LA CUCINA ITALIANA 1943

salsa besciamel la, nè t roppo densa, nè t roppo scorrevole, occorrono 50 grammi di far ina, $0 ' di burro e mez zo l itro di lat te; dosi da aumentare o diminuire secondo il bisogno. Ri tengo che, nel l ' adoperare il rosso d ' uovo sintetico, sia oppor tuno di luirlo in un cucchiaio d' acqua t iepida, qualun- que uso se ne facc ia. Ci r ca al la cot tura dei budini a bagno- maria, il migl ior sistema per cuocerli sa- rebbe di metterli in f orno col ioro ba- gno-mar ia, la cui acqua dovrebbe man- tenersi per tut to il tempo quasi in ebol- l izione, ma senza bol l ire. Nei budini che avete rammentat i, la far ina non en' ra a f f a t t o. Sarebbe prefer ibi le, come ho det- to, cuocerli in f orno; al trimenti usate pure il forne l lo normale. 11 fuoco so- pra non e indispensabi le; ma giova al la cottura. Ma se poi non j .vete un fornel- lo in cui accendere il carbone dolce (ve- getale) e inutile par larne. Pr ovvede t evi di un forno, amica mia; magari di un piccolo forno a gas. E ' t roppo neces- sario. A l l e altre domande vi risponderò direttamente, appena mi sarà possibile. Se desiderate scrivere al Pr o f . Palan- ti, indi r i zzate al la Cucina Italiana M A D O N N A I N T I N G O LA - Siena. — La vostra lettera mi dimostra che voi seguite le nostre rubriche con un'at- tenzione comprens iva del la quale deb- bono esservi grate le col laboratr ici della Cuc ina Ital iana. Ed io, per mio conto vi sono in par t i col ar modo riconoscente di avere con tanta esat tezza interpretato le asserzioni da me formul ate nel la « Corr i spondenza » del fascicolo di Mar- zo (u. s.). A quanto sembra voi avete in ma- teria gastronomica un'esperienza la cui por tata sorpassa di gran lunga quel la delle modeste preparaz ioni del la cucina casal inga e che, in tempi più graziosi, Vi avrebbe resa meri tevole del l ' insegna del < Cordone azzur ro » attribui ta, tem- poribus illis, alle cuciniere emerite. Ma questo eccellere nel l ' arte cuci- naria non v ' impedi sce di riconoscere I impor tanza delle piccole cose, ossia di quelle elementarissime nozioni che nel loro assieme, • costituiscono la base di un'esperienza complessa e completa E ciò mi r i conferma nel proposi to di sof- fermarmi, di tanto in tanto, nel lo svol- gere questa rubrica, sul pr imo gradino della lunga scala che por ta agli aurei domini del la cucifia di lusso. Sembrerà assurdo a qualcuno eh» io m indugi ta l vo l ta sulle norme, pur co- si semplici, per il l avagg io delle verdu- re; ad esempio, degli spinaci. Si di rà: — Qua l e la massaia che non sa come si la- vano gli spinaci? — Eppure ce n'è qual- cuna che non lo sa. Ed ecco un esempio. Sere sono mi capi tò, qui, a Querc i a- nel la, un ospite inatteso. Non potei o f f r i rg l i che una f r i t tata con gli zoc- coli (carnesecca) e degli spinaci lessi. Lia padrona di casa coscienziosa, nel mangiare sorveg l i avo con gli occhi l 'ospi- te, per assicurarmi che la cena, per quanto f rugal e, fosse di suo gusto E poiché egli mast icava gli spinaci pian' piano, aggrot tando le cigl ia con aria perplessa, cominciai a sentirmi a disagio Che di avo lo po t eva tremare di strano nei miei spinaci? Eppure erano saporitis- simi e grati al l 'occhio per il loro bel verde car i co! L'ospi te stesso calmò, senza vol er lo la mia interna inquietudine, chiedendomi un supplemento al la sua porz ione di spi- naci. 1 ~ P e d o n a t e, disse, la mia indel icatez- za. .. Ma e la pr ima vo l ta che mi accade di mangiare gli spinaci senza sentirmi scricchiolare la terra sotto i denti. Sia che prenda 1 miei pasti al ristorante, sia che mangi m casa, avve r to sempre quel disgustoso scricchiol io che mi ha por tato gradatamente a odiare questa qual i tà di verdura. Stasera, quando ho visto por tare in t avo la un piat to di spinaci, il mio stomaco h a lanciato il solito S .O S Ma, al la pr ima forchet tata, grande è stata l a mia sorpresa. I vostri spinaci non scricchiolavano. Spiegatemi, signo- ra, a