LA CUCINA ITALIANA 1943

Anguille col risotto A B B ONA TA DELLA PRIMA ORA - B I ANCA C. - Alassio. — Riceveste la mia cartolina? Eccovi ora la ricetta che desiderate. Dopo aver ripulito a dovere una bella anguilla, fatela a pezzi e lavatela, se è possibile, ad acqua corrente, raccoglien- done poi i pezzi in uno staccio o in uno scola-maccheroni. Mentre sgronda, fate crogiolare in un po' di burro e 'd'olio un trito di cipolla e di prezzemolo. Pri- ma che la cipolla imbiondisca, mettete nella casseruola i pezzi d'anguilla, ag- giungendo uno spicchio d'aglio e qual- che filetto d'acciuga tritati per bene. Fa- coltativa un'aggiunta di pinoli, anche essi tritati. Condite con sale e pepe e un pizzico di spezie, se ce ne avete an- cora, e fate cuocere a fuoco piuttosto vivo senza mai toccare l'anguilla con la forchetta, ma scuotendo via, via il reci- piente per impedire che il pesce si at- tacchi al fondo di esso. a . Ma perchè in tutto questo tempo, Gep- pina, non ti eri fatta più viva? Perchè ci avevi lasciato supporre che l'eibV fosse cresciuta sul sentiero della nostra amicizia? O che - e l'ipotesi era ancora pm accorante — qualche evento poco lieto avesse alterato l'armonia della tua vita? Non potendo, in quest'epoca di doverose restrizioni alimentari, fare sfo"- Quando il liquido emesso dall'anguil- la sotto l'azione del calore sarà quasi del tutto evaporato, versate nella casse- ruola mezzo bicchiere di vino bianco secco e ultimate la cottura a fuoco de- bole. A parte, avrete preparato un comune risotto con salsa di pomodoro. Su di es- so, al momento di servire in tavola disponete i pezzi d'anquilla col loro su- go, a sufficienza condensato. E' opportuno ricordare che il vino prima di essere versato nella casseruo- la, deve bollire per qualche minuto in un tegamino; sistema da seguirsi ogni volta che il vino debba essere aggiunto a una data pietanza per integrarne il condimento. Conserva d ' aranci ENA G I ACHI - Firenze. - Come vecchia abbonata della Cucina Italiana voi sapete che ne l l 'A.B.C, in questi tem- pi di restrizioni alimentari, non trovano posto ricette comprendenti sostanze con- tingentate. Ma, dal momento che voi rinunziando eroicamente a indolcire il caffellatte, avete potuto costituire nelia vostra dispensa una piccola riserva di zucchero, destinata alla confezione del- le marmellate, non ho nessuna difficoltà a pubblicare la ricetta della marmellata di aranci che potrà essere utile a qual- che altra mammina giudiziosa come voi. Prendete 12 aranci sani e ben maturi sforacchiatene tutta la buccia con una forchetta, quindi poneteli in una pento- la, o altro recipiente di terraglia, copri- teli d acqua e cosi lasciateli per quattro giorni; cambiando l'acqua mattina e <-e- ra. 1 rascorso questo tempo, dividete ^li arane, l n due parti, con taglio orizzon- tale, liberateli dai semi e tagliateli a fet- tine di circa mezzo centimetro di spes- sore. Quindi pesateli e metteteli al fuoco in una terrina con una quantità d'acqua uguale alla metà del loro peso. Fateli bollire per una diecina di minuti, dopo 1 quali aggiungete un limone di giardi- no, ripulito dai semi e tagliato a fettine sottili. E subito mettete nella casseruo- la un peso di zucchero uguale a quello degli aranci, dimenando sempre col me- rin ? u u n r c o m P ° « ° ™n abbia ripreso il bollore forte: ciò per evitare che io zucchero, precipitando al fondo deUa casseruola, vi si attacchi e bruci. Quando la marmellata comincerà ad addensarsi, asportatene un tantino col mestolo e mettetela sul marmo della tavola o ,n un piatto. Appena la ve- drete addensarsi rapidamente, togliete la marmellata dal fuoco e mischiatevi tre o quattro cucchiai di rum o cognac (se He avete). Sistematela negli appositi vasetti, prima che si raffreddi e l'indo- mani applicate alla sua superficie un disco di carta pergamenata. GEPP INA - Palma Campania. - Uopo un lungo, anzi lunghissimo silen- zio, Geppina scrive: e scrive in termini affettuosi riaffermanti il suo attacca- mento alla Cucina Italiana e ali collaboratrici. ucina sue INOSSIDABILE C O I U M E U S Macchina moderna per lare la pasta in casa IMPASTA - SFOGLIA - TAGLIA Si vende nei principali negozi CATALOGO GRATIS ARTICOLI UTILI PER LA CASA GAVAZZEW1 - B E RGAMO - Casella Postale 75- C •90 gio della tua bravura di cuciniera in preparazioni succulente come il sartù al- la napoletana — ricordi? — o la galan- tina di pollo, tu, Geppina, credevi, a quanto sembra, di non aver più nulla da dire alla tua vecchia amica Frida. E, se non ti fossi trovata un po' incerta sul modo di cuocere gl'involtini di vi- tello, avresti taciuto ancora!.... Debbo, quindi esser grata a questa modesta preparazione familiare che mi ha procu- rato il piacere di leggere tante belle co- sine in una lettera per la quale ho pro- vato come un senso di ritrovamento. Ti dirò dunque, Geppina, che per gli involtini infilati coi rispettivi crostini (un involtino, una foglia di salvia, un crostino e così di seguito) in stecchini adatti, si richiede il forno di un calo- re vivace, che possa cuocerli ed arro- stirli contemporaneamente, senza, però, fari, risecchire. In gratella, per quanto il fuoco fosse ben regolato, i crostini brucerebbero, provocando un piccolo di- sastro. Se tu, come immagino, hai una cucina ali antica, con un rispettabile fo- colare adatto per l'arrosto girato, infi- la gì involtini nello spiede; e te ne tro- verai soddisfatta. Rinunziando ai cro- stini, e lasciando i rotoletti sciolti l'uno dall altro, potrai cuocerli in teglia con olio o burro, ricorrendo, durante la cot- tura a qualche bagnatina di acqua cal- da. Queste bagnatine — sia detto inci- dentalmente per l 'abbonata Marinella trogliant di Bologna — assicurano il buon esito di qualsiasi specie d'arrosto m casseruola. Il tuo piccioncino, cara Marinella non si sarebbe «mummifica- to » come hai scritto con espressione pit- toresca, se ogni tanto tu avessi versato nella casseruola un cucchiaio d'acqua per mitigare l'eccessivo calore che arroventa- va quella bestiola. E' buona regola, inol- tre, far rosolare le carni a recipiente coperto. 11 vapore acqueo, ricadendo su di esse, dal coperchio, impedisce lero di risecchire. Chiusa la parentesi, ti dirò, Geppina di Palma, che gl'involtini di vitello,