LA CUCINA ITALIANA 1943

cetriolini all 'aceto tritati o tagliati a fettine e finalmente le fette di manzo. Dopo un quarto d'ora servite con pata- tine lessate, tagliate a tocchetti e roso- late in padella. * P O L P E T T I NE DI MA N ZO LE S SO P I C C A N T I . — Preparate un misto di lesso, pane bagnato appena nel brodo, tri- tino di lardo, formaggio grattato, prez- zemolo, droga, sale: passate due volte questi ingredienti dalla macchinetta. Uni- tevi poi un uovo intero, formate con un cucchiaio le polpette, involgetele nel pan- grattato e rosolatele dalle due part i; ver- satevi due o tre cucchiai d'aceto e, quando l 'hanno ritirato, cinque o sei cucchiaiate di salsa di pomidoro, due prese di zucchero ed un pugnello di cap- peri. Lasciate cuocere lentamente io mi- nuti e servitele con un'insalata di ci- corietta. LES SO R I F A T TO A L LA G I A RD I - N I E R A . — Mettete un po' d'unto in una cassaruola, avanzatela sul fornel lo, aggiungetevi una cipolletta ed una pa- tatina grattugiate, non appena accennano a colorire unitevi spicchi di carciofi e una proporzionata quantità di piselli sgranati insieme ad una sottilissima a f - fettata di carotine, versatevi qualche cuc- chiaio di brodo ed infine correggete di sale e spolverizzate con un fine trito di prezzemolo fresco. In questa giardinie- ra campagnola insaporitevi le fettine di lesso mescolandovi una cucchiaiata di pomodoro. P E P E R ON A TA COL MA N ZO LES- SO. — Abbrustolite dei grossi peperoni, sbucciateli e lavateli. Divideteli in due parti e privateli dei semi, tagliandoli poi a sottili listarelle. Mettete in un tegame un po' di quel sof f r i t to di cipolla indi- cato in testa alle ricette, fatevi insa- porire i peperoni con l 'aggiunta di sal- sa di pomodoro, sale, pezzettino di pepe- roncino, pizzico di prezzemolo ed uno di fogl iolme d'origano, finiteli di cuo- cere con un po' di brodo o acqua. Ta - gliate il lesso a fettine, dategli sapore nella peperonata e servite ben caldo. LES SO A R R O S T I TO A L LA MI - R ANDO L E S E. — Se vi capita di met- ter mano su una mezza testina di vi- tella, lessatela nel noto modo, poi toglie- tele le ossa ed appiattitela sotto un" bel peso; prima che si ra f f reddi ricavatene le parti carnose interne e tritatele in- sieme a qualche pezzetto di lesso, uni- tevi un sof f r i t to di cipolla ed un trito di basilico, droga e sale. Riempite la te- stina, circondatela con ritagli di reti- cella di qualsiasi animale, avvolgete tut- to con forte carta unta, legate saldamente e ponetela allo spiedo o arrostitela nel forno Servitela calda con un'insalata di lattughina. F OC A C C IA D ' ORZO. - Sbattete 3 tuorli in una terrina con 100 gr. di zuc- chero e grattatina d'arancia, unitevi le chiare montate e neve e 90 gr. d'orzo crudo passato 2 volte al macinino del ca f f è. Cuocere in forno dentro teglietta imburrata. 35 minuti. AMEDEO PETTINI Capo-cuoco della Maestè del Re e Imperatore CONCENTRATO DI POMODORO Faccio seguito alla pubblicazione sulla concentrazione del succo di pomodoro per congelamento (Prof. Eudo Monti). « Sottoponendo a congelamento la polpa del frutto, netta da buccie e semi, e sottoponendo l iquefazione frazionata la massa di ghiaccio formatosi, ne ot- tenni prima del succo concentrato ad una densità di circa 1 1 00 gr. per li- tro, poi man mano del succo più diluito ed infine dell 'acqua e sul canovaccio ri- mase della polpa di un bel colore ros- so, ma assolutamente insipida costituita per la massima parte di cellulosa mista ad un _ pigmento colorante. Constatai che aggiungendo a questa polpa circa un terzo del succo separato dal frutto per congelamento, si ottiene una salsa al- trettanto profumata quanto quella che si ottiene dal frutto intero concentrando la salsa col metodo abitualmente usato tanto in Italia quanto nelle Americhe. Il metodo consiste nel cuocere i pomo- doro con un getto di vapore, poi, con un apparecchio a tutti noto, la salsetta vien separata da semi e buccie, impiegate per