LA CUCINA ITALIANA 1943

UN FATTORE CARO AI NERVOSI LA VITAMINA "B y y Chi non ha visto, in altri tempi, di quei mortaretti che nel cielo notturno sgranavano un brillantissimo garofano scarlatto? da entro questi balzava un garofano giallo-oro, da questo ne guiz- zava un altro azzurrino-viola, da que- sti crepitanti saliva ancora un garo- f ano abbagliante? — Ridotto nelle sue proporzioni — si presenterebbe così, se il nostro apparato visivo fosse dotato di altri tessuti reti- nici, l ' aspetto del gruppo delle vita- mine B. In un primo tempo, dai moti convulsi dei colombi posti a dieta senza semi in- teri, se ne intravede la prestazione gene- rale recata alle cellule nervose. Questo gruppo di attivatori B — per il suo contenuto in estere fosfor ico — si comporta da carbossilasi, cioè da enzima, agente che distacca molecole d'anidride carbonica dagli acidi organi- ci, asporta anidride carbonica dagli ami- di, dalle "varie forme di zuccheri. Ecco perchè dove non è presente in dose' ap- propriata e si mangia farinacei in eccesso aumentano quelle deviazioni del ricam- bio note come diabete, gotta, eruzioni, accompagnate da un'atrofìa della tiroi- de, del pancreas, del timo, delle genitali, con alterazioni cardiache (dilatazioni), astenia (senso di spossatezza), lesioni in- testinali. Il fattore B ha per trasporto l 'acido nicotinico (piridin carbonico) derivante dall 'alcaloide trigonellina equivalente al- la genitrice di questo fattore. Ed ecco, come gli animali da pascolo, mangiando fieno greco o trigonella, si approvvigio- nano di vitamina B , che poi si ritrova nel loro latte. E' un fattore legato ai componenti de- gli enzimi (agenti) degli embrioni, dei semi. A sua volta, interviene pure nella cre- scenza dei tessuti, nel senso che ove esistesse la prestazione del fattore A. liposolubili — senza quella del grup- po B, idrosolubili — i tessuti crescereb- bero si, ma éisarmonici, con squilibri funzional i. ( Fra questi squilibri sono più rile- vanti quelli nervosi (innervazione del simpatico) quelli termici (temperatura), le alterazioni della pelle. Assistito dall'azione del gruppo di at- tivatori B l'organismo si provvede del mezzo per nutrire le cellule dei filamenti nervosi e delle ghiandoline a secrezione interna ed esterna, si provvede di vigili che difendono quella porta d'entrata che è l 'epidermide, si assicura che le calorie sprigionate dalla combustione _ degli ali- menti vengano distribuite giustamente (proprietà antifebbrile). Per questo il gruppo B può vantare attributi di aneurina, f l av ina, tiamina, antiberiberica, polinevritica, e inquadrar- si così: tìi fattore di crescenza, tiamina, an- tiberiberica; Bz flavina, epatoflavina, lattojlavina, ovo flavina, antidermatica (protezione della pelle), antipellagrosa (detta pure PP): è più resistente della prima al ca- lore; B3 antianemina, alcalilabile (ostaco- CONSIGLI PRATICI Sformato di Lucchini Si prepara lo sformato di zucchini, f a - cendoli prima insaporire con un po' d'olio e un battuto di cipolla. Gl i zuc- chini si tagliano a tocchetti, senza pas- sarli. Poi si mescolano con la besciamella e si cuociono nella forma da sformato, a bagnomaria. Qualcuno può osservare che non e f a - cile disporre di latte per la besciamella, ma se si vuole variare un poco il desi- nare bisogna pure fare qualche sacrificio. Per quel-giorno si rinunzia al latte per la prima colazione! Un poco di marmel- lata, qualche frutto, sostituiscono in modo sano e gradevole il c a f fè e latte. Si po- trebbe adoperare il