o f . Pa l ant i, a cui l ' ab- biamó chiesto nel l ' interesse delle lettrici. Il P r o f . Pa l anti è un insigne biologo, uno scienziato dì grande v a l o r e: il suo ar t i co- lo, o 1 suoi art icol i, sul l ' argomento, sarà o saranno certo preziosi. Per accontentar t i, ora, ti di rò che le pr inc ipa li v i t amine conosciute sono: la Vi t . A , (ant i serof ta lmi ca) : pres iede a l la crescenza: è . contenuta al f ega to degli animal i, e in par t i co l ar modo nel f e- gato del mer luzzo, nel grasso del latte, nel burro, nei reni, nei polmoni, e nel- la carot ina, che si t rova nel le carote e in altre pi ant e); la Vi t . B, (ant ineur i t ica, ant i -Ben-be r i ): è contenuta nei cereal i, nel la pula del riso, nel tuor lo del l 'uo- vo, nei legumi, e anche nel f ega t o); la Vi t . B2 (ant ipe l l agrosa): è contenuta nel latte, ne l l ' avena, nei reni, nel cuore, nel f ega t o); la Vi t. C. (ant i scorbut ica): si t rova nei l imoni, nel le arance nel le bac- che del la rosa canina, nei semi del la papr i ka etc.); la Vi t . D (ant i rachi t i ca): si t rova nel latte, nel burro, ne l l ' avena nel tuor lo d ' uovo, nel f ega to di mol ti cetacei). T u mi di ra i : e che c ' ent rano i ce- tacei Forse che noi mang i amo balene a colazione, o capodog li per c ena ' E che ti posso f are? Ne l l ibrò dove ho stu- diato^ le v i tamine c ' era scritto che il f ega to de! cetacei cont iene la v i t amina ant i r ach i nca: e io son qui per raccontar- telo. Se poi vuoi sapere come si pescano le balene per metterti in condizione di ev i tare la rachi t ide, questo è un al t ro a i l a r e : mi i nf orme rò e pr ima che la sta- gione dei bagni comìnci sarò certo in gra- do di dirtelo. Chi me l ' avrebbe detto che a col l aborare al la Cucina mi sarei ri- t rova ta anche a discorrere dì balene! Non ci diment ichiamo, n»l l 'elenco, la Vi t ami na E, che è contro la steri l ità. Si t rova negli olii dei semi dei cereal i, del cotone e del riso e nei legumi. Gr a z ie per i i o abbonament i. Di e c i ' Sei propr io s t raordinar i a. Dimmi che co- sa poss iamo spedirti per dimostrarti la nostra r iconoscenza. Un l ibro? La posta accetta, dal le Ca se Edi t r i c i, l a spedi- zione di l ibr i: non accet ta -campioni raccomandat i, ed è perciò che, invece di spedirti la To -Rad i a . . .. in segui to, pre f er i rei f a r t i mandare un romanzo su- bito. Meg l io un uovo oggi (anche due, se ci fossero!) che una crema (di bel- lezza) domani. V I N C E N Z O R. - La nostra col l a- boratr ice pa r l a va certo di un' industr ia fiorente a Pr a to, Ar e z zo ed a l t rove, dove grandi quant i tà di indumenti vecchi di lana vengono t r as f orma ti in s t o f fe nuo- ve. Non credo che ci sia un l aborator io dove uno si presenta con un abi to vec- chio, e glie lo r impas tano lì per lì, o sia pure quindici giorni dopo, rendendo- gli 3 metri e mezzo dì s t o f f a pet t inata. Questo genere di ar t i g i ana to non può esistere. Ad ogni modo, per scrupolo, abbi amo interessato la nostra col l abora- trice la quale se sapesse che esiste uno di questi l aboratori ce Io di rà. NINA 59