LA CUCINA ITALIANA 1943

B R A C I Q L I N E D I C O N I G L I O E S P I N A C I . — Prendete 1 20 gr. di po l - pa di conigl io scelta nel le par ti più te- nere di esso, le quali cor r i spondono a l la l ombanna, soppr imete le pel l icole, ta- gl iatela a pezzet ti e pestatela nel mor- taio oppure accuratamente battetela sul tagl iere con il bat t i carne, quindi passa- tela per staccio ben netto. Ponete la po l - pa che ne r i cavas te in una cassaruolet ta, uni tevi poco sale e sbat tendola con un mestolmo incorpora t evi due cucchiai di panna di latte, un cucchiaino e non più al la vol ta. Av r e te tr i tato finemente j oo gr. di fog l ie ben ve rdi di spinaci, f a t e le lessare con un cucchiaio d ' acqua poco salata f acendo la assorbire int ieramente fino a che essi si sieno r idot ti a una pa l - letta del volume di un pi ccolo uo v o; f r edda ta che sia questa pa l l et ta ama l ga- mate la al la carne pestata, un cucchi amo al la vo l t a. Ungete con bur ro un tegami- no, s i stematevi il composto, f a t e lo r ap- prendere a bagnomar ia senza raggiungere . il grado di ebol l izione. Serv i te caldo. ' Questa del icata v i v a nda di carne bi an- ca f a par te del le pr epa r az i oni dietet iche che pot r anno essere consent i te per am- ma l ati del lo stomaco o delle v ie digeren- ti, pr ev io consenso del medico. Il piccolo quant i t a t i vo di crema r ichie- sto si puiD t rar re, da l le f ami g l i e, dal la • sommi tà di mezzo l i tro di latte tenuto per alcune ore in r iposo, in luogo f r e - sco. La medesima preparazione si può di- stendere (avanti la cottura) in due o più parti a forma di bracioline su te- glietta unta. Rappresa a lieve calore di bagnomaria, viene servita. B R A C I O L I N E A R R O T O L A T E D I V I T E L L O . — Da un tocco di magro di vi te l lo mol to fino, r i cava t ene pezzet t ini, che pesterete o batterete col bat t i carne sul tagl iere e l iminando pel l icole e pa r - ti fibrose, ccme- è indi cato nel la pr ima r icet ta, ama l gama t evi un pezzet t ino di burro f resco, presa di sale ed un cuc- chiaio di latte nel quale avrete disciol- to l a. quant i tà di un sur rogato di vos t ro gusto bastante per insapor i re il compo- sti. Ungete con un tant ino di bur ro cru- do una tegl ietta da l l ' or lo basso, stende- tevi la f a r c ia del lo spessore di mezzo cent imet ro quindi esponetela a l i eve calore di f o r no o del f orne l lo ve r sando- v i pr ima dat torno un di to d ' acqua. R a p - presa che sia di v idete la in tanti qua- drucci che spalmerete sotti lmente con f o rma gg io - f resco; f a t ene rotol ini compat t i, al l ineateli da v i c ino l 'un l ' al- tro, cospargeteli con f o rma gg io gra t t a to e qualche gocciol ina di burro. Espone- teli alcun istanti a buon . calore di f o r - no al fine di - r i scaldare l ' interno e sciogl iere la super f i c ie i n f o rmagg i a t a. Serv i te subito con accanto un passato di bietole. AMEDEO PETTINI COME UTILIZZARE LA MARMELLATA I l f a t to non può non interessare il cuoco. P A N I C E L O C O N M A R M E L L A T A . — Un cucchiaio di f a r i na di segala, 1 uovo, due di ta di lat te o acqua, l imone grat tato, presa di sale, 25 gr. di bur ro. (Sega la e veget ina si ot tengono in cam- bio di poca pas ta). Mescol ate tutti gl ' in- gredienti meno il burro che riserberete . per cuoce ie i pani ce l li ( f r i t tat ine). Me t- tete il pade l l ino ben netto sul f uo co con pezzet t ino di bur ro; e sciolto che sia ver satevi un pa io di cucchiaiate del com- posto- r imuòvendo la pade l la acciò se ne f o rmi un leggero strato di eguale spessore