LA CUCINA ITALIANA 1943

giol ini già cotti in acqua salata, pezzet- tino di peperoncino rosso ed un cuc- chiaio d'aceto; fate assorbire un po' di acqua di cottura dei fagiol ini stessi, ben ristretta. Rimestate il composto e servi- telo fumante con crostini di pane o con fette di polenta. F AG I OL I NI IN SALSA C OL V I - NO . — Metteteli al fuoco con due manciatelle di cipolla tagliata in sot- tili fettine. Levateli asciutti e metteteli in un soffrittino di farina o crema di riso, copriteli con un bicchiere di vino rosso forte e quando l 'hanno ritirato, mescolatevi un trito d'erbe odorose. Con l 'acqua di cottura dei fagiolini potete fare una minestra di famigl ia. FAG I OLI A L LA C O N T A D I N A . — Siano secchi o freschi (detti sgranati) fa- teli lessare; preparate un sof f r i t to di ci- pol la grattata — se già non lo tenete pronto — aggiungetevi due spicchi d'agl io ridotti in manteca, unitevi i fagioli e con un mestolo o la forchetta schiac- ciateli per ridurli a pezzi; regolateli di sale, di poco aroma piccante di peperon- cino ed avendone, aggiungetevi poco for- maggio. Potete sostituire all 'aglio il prez- zemolo e al formaggio un po' di aceto. No ta - I legumi secchi o freschi, al pari delle verdure, carni, paste, ed al- tro si avvantaggiano nella cottura allor- ché vien fatto uso d'acque di cottura di vegetali; nel tempo stesso si risparmia sale e si acquistano sostanze benefiche all'organismo e sapori. FR I T T E L L I NE DI FAG I OL I . — Preparate dei fagioli alla contadina te- nendoli alquanto più asciutti in manie- ra da poterne formare dei tondini schiac- ciati, che involgerete nella farina o nella crema di riso, facilmente acquista- bile, quindi friggeteli con poco unto nella padella, oppure avvolgeteli nel- l 'uovo dopo l ' infarinatura, o l ' avvolgi- mento nel pangrattato. Potete anche in- tingerli in una pastina da friggere. ( i ) Il soffiatore meccanico funziona anche e specialmente allorché il va- pore acqueo si espande da liquidi o polpe sottoposti a pochi gradi di calore. D I ETET I CA CUCINARIA Ne l la cura delle malattie si riscontra la necessaria ingerenza del medico ri- guardo al regime dietetico cui va sotto- posto il malato. Ciò non toglie, a mio giudizio, che la ricetta di cucina rica- da, nella sua pratica preparazione, sot- to la competenza del tecnico, adusato a tali speciali lavori, e reso esperto dalla propria arte svi luppata nei più grandiosi ambienti, dove la teoria non sof f re per alterne vicende. M I N E S T RA F I L A TA (per diabetici). — Mettete in una ciotoletta un tuorlo d'uovo, mescolatevi un cucchiaino colmo di parmigiano, grattato nella parte midol- iosa, aggiungetevi mezzo cucchiaio di lat- te e 12 gr. di farina bianca; passate il composto attraverso ad apposita sirin- ga dai piccoli buchi, ovvero ad un im- buto di carta bianca avente l'estremità inferiore tagliata, e fate cadere questo composto in un quarto di litro di con- sumato bollente. 15 minuti di lenta ebollizione al coperto. Servite. M I N E S T RA A L LA WA L T E R. — Sbattete un piccolo uovo fresco in una ciotoletta, mescolatevi un buon mezzo cucchiaio di pangrattato appena ra f f er- mo — mai secco — , aggiungetevi un piz- zico di prezzemolo ben fresco (le fogl io- line soltanto), leggermente spremute do- po averle tritate, versate il composto in un quarto di litro di consumato bol- lente agitandolo con un cucchiaio. Al la ripresa del bollore servite. S T R A C C I A T E L LA P O L I C L I N I C O. — Rompete un piccolo uovo fresco nel- la ciotoletta, unitevi un cucchiaino col- mo di parmigiano appena grattato ed una fogl iol ina di basilico fresco, al lora allora tritata, versate il composto • bene sbattuto con una frustina metallica in un quarto di consumato bollente e ap- pena alza il bollore servite. M I NE S T RA A L LA G I U L I A N A. — Scegliete ogni sorta d'erbaggi di pronta cottura, son quelli di maggior sapore