LA CUCINA ITALIANA 1943

Strutto di maiale A B B O N A TA DI V I A C A M P O R E G GI - Firenze. — Sussiste ancora, non solo m voi, ma in molte massaie toscane, i l pregiudizio contro lo strutto di maiale, Si dice che puzza, che dà noia allo sto- maco... Vi confesso che anch' io, fino a pochi anni addietro, p r ov a vo un ' avver- sione istintiva contro questo grasso, pur senza aver lo mai sperimentato! Ora, in- vece, cerco di trarre dal la mia razió- ne tutto l 'utile possibile. E così f ate anche voi, lasciando da parte le pre- venzioni. L vosatra piccola provv i s ta vi permetterà di preparare qualche buon f r i t t ino; per esempio le pal lottol ine a l formaggio, buone e delicate, quanto non potete credere, enelle quali avrete mo- do d' impiegare i chliaro d'uovo che, giorno per giorno, vi resta dal la cola- zione di vostro marito. Trat tandosi di una preparazione a ba- se di formagg io gruviera, dovrete con- tentarvi di ammannirla quando questa qual ità d forimaggio sanà i dnistri- buzione. Con i j o grammi di gruviera potrete preparare una ventina di pal lot- toline grosse, sì eno, come un uovo di pollastrina. Cominciate col grattare l garuviera con una comune grattugia. Mischiate poi con esso due o tre cucchiai di reggia- no, pure grattato, se ce lo avete. Vera- mente, ora che i folrmaggio nella mi- nestra è diventato un lusso, addiri ttura superf luo, le massaie dovrebbero tenere sempre un pezzetto di reggiano in ser- bo per integrare, a tempo opportuno, il sapore d cerite pietanze che, sen- za questa aggiunta, rimarrebbero un po- co insipjde. Comunque, s noen avete reggiano, aumentate d 25 igrammi l a dose del gruviera, dovendo l ' impasto ri- sultare molto sostenuto. Per questo non si raccomanderà mai abbastanza di mon- tare 1 chiari in neve fermissima Di- versamente i bulon esito delle pal lotto- line sarebbe compromesso. Montati i chiari, intridetevi, a poco per vol ta, e con tutta l dael icatezza possibile e servendovi di una forchet- ta, i folrmaggio grattato. Asportando quindi con un mestolino una piccola porzione del composto, formatene una pal lottol ina e avvolgetela nel pangrat- tato finissimo. E così proseguite fino a . tura. Fate quindi crogiolare in un te- gamino con un pochino d buriro un battuto d cipiol l ina fresca, prezzemo- lo, carota, costola di sedano e una pun- tina d'agl io. Uni te il battutino col bro- do di patate passate, aggiungete sale a suf f icienza e mezzo bicchiere di latte. Fate bollire pian piano per qualche mi- cucina al l 'esaurimento del composto. Quandi tutte le pal lottol ine saranno pronte, f r i g- getele col vostro prezioso strutto; ma ba- date che esso sia bollente, af f inchè es- se possano f a re subito l carosta al- l 'esterno. Questa delicata e gustosa preparazio- ne dovrebbe servire da antipasto caldo; ma in f ami g l ia si può mandare in ta- vola dopo la pietanza, per serbare al- l 'ultimo i bloccone più buono. E. B. M. - Pota. — Le patate sono uno degli elementi principali delle mi- nestre della cucina di guerra. Le qual i, m sostanza, non presentano che poche variant i. La di f f erenza sta nel l 'adope- rare un po' di burro invece di un po' d'olio odi lardo; nel f a re il brodo più o meno denso; nel l 'aggiungere, o no, cavolo o al tra verdura. Ogni massaia si regola secondo i glusto dei fami l iari o secondo la disponibilità degli elemen- ti indispensabili. Ma il sistema è, su per giù, i mledesimo. Una buona pappina di patate senza pomodoro, che andrebbe bene per i vo- stri bambini, è questa. I piccoli sono tre? Sbucciate 250 grammi di patate e fatele cuocere in poca acqua; tanta che basti a ricoprirle del tutto. Cotte che siano, passatele dal lo staccio, diluendo poi il passato nella stessa acqua di cot- BORZELLI V I ACOL D ARII ENZ N 1 .O6 L E T T I e RETI Roam ® Te loefon , N " C N 0 0 1 - ^ S S Ä S S S 33.021 nuto, poi rovesciate i brlodo nel le tre scodelle in ciascuna delle quali avrete messo in antecedenza una fetta biscotta- ta. Se invece vi piacesse cuocervi del ri- so, allungate un po' i blrodo. Ma l e fette biscottate sono più adatte. A N O N I MA P ER F OR Z A . — La vo- stra lettera mi raggiunge a Cecina Ma- rina, cioè nel luogo più indicato per raccogl iervi le indicazioni che desidera- te. Perchè a Mar ina la pesca delle sar- dine è abbondantissima, ed ogni famigl ia provvede da sè al la loro salatura ?on un procedimento quanto mai semplice ma che dà ottimi risultati. A rendere tanto gustose le sardine sa- late all 'uso marinese contribuisce i f alt - to che esse passano direttamente dal la rete del pescatore alle giare, ossia a quei recipienti d terriagl ia, lievemente svasati e verniciati al l ' interno, che ser- vono appunto per la conservazione dei pesci, specie delle acciughe sotto sale. Ed ecco come procedano la, operose massaie di questa incantevole spiaggia cecinese. Appena in possesso delle sardine, tra le quali scelgono le più polpute, le mas- saie ne formano un pr imo suolo nella giara, mettendole l 'una bene stretta al- l ' al tra, ^ con pendenza lievemente obl i- qua e i ldorso in su. Occorre avver t i re che l seardine debbono essere intatte, vale a dire nè sventrare nè decapitate.' Compiuto i plrimo strato, esso viene cosparso, in giusta misura, di sale gros- so, precedentemente schiacciato " sul marmo della tavola, rotolandovi sopra una bottigl ia tipo marsala o i lrullo di^ legno annesso alla spianatoia. Guar- darsi ¿al l 'eccedere nella quantità del sa- le che, usato in misura soverchia, « man- gerebbe » l paolpa delle sardine. Sul primo strato se ne f orma un secondo e sul secondo un terzo: e così di segui- to, fino a che la giara non sia bel col- ma. Al lora alla sua bocca viene appl i- cata quella ruzzola di legno che serve di copertura — come tutte le massaie sanno — alle preparazioni del genere,- e sulla ruzzola viene appoggiata una 6o