l'alimentazione del bestiame o °per concime. La salsetta viene subito intro- dotta in concentratori riscaldati con va- pore alla temperatura di i 3o° - i4o°. Pro- cedimento migliore è quello per cui si riscalda il pomidoro a bagnomaria alla temperatura da 6o° a 70°, si separa la polpa da buccie e semi, si decanta e si filtra la polpa e la si concentra rapi- damente alla temperatura di 40° in reci- pienti larghissimi. Si ottiene un succo ristretto profumatissimo al naturale ». AI sottoscitto fu dato di goderà i concentrati in parola, e può attestare I s t i tou t Hi C r edoi t di D i r iot t P u b bol i c RISERVE L ~ 1 1 3 j 5 g . 5 4 0 . 91 APERTO n e i Direzeion Gene: rale S IAE N Filiali in : TOSCANA - UMBRIA LAZIO - CAMPANIA T U T T E L E O P E R A Z I ONI P I B A N C A E C A M B I O E S E R C I Z I O D EL C R E D I T O F O N D I A R I O ED A G R A R I O che queste conserve, la seconda in spe- cie, raggiungono tale squisitezza da non trovare confronti con alcuna delle pre- parazioni del genere, sia provenienti dal comune commercio sia allestite nelle f a - miglie. Acciocché ogni lettrice di « Cu- cina Ital iana » possa gustare tali pro- dotti, ho ristretto alla più semplice lezio- ne i procedimenti professoral i; oramai possibili a tradursi in pratica da qual- siasi tecnico o massaia di buona volontà. B R A C I O L I NE DI MA N ZO F ARC I - T E - Soffritto di cipolla. — Il « pro- blema dei sapori » balza per il primo nel- la storia della cucina, sotto forma di ri- me ad opera di Orazio (4. Satira, 2. Li- bro). La cipolla^ tiene un buon posto. Grattugiatene finemente una buona quantità e .raccolta che-ne sia la polpa acquosa in una scodella, passatela nel- la padellina o in adatta cassaruola; quin- di fatela asciugare a lieve calore; aggiun- getevi l'unto necessario rimuovendola di continuo fino a che si colorisca in bion- do. Mettete tale sof f r i t to in una tazza al coperto, per usarne man mano se ne presenti il bisogno. * Prendete un pezzetto di carne pur che sia, al l ' infuori di un taglio prettamente muscoloso; sopprimete le pellicole e le parti fibrose, dividetelo in minuti pezzi quindi batteteli tanto da .ridurli in finis- sima polpa alla quale sottrarrete con ia punta del coltellino le più minute fi- bre residuali; battetevi ancora sopra con la coltella tagliente; in ultimo mesco- latevi ben bene un po' di sof f r i t to di cipolla, insieme ad una particella di ra- dice di rafano, fresca e grattata nel pun- to più tenero di essa; date forma di bra- ciolina al composto, spolverizzatelo con far ina; e dopo una l ieve coloritura nel- la padel la, servite con limone. Il sale — non di quello raf f inato — preferisco co- spargerlo da me sulle bracioline per gustarlo a guisa della salsa più saporita. B R A C I O L I NE C ON LA R I C O T T A . — Se vi capitasse f ra mano un tacchet- to di vitello, migliore compagnia non potreste dargli di quella di unirvi per una quarta parte in volume di fresca ricotta; ben s'intende dopo aver sotto- posta la carne a quell 'acconciatura meti- colosa di cui nella ricetta precedente, sia per la forma che per la cottura. B R A C I O L I NE A L L ' A L P I G I ANA. - Siccome le nostre terre alpestri, le ap- penniniche comprese, ci forniscono dei funghi porcini capaci di gareggiare in bontà _coi vantati gribouis russi,\o sen- z'altro aff ibbiato quel titolo alle bracio- line; tocca ora a voi di f arvi onore al- la mensa. Mettete in un tegamino un tantino di cipolla sof f r i tta, aggiungete- vi uno -spicchiettino d'aglio o l 'equivalen- te in aglio fresco, bene stemperato con una presa di sale f ra il tagliere e la la- ma del coltello, tenuta a piatto, più un tritino di prezzemolo ed un cucchiaino d'olio. Cuocetevi adagino i funghi finemente tritati e tenuti delicati al mas* Simo punto; ra f f reddati che siano mesco- late questo piccolo manicaretto alle pol- pette, unitevi presina di sale; ed infi- ne procedete alle ulteriori preparazioni quali sono indicate nella prima ricetta. Limone. 69