LA CUCINA ITALIANA 1943

pietra, la cui base, essendo più stretta del la bocca del vaso, graverà sul conte- nuto di quello. Una seconda pietra, pog- giata sulla prima, completerà il peso, atto ad esercitare sulle sardine la neces- saria compressione. Dopo un paio di giorni o tre, il l ivel lo della massa sa- ra abbassato; e al lora altre sardine, si- stemate col solito procedimento, verran- no a colmare il vuoto. Quando gli strati saranno abbastanza compatti per sostenere il peso delle pie- tre senza diminuire il volume, la mas- saia, dando alla giara una progressiva inclinazione, f a rà sgrondare, fino al l 'ulti- ma góccia il liquido rossastro, conte- nente le impurità emesse dalle sardine sotto la forte compressione. Poi, se la superf icie della massa non risultasse to- talmente coperta di sale, ne aggiungerà ancora un poco. Rimetterà quindi a po- sto la ruzzola e le pietre e aspetterà con pazienza che le sardine siano pron- te al l 'uso; ciò che richiederà un paio di mesi di tempo. Durante i quali ogni tanto, darà un'occhiata alle sardine, per assicurarsi che nulla ne ostacoli la con- servazione. . L. S. A B B O N A TA - Locate Triulzi. — Ognuno, nel f ar da cucina, può te- nere il sistema, vuole, e se arr iva a con- tentare 1 suoi cari, nessuno ha il diritto di muovergli delle critiche, anche se quel sistema è in contrasto con le nor- me fondamentali del l 'arte cucinaria. Voi , cara amica, siete padrona di tene- re il coniglio quanto vi pare e piace in bagno prima di cucinarlo; ma non po- tete pretendere che si convenga con voi del la bontà di un metodo che la tecnica gastronomica disapprova. La carne di coniglio,, credetelo, non ha a f f a t to biso- gno di un bagno che ha il solo risul- tato di renderla insipida. Una coscien- ziosa l avata basta. Ormai il pregiudizio che il coniglio puzzi di stalla è sorpas- sato; e lo dimostra il f at to che in tut- to li mondo civi le si f a di questo pro- l ifico rosicante un uso di proporzioni in- verosimili. Ma, se lo scrupolo permane, al la prolungata immersione nel l "acqua è prefer ibi le l ' infusione in una marinata do l io e di erbe aromatiche — salvia o ramermo — col sistema in uso per la selvaggina di pelo, lepre compresa: con la d i f f e r enza che, mentre per la selvag- gina il marinaggio è indispensabile, per il coniglio è facol tat i vo, per non dire super f luo. Concludendo, vi dirò che non siete la sola a mal trattare — perdonate l'obie- zione scherzosa — il coniglio. Al quale non si limita il mal trattamento. Ta l vol- ta anche il pol lo lo subisce. Conosco una massaia schifi ltosa al punto di lavare col sapone le parti deretane dei pennuti — nessuno escluso — che si accinge a cucinare. Fare il bucato a una beccac- cia e un colmo. Com'è un colmo per i buongustai sventrare e lavare la caccia minuta — tordi, lodole etc. — da cuo- cersi allo spiedo. E* un f at to che la pelle degli uccellini, una vol ta bagna- ta, non prende più quel croccante che è la principale prerogat iva del l 'arrosto dì questo genere. D' al tronde lo stomaco ha i suoi diritti. E, se qualcosa gli ri- pugna, non gli si può f a re violenza. Quanto al pesce arrosto in gratel la, a quello che ho scritto nei precedenti A. B .C. debbo aggiungere che uno dei si- stemi più in uso nei luoghi di mare è di mettere ad arrostire il pesce senza togliergli le scaglie. Sotto l 'azione del ca- lore, la pelle aderisce alle scaglie, f or- mando con esse una crosta che, a cot- tura ultimata, viene tolta. M a volendo, com'è di regola, tenere il pesce per un'ora o due, prima di cuocerlo, in un mari- naggio d'olio e ramerino, è necessario liberarlo dalle scaglie che renderebbero nullo l ' e f f et to della marinata. L' epoca più indicata per mettere i pomodori acerbi sotto sale è tra gli ultimi di luglio e la metà d'agosto, quando, per la gran caldura, essi " con- tengono una minor quantità d'acqua di vegetazione. Provvedersi al lora di po- modori non ancora volti a maturazione, e perciò verdi del tutto e duri. Lavar l i, lasciarli asciugare, quindi dividerli in due parti con taglio orizzontale. For- marne poi uno strato in una giara, o al- tro recipiente adatto di terragl ia, e co- spargerli di sale da cucina grosso, ma m precedenza schiacciato. Sul