latte in polvere,^ ma giustamente è stato raccomandato di la- sciarlo ai bambini che hanno veramente bisogno di questo alimento. Insaporire l'impasto nei modi soliti. . Cospargere la forma di pane grattato. (VlaccUie di frutta Da qualche giorno si incominciano a vedere le ciliege e le nespole: e i grem- biulini dei nostri bimbi e la bianche- ria da tavola sono spesso macchiati di sugo, diffici le a scomparire con una sem- plice lavatura. Sulla s to f fa bianca potre- te provare con dell 'ammoniaca diluita al- l 'uno per cento, oppure con del limone, dell'aceto, o anche potete mettere al sole insaponando bene e bagnando più volte. , Sulla s to f fa di colore, se questo e ben solido, potrete usare lo stesso trattamen- to; se di lana, invece, provate con qual- che fumigazione di zol fo. Si vendono dai consorzi agrari o dai floricultori delle candeline di zol fo che sono specialmente adatte allo scopo. Ricordate che la macchia invecchiando è più difficile a scomparire, perciò se ve ne accorgete appena succede il disastro, bagnate almeno con acqua tiepida o con acqua e sale, se non potete lavare subito il capo di biancheria. lata da eccesso di alcali, resiste agli acidi) specifica dell'accrescimento dei colombi. Ad essa è legato l'acido pantotenico che concorre al coagulo del sangue, al cresce- re del pelo e delle penne; B4 alcalilabile (sviluppo ratti); B5 alcalilabile (accrescimento pic- cioni); B 6 adermina, antidermatica, ratto; B7 enterale (funzioni intestinali), pre- serva da atonia, da lesioni. I gruppi attivi di vari simplex sono coenzimi che trasportano proteine (so- stanze azotate) legati a proteo-vitamine gruppo B. E poiché i sulfamidici rendono inattivi questi enzimi, ne segue _ che le persone in cura mediante sulfamidici van- no incontro al pericolo di annientare l'azione degli attivatori del gruppo B. Fra le vitamine corrono rapporti di gerarchia, di signoria, di dipendenza, di antagonismo. L'antagonismo potrebbe sembrare un capriccio della natura: invece è un li- mite posto alla attività psico-chimica per evitare prevalenze dannose, come riesco- no nefasti gli straripamenti di qualsiasi attività. II numero di unità di vitamina B è di 30 unità — da 1 a 2 milligrammi al giorno. In pratica l'essenziale sta nel nutrire l'organismo di semi: cereali: orzo, riso, avena, farro, grano, segala; di legumi: piselli, lenticchia, f ave, lupini, ceci, f a- gioli — non privarli delle relative buc- c e — e anche di mandorle, noci, noc- ciole, arachidi, pinoli, semi di zucca e di cocomero. Fra i semi ci sono pure le uova di pollo e di pesce, ma non è da tutti i giorni (anche in periodi normali). Più agevole provvedersi di cavoli, bietole, cipolle, pomodori, frutti di mare. Si può stabilire questa graduatoria per diete speciali: riferendo pari a 100 uni- tà il massimo. Dal potere del lievito di birra, si ha questa scala: per la vitamina B : germi di grano 65, ostriche 42,5, noci da 20 a 40, uva da 20 a 25, legumi da 13 a 15, malto 10, siero di latte 10, carote, fegato, uova, caviale da 7 a 8, arancia 6, carciofi, pomodoro, patate, 5. Per la vitamina B : fegato di bue da 226 a 284, di vitella 242, cuore 85, bie- tole 7 1 , latte secco 70, giallo d'uovo 65, carote 57; piselli da 28 a 35, spinaci 28, bianco d'uovo da 20 a 40, lattuga 1 4 - 2 1 , cavolfiore e pere 14, arancia 6- 18, banane 10, mele 6-7, patate 6. Daremo altri particolari per sventare per tempo quei danni della faciloneria di quanti — anziché giovare al prossimo — amano tornaconti. Prof. G. B. PALANTI 66