in ogni punto. Vi g i l a te perchè si color i sca uni formemente ed usando un bel ga rbo r i vo l t a te il f og l io a f f i nchè si rassodi anche da quel la par te. Prosegui te nel le cotture distendendo le f r i t t a t ine su di un vas so i o; spalmatele ognuna con po- ca ma rme l l a ta ca lda leggermente di lui- ta con v ino, ar rotol ate l e, tagl iatele a tronchetti e servi tele calde. P A N E D I R I S O C O N M A R M E L L A - T A . — Cuocere il riso in acqua abbon- dante conservandone i grani ben int ier i: quarido sia scolato, ponete lo di nuovo in cassaruola, insieme con pezzet to di bur- ro e qualche cucchiaiata di marme l l a t a. Ungete un tegame da cui trarre la f o rma di pane, riempitelo col riso -premendovelo leggermente con una forchet ta, quindi conservatelo in caldo a bagnomar ia fino al momento di manda re in t avo l a. R o - vesciate con garbo il pane di riso sul pi at to e cospargetelo con ma rme l l a ta al la densità di sc i roppo, p r o f uma ta a l l ' a r an- cia. F R I T T A T A A S O R P R E S A . — Pre- pa r a te un bel_ pani ce l lo o sotti le f r i t t a t i- na che p i ac c i avi dire usando, se possi- bi le, f a r i na bi anca o p i uma di riso in luogo del la segala. Av r e te cucinato una certa quant i tà di riso nel mo da stes- so detto precedentemente, condi telo con marme l l a t a, bur ro e p r o f umo di l imone o d ' a r anc ia grat tug i ata o l ' a r anc ia o il l imone pr ev i amente sc i roppati e tagl iati a. dadini : avvo l ge t e lo nel pani ce l lo dandog li f o rma di f r i t t a ta a r roto l a ta o v v e ro di pesce e ponete la su di un p i a t- to lungo di por t a t a. Av r e te del la mar- me l l ata di ci l iegie, ben color i ta, a l t r i- menti mescolatevi un cucchiaio di sugo r istretto di barbabi etole rosse, dategli u- na consistenza ada t ta per imi tare la sal- sa di pomi doro, disponetene alcune cuc- chiaiate di fianco a l la f r i t t a ta e servi tela subito. A _ r • CONTENUTO VITAMINICO DEI CEREALI E DEGLI ORTAGGI -J ^ n S e s ^ ^ t S r ^ l + tr ? 00ia incer ^ ; + di vi tamine). a a o s e notevole; col + + + abbondanza CEREALI E ORTAGGI f resch i , c r ud i V I TAMI NA A f a t t ore d i c r escenza e an t i r ach i t i co Avena. Av ena germog l i ata . . . . ' Ba rbab i e to la Carc iofo ' . ' . ' . ' Carota Cavol f iore Cavolo (p. bianca) Cavolo (p. verde) . . . . . . Cipol la Crescione E r ba medica (1) . . . . ' Fag i o l i F a ve Frumento (semi) . . . Frumento (crusca) Frumento ( f a r i na bianca) '. . Frumento ( f a r i na intera) . . Germi di cereali . . Granturco (semi) L a t t u ga Legumi germogl iati Lent icchie Migl io (semi) . Navone Orzo (intero) • • Pa s t i na ca Pa t a te Piselli Pomodori Ra pa Ravane l lo Ri so (intero) Riso (pula) Ri so (bri l lato) Ru t aba gà . ' . ' . ' . . Sedano . . . . Sega la . . . . So j a Spinaci Spinaci (cotti) . . . . . Tr i fogl io (verde) Tr i fogl io (secco) Come si vede, l a secchezza e l a scenza, ant i rachi t i ca, ant ineur i t i ca, (1) I l f i eno d' erba medica secca + + + + + + + + + + + + 0 + + +0 + + + + + + + + + + + + +0 + ++ + +0 + 0 + + 0+ ++ + + + ++ + + + V I TAMINA B an t i neur i t i ca V I TAMI NA C an t i sco r bu t i ca ++ ++ + + + + + + ++ ++ + + + 0 + + + + + + + + 0 + + + + + + + • + H+ - ++ + + ++ + + + + + * + + + + + + + + + . + ++ II + + + ++ ++ + ++ + ++ ++ ++ 0 + ++ + + + + + + + 0 0 + + + 0 +0 0 0 0 0 +0 ++ + + + ++ + 0 0 + + + +H- + + + 0 0 0 + +0 + + + + 0 + +0 + + +0 + cottura at tenuano 0 al terano la v i t ami na di cre- e di st ruggono l ' ant i scorbut i ca, manca della v i t ami na ant i scorbut ica.