LA CUCINA ITALIANA 1943

ELOG IO D E G L I S P I G A C I G l i ant ichi medici arabi cons idera- vano gli spinaci, come una del le più sa lutari pi ante medi c inal i; la v a n t a v a- no per le sue vi rtù emol l ienti e per la sua ut i l i tà contro le inf i ammaz ioni del pet to, .sostenevano che il suo uso pro l un- gato è salutare nei bruc iori de l l 'ugola e del la gola. Ne l 1 500 un medi co s c r i veva: « C h i userà gli spinaci più per aver buon A L I M E N T I ORTAGGI E CEREALI Anguria Asparagi . . . . Avena (intera) . . . . . . Avena (farina) . . . . . . ' . Barbabietola dolce . . . . . ' Bietola comune . . . . Carota gialla Cavolfiore Cavolo navone Cavolo vsrza Ceei Cetriolo Cicoria fresca . . . . . . . . Endivia. (o indivia) Fagioli freschi Fagioli sgranati Fagioli secchi ™ V , h e p e r n u t r i r s e n e m a " g i con ^ ^ s e c e n tutto il loro succo, di cui son pieni tan- Fagiolini verdi . . . . to che possono essere cotti nella loro F a v e fresche sgranate . . stessa umidità: la quale, per essere ac- S ^ ^ g * 6 Scompagnata da una certa acrimonia, ta che gli spinaci siano più lassativi di ogni altra erba commestibile » . Ne l 1600 un al t ro medico s c r i veva che gli spinaci si con f anno ai f ebbr i- ci tanti e ai vecchi cost ipati giacché « nei pr imi temperano il calore, nei se- condi lubr i f i cano e st imolano l ' intesti- no, _ megl io di tutti i suppos i tor i, di ogni clistere e di tutte le p i l l o l e ». G l i spinaci che oggi si vendono nei nostri mercati sono ben lungi dal l 'es- sere uguali a quel li di cui si c iba- v a no gli ant ichi. L a col t i vaz ione ha del tutto modi f i cato l ' aspet to di questa p i an- ta, che un tempo era spinosa, (donde probabi lmente iu nome), e tale la si può vedere ancor oggi in As i a dove cresce spontanea. G l i spinaci, considerati scienti f i- mente, hanno un tasso re l at i vamente c- l evato di sostanze azotate e zuccher i- ne che danno loro un va l ore al imen- tare super iore a quel lo del la magg i or par te degli al tri erbaggi. Essi hanno, inol tre, un potere ri- mme r a l i zzante per la loro ricchezza in pr inc ipi mineral i, f r a cui p r imo f r a tutti ,1 f e r r o; e hanno un potere ant i a- nemico dato, ol tre che dal f e r ro, an- che dal la clorof i l la che contengono ab- bondantemente. La c lorof i l la inf a t ti presenta una cost i tuzione chimica si- mi le a quel la de l l ' emoglobina del san- gue umano. Le moderne ricerche hanno ancora messo in ev idenza gli spillaci per la r i c- cnezza del loro contenuto in v i t amine L a presenza, inf ine, di mol to f o s f o- ™ V k T 1 ° ? c o n d i z i o n i di f ac i le assi- mi l abi l i ta, ha ancor megl io posto in luce 1 impor t anza di questo erbaggio Ac c an to al le loro doti nut r i t i ve »li spinaci sono mol to utili al l ' intest