LA CUCINA ITALIANA 1943

? M . k massaio. BRODO DI P E S CE A L LA V E N E - Z I A N A . (brodetto). — Non è raro il caso di veder, ri f iutato dalla maggior parte degli acquirenti del pesce freschis- simo, perchè di piccolissima taglia, ossia quello indicato per fri ttura. Ciò, è faci le comprendere, è dovuto al la scarsità dei grassi necessari per tal genere di prepara- zione. Ma per le lettrici di questa Ri - vista ciò non deve accadere assoluta- m e l e . Mancato il fri tto, si faccia il bro- detto. Prendete il pesce, per piccolo che sia; sventratelo sommariamente lasciando in- tatto il resto, lavatelo (se ne troverete mescolato altro di grossezza maggiore ponetelo in disparte per far lo in umido), pestatelo bene nel mortaio o schiacciatelo sul tagliere. Sof f r iggete della cipolla nel modo indicatovi, unitevi un trito di se- dano con del pomodoro secco o conser- vato, poi il pesce pestato ed una fo- glia d'alloro. Fate che il composto co- lorisca al fuoco, bagnatelo con l 'acqua occorrente, aggiungetevi un po' di vino bianco, se vi piace, ed un microscopico pezzetto di peperoncino rosso, coprite e lasciate cuocere a moderato calore. Se potete disporre di buon'acqua di cottura di spinaci o di altro vegetale dolcigno non fatele il torto di sostituirla con quella pura. Regolate di sale ed un quarto d'ora dopo passate per staccio, con molta cura, alfine di non disperdere nulla della gustosa polpa dei pesciolini. Un'aggiunta di un po' di surrogato ve- getale o di altra natura confacente al brodetto ne aumenterà il sapore. Z U P PA C ON C RO S T I N I . — Avre- te messo da parte fin dal giorno pre- cedente della midolla di pane, che per il fat to di essere fresca è meno gradita e non faci le ad essere usufruita in altro modo, tagliatela ora a dadini di eguale grossezza oppure a fettine; ponetela in teglia, e fatela colorire in biondo nel forno. Qualora non vi facesse difetto potete colarvi sopra qualche cucchiaino di burro od altro grasso e magari spol- verare i crostini con formaggio prima di dargli colore ne! forno. Mettete il bro- detto nella zuppiera, crostini a parte. Servite. F R I T T A TA COL PE SCE. — Non vi è famigl ia, per modesta che sia, che non abbia la convenienza . (o vi sia indotta per necessità) di conservare al pa- sto successivo qualche avanzo di pesce, già cotto; e si trovi nel tempo stesso in imbarazzo per il modo con cui ripre- sentarlo a tavola. Seguite questa indica- zione e ve ne troverete soddisfatte. Sbat- tete 2 uova con una presa di sale in una scodella, unitevi un cucchiaino di far i- na o crema di riso che dir si voglia (si rilascia dal panettiere in cambio di poca pasta) e due dita abbondanti di bicchiere di latte, di brodo oppure di acqua, mescolate bene; e senza che il composto resti in riposo, gettatelo con garbo in una padella ben netta con po- co burro od altro grasso già caldo. Fuo- co leggero in maniera che si formi un velo di lieve spessore su tutto il piano della padel la; ciò fat to cospargetevi so- pra quelle bricioline di pesce, ben spina- te e cosparse di prezzemolo trito, a mez- zo di un palettino e, tenendo un po' in- clinata la padella dalla parte opposta al manico, arrotolate la fri ttata col suo contenuto in basso dandole forma lieve- mente schiacciata. Assicuratevi che ab- bia preso bel colore; e servitela. Frit- tata così fat ta riesce eccellente e può bastare per quattro persone. S P A G H E T T I C ON LE « CA P P E . » (telline). — Prendete un chilogrammo ab- bondante di telline, lavatele e lasciatele immerse almeno due ore nell 'acqua. Met- tetele poi in una padella con qualche cucchiaio d'acqua e scuotete il recipiente a fuoco vivo finché le conchiglie si apra- no. Scolatele sopra uno staccio raccoglien- do l 'acqua in una terrina dove la sabbia avrà il tempo di posarsi sul fondo. Fa- te un sof f r i t to d'olio, aglio, prezzemolo e un pizzico di buoni funghi rinvenuti (badate che l 'aglio non colorisca), uni- tevi le telline che avrete tolto dal gu- scio, bagnatelo con l 'acqua delle stesse, osservando che non vi passi la sabbia, date appena un bollore, regolate con sa- le e peperoncino, se occorre, e servite- vene per assaporare 8oò gr.. di spaghetti cotti che servirete eventualmente con formaggio. D E L LA