LA CUCINA ITALIANA 1943

NOZIOI N E RICEETT GIAPPOINES AD UOS ITALIOAN date loro consistenza ama l gamandovi una patat ina lessata a sottili fet t ine con le fogl ie stesse, aromat i zzate il composto con poco surrogato vegetale e riducetelo sul forne l lo al la vo luta densità. P A S S A TO DI L A T T U G A C O N V O N G O L E . — Questo piat to è ripreso dal la cucina giapponese, ma le nostre massaie lo terranno nel debito conto ora che i f rut ti di mare sono bene apprez- zati da tutti noi. Fate schiudere le vongole (è il loro vero nome i tal iano) in poco brodo ri- stretto r i cavato da buon surrogato; e versato che sia nel vassoio il passato di lattuga o di bietole disponetevi sopra le vongo le aggiungendovi il sugo di cot- tura, ben decantato onde el iminare il f on- do eventualmente terroso. Servi te con crostini abbrustol iti. P O L P E T T I NE DI PE S CE M I N U T O . — Da ta la scarsezza dei mezzi per f r ig- gere, il pesce minuto freschissimo t rova di f f ici le impiego nelle cucine famigl iar i. Va r i però sono i modi per ut i l i zzar lo. 1 giapponesi dai quali prendo questa ricet- ta ce lo insegnano. Sforbi c iate la testa S toud i R i cee r ch Genea l og i ch Stemmi, r icerche storico-nobiliari, alberi genealogici, prove della di- scendenza ariana, ecc. V i a l e L o r e n zo M a g a l o t t i , 11 - F i r e n ze a detto pesce, sventratelo sommariamen- te, l avate lo con la minor perdi ta di tem- po e ponetelo a cuocere subito m reci- piente di piccola capaci tà col minimo di l iquido di vostro gusto. Pochi bol lori e poi passatelo in bel modo per staccio; addensate questa polpa con un cuc- chiaino di crema di riso o con poco riso già cotto facendo assorbire al tempo stesso il succo ben ristretto del pesce, insaporito con tritino d'agl io. Formate con questo composto delle polpett ine av- volgendole in fogl ie lessate di lattuga o di cavolo (i giapponesi, usano le fo- glie di wagamé, ch'è una speciale insa- lata). Accomoda te le polpet t ine in un te- game, date loro un po' d'unto e rosola- tele sul fornel lo o a mez zo del forno. Z U P P A DI C I L I EG I E. — Prendete una quant i tà di ciliegie da poter empire un bel piat to f ondo capace di resistere al forno, sbarazzatele dai gambi e dai nocciol i, ponetele bene schiacciate nel piat to, cospargetele con zucchero misto a scorza di l imone grat tata. Av r e te cotto al giusto punto delle patate, sbuc- ciatele, passatele per staccio facendo at- tenzione che ne risulti un insieme so- detto, aggiungetevi parte di un uovo sbattuto e, con l 'aiuto di poca far ina di riso allestite un tondo dello spessore di circa un dito da apporre sulle ci- liegie; indorate il tondo e cospargetelo con l ieve strato di zucchero al l imone. Tre quarti d'ora pr ima di mandare a tavola avanzate nel forno. AME D EO PETTINI Capo-cuoco del la Maestà del Re e Imperatore F R I T T A T I NA C O N S P I N A C I . — Prendete 100 gr. di spinaci, lavateli con cura sbattendoli nel l 'acqua a più ri- prese al fine di distaccarne le parti ter- rose aderenti al le fogl ie ed alle radici, scolatel i. Dopo aver li ben bene tri tati fateli cuocere in poc ' acqua salata fino a com- pleta evaporaz i one; poneteli in una sco- della con un uovo ed un cucchiaino di crema di riso, presa di sale ed un buon dito di latte o brodo; formate l ' amalga- ma, e versate in una padel la ove fare- tse sciogliere un pezzet to di burro riti- rando la f r i t tat ina ad avvenuta rappren- sione. Nota - Qua l ora la tenui tà del l 'unto impedisse in certo modo di vo l t ar la f r i t tat ina, bat tetevi sopra con un pen- nel l ino di penne unto; l 'aria così richia- mata al di sotto della f r i t tata v i rende- rà faci le il distacco di essa senza rom- perla. C R O S T I N I S C O P E R T I C O L M A C - C A R E L L O . — Lessate al ristretto con acqua leggermente salata ed acidula.ta un maccarel lo di media grossezza e lasciatelo ra f f r eddar e. Preparate il so- l ito composto che in Gi appone sosti- tuisce il burro per spalmare i crostini cioè: rompete