primo stra- to formarne un secondo e così di segui- to, fino a che il vaso non sia colmo. Al - lora coprire i pomodori con una Ruz- zola di legno (vedi sardine sotto sale) e sulla ruzzola mettere un peso che, comprimendol i, f a rà abbassare di due terzi circa il loro l ivel lo. Colmare il vuoto con altri pomodori, facendo scoia- re la parte l iquida soverchia; ma non quella che nel vaso può essere conte- nuta. Quando, pur sotto la pressione del peso, il l ivel lo della massa si manterrà inalterato, lasciare la preparazione in riposo. Dopo due mesi e più, se si vor- ranno adoperare i pomodori, togliere dal vaso la quantità che abbisogna, e metterla nel l 'acqua bollente. Un bagni di una mezz'ora libererà i pomodori dal sale superf luo. Asciugarli con un pan- no pr ima di cucinarli. CONSIGLI PRATICI Per evitare che la lana ristringa trop- po alla prima lavatura, esponete il go- mitolo ai vapori del l 'acqua bollente, f a - cendolo poi asciugare al l 'ombra. i tessuti di cotone colorati si lavano con l 'acqua di patate lessate, con la aggiunta di un cucchiaio d'aceto e uno di ammoniaca per litro. Per f a re du- rare a lungo le corde su cui si asciuga- no 1 panni del bucato, immergerle pri- ma di adoperar le in una forte soluzio- ne di al lume: quindi stenderle bene e lasciarle seccare al l 'ombra e coperte da cenci puliti. Per pul ire gli oggetti d'oro, f a r l i bollire per mezz 'ora in mezzo litro di acqua con 15 grammi di ammoniaca. Torneranno^ a splendere come quando erano nuovi. E. U. M. Care abbonate A B B O N A TA D I V E R ON A . - Dun- que, dopo un silenzio di anni, hai vo- luto scrivermi « per far ti presente al mio r i cordo . . . . .. Ma presente eri, te lo assicuro, come tutte le amiche della Cucina che, in un passato più o meno prossimo, sono state in a f f et tuosa cor- -rispondenza con me. Nè ho scordato le gioie delle quali esse vol lero f armi parte- cipe, nè i dolori che le resero ansiose di comprensione e di conforto. Ho qui 1111 libriccino dove nomi, co- gnomi e indirizzi di abbonate sono stati da me segnati tra il 1935 e l ' inizio del- l 'anno in corso. In queste paginette tut- te le città d' I tal ia sono rappresentate, E una struggente commozione mi pren- de nel rievocare le confidenti e fidenti espressioni di amicìzia ricevute, in que- sto lungo periodo di tempo, dalle ab- bonate delle città che la fur ia devasta- trice nemica ha colpito e colpisce senza pietà. Dove sono quelle care amiche? Che cosa fanno? Quali torture hanno so f f e r- te; quali danni hanno subiti, loro così deboli e inermi, nelle ore tremende del pericolo? Nessuna di esse, avulsa da una tremenda necessità, dalla sua ter- ra, trepida per la propr ia casa rimasta 111 bal ia del destino o pensa, con dispe- rato rammarico, alle stanze in cui la sua vi ta trascorse, quieta e serena, in una cara consuetudine di anni, e che ora hanno trascinato con sè, nelle mace- rie, le cose e le memorie più care? Il mio libriccino, trattiene tuttora, tra le sue pagine, come un punto fermo, il ricordo dell 'epoca in cui, giusto dalle lo- ro case, quelle abbonate mi mettevano a parte dei fat ti che costituivano la loro vi ta dì donne e di massaie. Ed io, guar- dando da quel punto fermo, cerco di persuadermi che esse sono ancora là, al loro piccolo f ronte interno, tutte in- tese al la loro opera feconda di madri di famigl ia, di nul l 'altro desiderose che della vittoria e del benessere dei loro cari. Così è di te, grazie al cielo, amica veronese, e io ne godo, lieta del tuo ri- cordo e delle buone notizie cho mi dai del pìccolo mondo su cui regni ed in cui tutto prospera per la tua gloria. La tua salute, al pari di quella del marito e dei bimbi, è ottima; l 'orto è pieno di promesse; le galline sono sempre più vo- lenterose; i conìgli prol i f icano in misura inverosimile... Solo una domestica senza cervel lo mette una nota disgregante in codesto invidiabi le stato di f ami l i are euforia. . .. Ma l a f a l l anza anci l la re f a troppe vittime perche tu possa dolerte- ne come dì un guaio personale. Giusto, ora, nella Corr i spondenza, la questione delle domestiche viene prospet- tata, sotto un aspetto nuovo, da una no- stra abbonata. Anche tu cerca d' interes- sartene. E scrivimi. f l 61