per la loro freschezza e per le parti più te- nere dei vegetali. Tagl iate in sottili filettini sedano, carota, porro, cavolo o lattuga, rape, cui potete aggiungere dei filettini di verde d'asparagio (questi si lesseranno separatamente per gettarli nella zuppiera all'ultimo momento ac- ciò non resti of fuscato il loro color verde). Cuocete addirittura nel buon brodo, ben digrassato, senza protrarre la cottura al di là del necessario onde non attenuare il profumo degli ortaggi. Ser-, vite separatamente dei crostini di pane di forma eguale a quello dei vegetali. I crostini devono essere stati prima ab- brustoliti nel forno. No ta - Col vecchio sistema, oramai ca- duto in disuso dovunque, si rosellava un pochino le verdure col burro prima di bagnarle con brodo di carne, di vege- tali o con acqua pura. Ciò conferiva un sapore che distingueva la minestra alla giuliana dalle consimili fatte con erbaggi. Tale sistema meriterebbe di ritornate nuovamente negli usi della nostra cuci- na di mediterranei. C U C I NA PER LE MASSA I E. — E' certamente sentito da ogni buona madre di famigl ia il bisogno di ade- guare i procedimenti della cucina ai pro- dotti che ci vengono of fer ti dai mercati, oggi. Di fat ti lo sviluppo in grossezza dei generi agricoli è in contrasto col tempo da impiegarsi (oltre a quello necessario all'acquisto) nella preparazio- ne e nella cottura dei medesimi. Vedia- mo in qual modo ovviare, un po' alla vol ta, ed in ragione delle stagioni, al- l ' inconveniente. C I P O L L I NE RO S O L A T E. — E' il momento buono per degli ottimi con- torni. Prendete dei cipollini (500 gr. per 4 persone), lavateli dopo averli ben mon- dati. Metteteli in un tegame con un cuc- chiaio d'olio, sale, cucchiaino di zucche- ro, coprite e lasciateli cuocere lentamen- te voltandoli spesso; se vi sarà bisogno di umettarli usate a preferenza acqua di cottura d'erbaggi tenendo conto del sale. In mezz'ora di mite calore i cipol- lini avranno avuto tempo di colorire e di cuocere perfettamente. Se preferite il sapor piccante aggiungetevi un dito di aceto — che farete consumare — ed un pezzett ino di peperoncino rosso. P A S S A TO DI F AG I OL I N I . — Qua- lora vi accadesse di far cuocere fagiolini d'inusitata grossezza vi suggerisco di farne un passato. Spuntati e lavati date loro una trinciata per traverso e fateli lessare a buon fuoco aggiungendo al- l 'acqua una presa di bicarbonato e poco sale. Un quarto d'ora di ebollizione, poi scolateli e passateli attraverso ad uno staccino metallico. Mettete il ricavato in una cassaruoletta, mescolatevi due cucchiaini di crema di riso e due dita di latte, brodo al naturale o tratto da surrogati di fiducia. Al cuni minuti pri- ma di mandare in tavola passate il com- posto sul fornel lo rimuovendolo col me- stolino per oltre 3 minuti dopo il pri- mo bol lore; mescolatevi un pezzettino di burro od altro grasso e circondatene il piatto con crostini tostati. T E G AME DI F AG I O L I NI AL FOR- NO . — Occorrono dei fagiol ini ben fre- schi e di modesta grossezza, spuntate- li, se ve ne sono alcuni più grossi divi- deteli in due per il lungo, dopo tolto il filo, se vi è. Lessateli al giusto punto e scolati che siano fateli insaporire con poco unto dando loro una rosolatina sul fornello. Metteteli ora in un tegame da portarsi in tavola, cospargeteli con una salsetta al latte o al surrogato di latte, spolverizzateli con un leggero velo di formaggio grattato ed infine colatevi su alcune gocce d'unto ed avan- zate in forno o sotto il testo per forma- re una croccante crosta al di sopra. P A S S A TO DI L A T T U G A . — Si po- trà riserbare il grumolo interno delle lattughe per consumarsi fresco in insa- lata; del rimanente, separate che siano le costole, prendete la parte migliore delle fogl ie, lessatele piuttosto a ristret- to, passate le parti verdi allo staccio e 84

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