LA CUCINA ITALIANA 1943

r L'ARTICOOL DLE MAESOTR N O Z I O N I E R I C E T T E Poniamoci questa semplice domanda: È possibile preparare unn cucina discreta — fisiologicamente parlando — pur dosa- ta omeopaticamente? Da parte mia non esito un attimo a rispondere in modo af fermat ivo, qua- lora, beninteso, sieno in atto adeguati procedimenti ispirati al l 'uti l izzazione massima delle nostre materie prime, co- si da parte dei produttori che delle fami- glie; cosa possibilissima. Sembrami opportuno a questo scopo ci- tare due righe di una lettera, densa di considerazioni ad hoc, che per brevità non riproduco, indirizzatemi da Tor ino il giorno 8-5-36 da quel sommo Mae- stro che fu il prof. E. Mont i: « Il problema della cottura della pasta è im- portantissimo — Egli diceva — ed egualmente importante è quello della con- centrazione dei succhi di ortaggi prepa- rati utilizzando quella parte di essi che non si riesce a vendere e soprattutto quella che non si mangia perchè coria- cea ». Lasciamo da parte la pasta; in quanto alla concentrazione dei succhi è cosa che riguarda più da vicino gli uomini, dal- la scienza in su; poiché è già molto se un tecnico si permette tale richiamo. A noi quindi non resta che mettere sul l 'av- viso, affinchè si riconosca la necessità di trarre dai generi alimentari che na- tura e lavoro pongono a nostra dispo- sizione, il maggior beneficio, col minore sacrificio di noi, nelle persone e nei mezzi. E' suonata l 'ora tanto per i tecnici che per le massaie di abbandonare il vieto ed orgoglioso equivoco, trasmessoci dagli ultimi secoli, di un vi tto ad esclu- siva base carnea e ad esuberanti condi- menti grassi. Mi sovviene a tal proposito di aver presenziato ad una cenetta, consumata in un buon albergo romano dal prefa- to professore; egli fece ritirare il burro dal cameriere (il risotto come l'insalata fresca quotidiani li condiva da sè); per la ragione — disse — che in quella quin- dicina il suo corpo era aumentato di W/Idolo ri net dorso 1 W ai origine diuretica lo- V'invecchiano /Kisanatevi con l 'uso delle f>>>> e f f i c a c e diuret i co ^OVUtlOUt 1.7. LA SCATOLA muMte s nu.«A' 300 gr. Egli era un vegetariano e visse fi- no alle soglie della novantina in piena lucidità di mente. Chi sa per prova fino a qual punto di freschezza di aromi e finezza di gusto si può giungere tenendo conto dei diprezzati cascami dei vegetali, com- binati fra loro con le più rapide cottu- re, deve necessariamente stupirsi del- l 'ostinatezza con cui tanta gente insi- ste nel vecchio andazzo. Modesta dimostrazione. B E L C A V O L O E' l 'ortaggio di ogni stagione e di tut- te le regioni italiche. Non per questo e gradito da ognuno; eppure basterebbe ricordarci del minestrone alla milanese per far buon viso alle composizioni nelle quali entra questo vegetale. » C A V O L O C A P P U C C IO ROS SO AL- LA MAS SA I A. — Levate le foglie ester- ne e la parte grossa del torsolo a due cavoli rossi, lavateli, date loro una tri- tata e poneteli a cuocere in modesta quantità d'acqua. La durata al fuoco vien condizionata dalla freschezza e dal- la qualità del vegetale; il gusto di chi opera al fornel lo aff inandosi coi conti-, nui assaggi ne diviene l'unico infallibile giudice. Disponete sul fondo di un tega- me un battutino di lardo, accomodatevi le fogl ie migliori. Riempite il tegame con brodo tratto da buoni estratti, copritelo e lasciate cuocere. Passate al colino il liquido rica- vato dalle foglie esterne, unitevi un po' di zucchero caramellato, più due ci- pollette grattugiate e sof fri tte in poco grasso, cui unirete un cucchiaio di con- serva ed uno spicchio d'aglio ridotto in manteca schiacciandolo sul tagliere sotto la lama del coltello con presina di sale; fate concentrare rapidamente facendo u- so di una teglietta abbastanza grande, aggiungete questo intinto al cavolo, che servirete con fettine di pane bene ab- brustolite. Nota - La concentrazione dei brodi come di ogni succo si ottiene con pron- tezza facendo uso di recipienti bassi e relativamente grandi; l'evaporazione in tali casi è maggiore di quando vien fat- ta in cassaruola, fonda e di modeste pro- porzioni. Nell'attrezzatura industriale, con appositi dispositivi meccanici si soffia via il vapore mano a mano che vien prodotto (i). La massaia potrà in tali casi far uso di un modesto soffietto. Tutto è buono a sapersi. C A V O L O C A P P U C C IO RO S OL A- TO . — Si possono prendere tanto dei cavoli rossi come bianchi; ciò che impor- ta è (dopo che ne avrete cotte le foglie tenere nell 'acqua salata ed asciugate be- ne), che voi ne assottigliate le nervature, battendole un po' al di sopra col col- tello. Fatto questo le metterete in un piatto fondo resistente al forno, bene unto, disponendole a strati con fettoline di formaggio molle, spolveratina di for- maggio duro mescolato ad un finissimo trito di basilico e di prezzemolo. Infine colatevi sopra qualche goccia di buon unto. Da ultimo vi spargerete del pan- grattato. Cot tura 30 minuti nel forno. Riserbate i cascami del cavolo per aver- ne buon brodo vegetale per la minestra serale aggiungendovi odori di cucina ed erbe aromatiche. FOGL IE DI C A V O L O R I P I ENE DI C A RNE . — Preparate un trito di qual- siasi carne cotta, amalgamatevi un uovo, unitevi aroma di droga ed un cucchiaio di riso ben cotto che vi sarà avanzato oltre un battutino d'aglio, riempite con questo composto le fogl ie di cavolo già sbollentate e schiacciate nelle loro, nervature, piegatele dando loro formai di salsicciotti, fatele rosolare in poco un- to, aggiungete prima di servirle della salsa di pomodoro al succo di fogl ie coriacee con granelli di cornino all'usan- za istriana. F AG I O L I NI I N A G RO DOLCE. - - Sof friggete una cipolla grattata, diluite- la con acqua di cottura di un erbaggio acquoso (bietola, spinacio, lattuga, ecc.), aggiungetevi un trito di prezzemolo ed un pezzettino di peperoncino rosso. A cottura completa ed a completo assorbi- mento del liquido mescolatevi il se- guente condimento e serviteli. Condimen- to: sciogliete in una casseruola un pez- zetto di burro, unitevi un cucchiaio di zucchero e, appena il composto colori- sce, diluite con aceto forte; fate insapo- rire i fagiol ini che circonderete con cro- stini di pane rosolati. F A G I O L I NI T R I F O L A TI AL LA C U C I N I E R A. — Preparate un battuto - con quattro acciughe diliscate, un po' di capperi, alcuni ramicelli di santo- reggia, un po' di prezzemolo, uno spic- chio d'agl io e due cipollette, sof frigge- telo in poco unto, aggiungetevi i fa- «3