L A T T U G A . — Errore gros- solano di una credenza popolare, è che un piatto nutriente non debba essere facilmente digeribile. La lattuga certa- mente è un alimento sano, sopratutto se cotto: è faci le a digerirsi e rinfre- scante. Preparata con adatti condimenti diviene più nutritiva e conviene alle persone convalescenti e a quelle che f an- no vita sedentaria. L A T T U G HE A L LA MA S S A I A. - Sbollentate le lattughe secondo la rego- la, dividetele in due, sopprimete il tor- solo, premetele, ponetevi una fett ina di formaggio fresco f ra mezzo, ripiegando- vi sopra la parte più tenera delle lat- tughe; infarinatele, e fatele friggere co- me tante costolettine in una padella. L A T T U G HE A L LA F A L LOR E S S A. — Sceglietele a cesti ben compatti: sop- primete le fogl ie esterne, maculate, la- vate e sbollentate il resto con acqua sa- lata, scolatelo. Accomodate le vostre lat- tughe in un tegame con del brodo na- turale o tratto da surrogati di vostro gusto, unitevi ódori di cucina e qualche particella di grasso. Fatele cuocere, lenta- mente fino a che abbiano completamen- te assorbito il liquido. Ponetele sul taglie- re, dividetele a metà per il lungo, spia- natele. Piegatele in due mettendovi in Guardeat i vositr Rein í m ò r d i l i Uàniè i 7.fasesto/e mezzo uno strato di composto da pol- pette di carne, date loro press'a poco f or- ma di bracioline, accomodatele in una te- glietta, spolverizzatele con formaggio, colatevi sopra poco burro sciolto e fatele rosellare un momentino nel forno. L A T T U G HE T R I T A T E . Sbollenta- tele, rinfrescatele, quandi tritatele. Fate colorire in biondo un cucchiaino colmo di far ina di riso o di frumento sof f r ig- gendola lentamente in una cassaruoletta con pari quantità di burro od altro gras- so a piacere, date gusto con droga e bagnate con brodo, succo di carne o lat- te. Guarnite il piatto con fettine di uo- va dure o dei crostini. P R O S C I U T T I NI DI L A T T U G H E . — Togliete le fogl ie più grosse a sei bel- le lattughe, sbollentatele, tagliatele a metà, sopprimete il torsolo. Fatele cuo- cere dolcemente in un sof f r i tto di cipol- la bagnato con brodo. A cottura raggiun- ta e ritirato che abbiano tutto il li- quido, ponete nel mezzo di ciascun pez- zo di lattuga una fettina di mortadella o salame cotto, odore di formaggio ed un tantino d'aglio fresco ridotto in manteca; infine avvolgete le fogl ie sul salame in modo da dar forma all'insie- me di piccolissimi prosciutti. Disponeteli in bel modo sul piatto; sciogliete un cucchiaio di conserva nell'intinto, versa- t e ^ sulle lattughe e servitele con cro- stini dattorno. „ C E DR I C A N D I T I A L LA C A S A L I N- GA. — È la stagione di questo frutto, profìttatene per farne canditi. Mondate superficialmente due cedri. Fateli bollire nell' acqua finche si possa immergere in essi, con faci l ità, l a punta di un col- tello, tagliateli quindi a fette della gros- sezza di mezzo dito, sopprimendo la parte interna. Sciroppate una certa quan- tità di zucchero e distendete in una te- glia le fette coprendole con lo sciroppo, per farve le cuocere finché divengano trasparenti. S C I ROP PO DI C EDRO. Fate bollire le scorze dei cedri per alcuni minuti, scolate l 'acqua, mettele di nuovo al fuoco con altra acqua per una seconda cottura; ripetete l 'operazione fino a che il gusto amaro caratteristico scompaia. Insaporite le buccie nello sciroppo, e ser- vitevene per bevanda, per indolcire pa- ste, f are frittelline con farine, cuocervi frutta ecc. ecc. U s aet el p / fp c T C H P e r i Pillole i V J 1 t K R e n i La grossa carne lessata oggi giorno è poco richiesta, occorre quindi f ar ricor- so a quegli espedienti che ce la ren- dano più appetitosa. M A N I C A R E T TO DI MA N ZO LES- SO. — Fate sof fr iggere in poco unto un cucchiaio di farina, in mancanza, supplite con aggiungere all'unto una pa- tata di media grossezza finemente grat- tata e cruda. Raggiunta che abbia un bel colore, unitevi aglio ridotto in manteca, poco vino, bianco o di colore, una bel- la carota fresca grattugiata e odore di limone; bagnate con brodo al naturale o di surrogati e lasciate sobbollire qualche tempo. Dieci minuti avanti di mandare a tavola unitevi pure un pugnello di 68