ino- permet tono a q u e s t o j ; s v u 0 t a r s i f mente aumentando la massa del bolo feca e e faci l itandone la progressione. „ - Gli spinaci sono rie ,,-,-,• C„„ : i~ Prugne secche digeriti' debbono ^ A facilmente Uva da tavola uigenti, aeDDono, pero, essere sconsi- gliati agli artritici e sopratutto ai Ii- tiasici e agli ossalurici, dato che gli spi- naci sono ricchissimi di ossalati. Frumento . Frumento (crusca) . . Frumento (farina) . . . . . Frumento (semolino) . . . . Frumento pane integrale Frumento paste alimentari Funghi agarico freschi . . Funghi agarico secchi . . Funghi porcino freschi . . Funghi porcino secchi Granturco Granturco (farina) . . Insalata romana ' Lenticchie secche . . . . . . Lupini Melone . . . . Miglio . . . . . Orzo Orzo (farina) . . . Patata ' Piselli sgranati freschi . ! Piselli sgranati secchi . Pisellini verdi . . . . . . . Pomodoro Rapa Riso ' Riso (farina) . Saggina (sorgo) Sedano Segala Spinaci Trifogl io verde Topinambour Veccia Zucca . . . . . F R U T T A Albicocche . . . . Arancie . . . . . Castagne fresche Castagne secche . Ciliege Fichi freschi . . . Fichi secchi . . . . Fragole Limone Mandorle fresche . Mandorle secche . Mele Melograni . . . More d-i gelso . . . Nespole . . . . . . . Nocciole secche • Noci fresche . . . . Noci secche . . Olive (olio) . Pere .' Pesche . . . . . ' ' Prugne fresche '. D R O G H E Cento grammi d'ortaggi o cere.li danno all'organismo: Proteine Grassi Gr. 0,4 2 ,0 10,fi 13,0 1,2 1.3 1,0 2,5 1,3 4,5 12.3 1,0 1 ,0 1,8 14,0 24,0 30 14,0 •24,0 ltì.0 12 64 15.4 1-2 0 10,0 5,9 9,0. 4,8 41.6 5,4" 36.7 9,6 10.5 1,3 •28,0 33,3 0,8 11,7 1-20, 10,3 •2,0 14 0 •23,0 6,0 ' 0,9 1,2 7,5 7,0 7,0 1,5 9,8 30 2,3 1.7 229,0 1 '2 (« Minerva »). Senape bianca Senape nera . . 1 ,1 0,6 5.4 10,8 1,3 3,6 0,3 16,5 21.4 0,4 1,2 0,4 0,5 17.5 13,8 16,4 0,2 0,8 2,2 0,6 27,6 29,0 Gr. 0 2 0 3 5,0 5,5 0,1 0,1 0,2 0,4 0,2 0,9 6.7 0,1 0.3 0,1 1,5 1.8 - 0,1 1,0 1 8 10,0 1.41 4,0 2,0 0,5 9,4 0,5 0,2 1.7 0,4 •2,7 3.8 7,0 0,5 1.9 10,8 0,1 4 0 1.8 •2 2 0 15 1,0 1,8 0,5 0,2 0,2 1,0 0,5 2' 1 0.4 1,6 05 0.9 0,14 1.55 0,13 0,2 1,9 7.2 1.3 0,2 41.0 53,0 62 0 48,0 63,0 100.0 0.3 •28,9 28,0 Carboidrati Gr. 6,7 3'0 78,5 65,0 25,0 9,0 90 5.0 8.1 13,5 61,0 3,0 18,0 3,0 30,0 49 0 7,0 30,0 49,0 38,0 70,9-2 53,9 70,0 76,0 44,0 77,0 3,0 30,0 5,0 34,0 70.0 85.0 / 3,0 53 0 34 0 6,0 57,5 69,5 72.8 21,0 30,0 52.0 1-2.0 4,0 6 0 78 5 78,0 5-2,0 12,0 65 2 3.0 10.9 16 29 50,0 6,5 11,0 8,5 38,0 69,0 9:4 15,0 57,0 6.2 •2.0 11 .0 13,0 14 0 12.0 11,0 16,0 7,0 11 .0 12,0 8,6 9,4 12.0 62.0 17,0 •21,0 19,0 Calorie •22 329 400 105 42 44 34 40 80 362 14 80 18 185 310 40 185 310 359 364 350 208 355 35 305 45 310 360 &50 24 350 365 30 345 347 360 95 185 320 75 20 30 357 345 •295 58 320 30 65 75 260 32 48 35 198 390 51 68 255 43 23 490 630 57 52 47 66 670 540 695 930 50 53 50 260 70 75