LA CUCINA ITALIANA 1943

SOTTRAZIONE DI CALORIE La limitazione e la rarefazione di f rut- ti, di dolciumi e d'altri generi alimenta- ri orientano i consumi. I gelati sono f ra i generi non tesserati: si corre a f ar onore all ' invenzione attri- buita al secentesco Bernardo Buontalenti. Ci sono altre molle che spingono verso i gelati? Senza dubbio ci sono. Un ero- tismo sfrenato, per esempio, spinge a ri- parare al logorio eccessivo con pasti copiosi, per lo più abbondanti di sostan- ze proteiche concentrate che sono avi- dissime di acqua. Queste sostanze pro- ducendo troppe calorie interne solleci- tano a bere e, trovando insufficiente il refrigerio del liquido, o per abuso di liquori alcolici, si ricorre a frequenti rinfreschi. Un circolo vizioso: in un primo momento si incassano troppe ca- lorie, e in un secondo momento si f a v i vo il bisogno di sottrarle. Questo sottopone l 'organismo a dure prove di usura. C' è, invece, chi a corto di vitto s'industria di rimediare ingeren- do qualcosa sotto forma di « pezzo duro » — tanto per darsi l'illusione di masticare —: non f a che sottrarre calo- rie o aumentare i languori dello stomaco, tanto più quando il gelato è composto di surrogati acidi come il limone sintetico. Per questo la stessa composizione gelata sorbita da chi ha mangiato e digerito be- ne se ingerita da chi ha mangiato e dige- rito male, può provocare l'insorgere di disturbi o di vomiti. £stremi di temperatura sopportabili Ora la temperatura ordinaria dell 'orga- nismo umano allo stato sano è di tien- tasette gradi. Il limite degli estremi di temperatura sopportabile senza danno degli organi oscilla dai cinque ai qua- ranta gradi. Tutti i commestibili nei quali il gra- do termico scende al disotto o va al di- sopra di questi estremi possono esse-re causa d'inconvienti vari. L'acqua, le frutta acquose, gli ortag- gi crudi si utilizzano anche per sottrarre calorie. Può accadere che in dati mo- menti la sottrazione di calorie sia necessaria. Ma la frequenza, la continua sottrazione di calorie non è un fat to provocato da esigenze organiche normali. Com'è evidente che l'ingestione di ci- bi o d'acqua bollenti oltre i sessanta gra- di provocherebbe ustioni alla bocca e allo stomaco, altrettanto evidente è che i cibi la cui temperatura scende sotto zero possono causare alterazioni non indi f- ferenti. Jnfiltraxioni, screpolature Inoltre il frequente contatto dei tes- suti organici con materie ghiaccie concor- re a screpolare quella maltina — sotti- lissimo strato di dentina che riveste e protegge l'ossicino dentario — composta in massima parte di fos fati di calcio, fos fati di magnesio, di fluorine e di; particelle d'altri minerali. Il continuo screpolarsi dello strato di. maltina favorisce l ' infiltrazione degli ac i- di introdotti con gli alimenti; i residui dei cibi incastrati f ra dente e dente,, decomponendosi, svolgono sostanze come l 'acido lattico degli zuccheri e insieme esercitano azioni erosive. Man mano i denti screpolati, corrosi,, assottigliati dall 'attacco degli acidi si sve- stono del prezioso abito eburneo (smal- to), prendono il tono giallo-grigiastro che' presentano i fumatori e diventano f r i a- bili al minimo urto d'un cucchiaino e per- fino d'una crosticina di pane o di b i - scotto. Il frantumarsi dei denti è cosi av- viato. I gelatieri preparano i clienti dei dentisti • e una prossima fol la di sden- tati. Un giorno questa fol la, sorridendo,, mostrerà i focolai delle gengive vuote come quelle di vecchioni decadenti. Come dissetarsi E ' possibile frenarsi per tempo? Per dissetarsi in mancanza di frutta varia,, ricorrere alle spremute di limone o a. un dito di vino nell 'acqua, o a qualche orzata o a sciroppi naturali, senza ghiac- cio. Una scelta di alimenti appropriati a ciascuna costituzione renderà meno im- perioso, meno irrefrenabile il bisogno di sorbetti. Maggio e giugno con la loro dovizia di ciliege, di nespole, di fragole ci aiu- teranno a moderare la sete senza dover ricorrere al ghiaccio. Al guasto dei den- ti seguirebbe il guasto della capacità as- Collaborazione delle abbonate POLPETTE DI PATATE (uso tortelli) Una nostra cara abbonata elbana, che è anche una gentile propagandista, ci manda: Mettere a lessare le patate in acqua sa- lata. Quando sono cotte (ma non trop- po) versarle in un piatto fondo e ag- giungere un pòco d'acqua calda, delle foglioline di menta triturata e un pochi- no di far ina bianca di qualunque qualità. Tenere la mani leggermente infarinate e fare con le patate e il resto tante polpette grosse come un piccolo uovo. Quando l 'acqua bolle metterle a cuoce- re; vengono a galla quando sono cotte senza bisogno di girarle. Col mestolo fo- rato si levano e si mettono direttamente nei piatti. Si condiscono con salsa di pomodoro o con burro a piacere e se c'è una grat- tatala di formaggio, meglio! Sono ottime come minestra. L. S. - Porto ferraio UTILIZZAZIONE DELLA POLVERE DI CARBONE So che esiste il sistema di impastare la polvere con calce e formarne delle pal- le, ma il procedimento ha sopratutto il grave inconveniente di sporcare le ma- ni in modo indescrivibile, poi ci vuol tempo perchè le palle asciughino e spazio per riporle. Io utilizzo fino all 'ultima pa- lata la mia polvere di carbone in que- sto semplicissimo modo. Faccio dei grossi cartocci di giornali doppio, triplo, e den- tro pongo la polvere così come la rac- colgo di sotto al mucchio di carbone. A sera, quando preparo il termosifone o la stufa per la notte, sopra un leggero strato di carbone pongo i miei pacchi di polvere. Col calore la carta abbrustolisce lentamente e la polvere, sempre un po ' attaccaticcia per contenuto naturale di catrame ecc., sta raggruppata e brucia lentamente senza sof focare il fuoco. E* procedimento che usavo anche prima del- le attuali restrizioni e me ne son sempre trovata bene. Rachele Molon ECONOMIZZARE L'OLIO NEL CONDIRE LE PATATE Una nostra cara abbonata di Raven- na ci scrive questo, ch'essa chiama « semplice accorgimento ». Af f e t t o, come di solito, le patate, poi, ancor calde, prima di mettere gli abi- tuali condimenti — aceto, prezzemolo, olio (ahimè!) —, le ammorbidisco con qualche cucchiaiata di brodo caldo. Si insaporiscono abbastanza bene e mi ri- sparmiano qualche cucchiaiata di olio. Rachele Molon 76