un uovo in una cassaruo- letta, mescolatevi una grossa presa di cre- ma di riso od al tra far ina, presa di sa- le e due di ta di latte o brodo. Met tete a cuocere a pi ccolo calore r imuoven- do di cont inuo col mestolo: ri t iratelo al la densità di una crema ben sostenuta. Grat tug i ate finemente poca radice di ra f ano ed aggiungetela al composto di uova. Da un pane r a f f e rmo tagl iate delle fett ine che spalmerete col compo- sto, e che coprirete con tagl ioli di mac- carel lo disposti in bel l 'ordine. Cospar- gete con prezzemo lo trito e servite per una merenda '».all'orientale. TÈ A L L ' O R Z O. — Ad una dose di un cucchiaino d' orzo, per persona, to- stato ma non macinato, si aggiunga un pezzet t ino di fog l ia d'al loro. Fat ta l ' in- fusione con l ' acqua calda, la si passa nel la tazza ove avrete posto una fet t i- na di l imone fresco. U N A G H I ( A N G U I L L A) C O I R A - V A N E L L I . — Questo piatto, al pari di tanti altri, in Gi appone si mangia da crudo, non importa dire perciò che esige somma f reschezza nei suoi com- ponenti e specialmente nel pesce. Met tete bene al nudo la polpa di que- sto animale, tri tatela, uni tevi pari vo- lume di ravanel li mondati e sotti lmen- te a f f e t t a t i, date sale e, a norma del gusto nipponico, accomodate su piat t i- ni — uno per ciascun conv i tato — spo l ver i zzando leggermente con zucche- ro; servite. U N A G H I C O L R I SO (MESHI ). — Spel late l 'angui l la e fatene tocchi, un- geteli con olio, quindi arrostiteli sulla gratel la, salateli. Cuocete prefer ibi lmen- te il riso al vapore, condi telo infine a vost ro gusto, che può andare da un sof- f r i t to di cipol la ad una salsa di pomi- doro al sapore d'agl io e d'erbe aromat i- che. Seguendo l 'uso del Paese orientale si passa il riso nelle tazze grandi (Dom- buri) ed i tocchi d'angui l la nei piat t ini; bevendoci su il prel ibato Sake (vino di riso) in tazz ine. L' anqui l la è servi ta a parte, avendo già separato le polpe del l 'angui l la dal le spine pr ima del l ' inol- tro al la mensa. Una salsetta col svia ac- compagna il pesce, noi pot remmo sosti- tuirla, come f anno i nipponici residen- ti da noi, con un sughetto r i cavato da surrogati a base di vegetali od al- tro ed anche carnei. C R O S T I N I C O N G AMB E R I . — In- filate nel la coda di ogni gambero uno stecchino acciocché la coda r imanga or i zzontale, date ai gamberi un bol lore nel l 'acqua salata e acidúlala, poi sfi- late lo stecchino; togl iete al nudo la po l- pa e compr imetela con un peso in modo che resti spianata. Tag l i a te delle fett ine da un pane r a f f e rmo, copri tene una facc ia col composto d ' uovo indicato nei crostini precedenti, appl i catevi le code dei gamberi in bel modo, colatevi sopra qualche goccia di salsetta f a t ta con un cucchiaio d'ol io, cucchiaino di mostarda naz ionale, sugo di limone ed un trito di e rba. aromat ica. Servi te per una merenda. Piat to semplice, eco- nomico e di buon aspetto e sapore. T A Z Z I N E DI R I SO C O N C I L I E- GE. — Cuocete del riso al vapore op- pure in cassaruola unendo del latte in piccola quant i tà al la solita acqua (i nip- ponici usano latte di mandor le dolci), aggiungetevi presina di sale, poco zuc- chero e poca pel l icola di limone. Servi te in tazzine con ciliege enucleate e leg- germente cot te in poco sciroppo p r o f u- mato pure con l imone. Riso e ciliege, caldissimi. A . P . MAMME L . ~~ ave te b amb i ni debo l i che di not te b a g n a no il l e t t o? curateli eolla CERE BRAL I NA RA MELLA TIPO 1 - prodotto vege- tale indicato nella Enuresi noi. turna, Epi lessia, Forme epi lettoidl, ' nonché in tutte le malattie gravi che abbiano riflessi sui eentri ner- vosi. La , C E R E B R A L I NA R A M E L LA TI- PO 2 - prodotto vegetale cura gli stati ano rma li del sistema ner- voso, l 'esauriti ,enìo, il persisten. te mal di testa, l ' insonnia, l'iste- rismo; indicata a chi è soggetto ad eccessivo lavoro mentale. 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