che cosa deve attribuirsi tale Io- ro men to pecul iarissimo. Il f at to, di un'esattezza. .. storica, di- mostra che nonostante una più o meno lunga domest ichezza coi fornel l i, si può avere ancora bisogno d' imparare « quel- le piccole cose» che, nel loro comples- so, f anno d a puntel lo al l 'esperienza di una cucimera. E f ra queste c'è, appun- to, il l avagg io delle verdure. Il quale non può riuscire per fet to, ai f ini del buon gusto e dell ' igiene, quando non si adoperi acqua in abbondanza. , Og gi il più piccolo spreco d' acqua è deplorevol e; ma una massaia giudi z io- sa, ev i tando in altri usi la minima di- spersione di questo prezioso elemento, Può ristabilire l 'equi l ibrio nel consumo giornal iero. Una mia conoscente, nel desiderio di fare economia d' acqua, ha adibi to al l avagg io delle verdure un cat ino pic- colo; t roppo pi ccolo perchè spinaci e in- salatine possano spogl iarsi del tutto del- la terra che hanno por tata dal l 'orto. Ma quante vol te la stessa massaia, di- stratta da altre occupaz ioni, lascia tra- boccare l ' acqua dal le pentole e dai ca- tini! E questo esempio, al quale mol ti al- tri potrebbero essere aggiunt i, dimostra, come ha a f f e rma to Zali nel suo ul t imo art icolo, che la lot ta contro gli sprechi, di cosi vi tale impor tanza per l 'economia del la Naz i one, deve essere condot ta « cum grano salis ». L i t r i sii e c o n om ia d ome s t i ca Ne l lo sfogl iare un trat tato di eco- nomia domestica, non avete mai con- siderato, amiche abbonate, quanto ar- duo sia il compi to delle scrittrici che trat tano questo importante argomento? Ment re chi scrive romanz i, sia Che segua i voli della propr ia fantas ia o che narri vicende di vi ta realmente vissuta può dare al le sue pagine una var i età che le rende dissimili l 'una dall al tra com'è dissimile, da individuo a individuo, l 'umana esistenza; le autrici di l ibri di economia domestica non pos- sono raggiungere quel l imite vasto in cui la personal i tà di un autore si rivela e Si a f f e rma. Come la poesia a rime ob- bl igate, la loro opera è contenuta f ra punti fissi, entro i quali solo concetti p o - sitivi e regole esatte debbono t rovar posto. E non solo l ' argomento da t rat- tarsi in ogni opera è il medesimo; m i la trat taz ione di ciascuna sua parte — abi tazione, igiene, net tezza, l avatura, r i- governatura, smacchiatura — non am- mette var iant i. Un' aut r i ce che in un manuale ha esaltato la bontà di un pro- dotto, non pot rà in altre sue opere scon- sigliarne l 'uso. Se un metodo per la- vare le Stoviglie o spazzare le camere e stato dichiarato prat i co e razionale dovrà essere sempre indicato come l 'uni co da seguirsi. Da te tali l imi tazioni, si potrebbe con- cludere che «un solo manua l e» doves- se bastare per tutto e per tutti. I libri di economia domestica, invece, si mol- t ipl icano, pul lulano, scritti da un gran numero di autrici e pubbl icati da un gran numero di editori. E' dunque una scelta che s ' impone; una scelta guidata non dal l ' argomento che è — mi" si P e r - ' metta la parola condannata, ma non an- cora sostituita - s tandardi zzato; ma piut tosto del modo di trat tar lo. Gi acché esso si presta come nessun al tro a di- fet ti gravi - la pedanter ia, la saccen- teria pedagog i ca - che annoiano chi legge e lo f anno sbadigl iare. No i dunque dovremo cercare f ra i l ibri di economia domestica quel lo o que h che, a somigl ianza dei romanzi- gial li «non c, f aranno, sbadigl iare »; ossia l ibri scritti bene, ma senza preziosi tà let- terarie; insegnat ivi, ma non cat tedrat i- pedan t i" n ° Z ' ° n Ì i m P a r t i t e > non Ed ecco presentarsi, dopo mol ti con- f ronti i h b n di economia domestica di Lidia Morel li Essa ne ha ormai una col lana, pubbl icati dai migl iori editori. L argomento trat tato è, costri t t ivamen- te, uno solo; ma appunto per questo si Stupisce che la brava autrice abbia sapu- to trat tarlo, nei diversi suoi libri, in f or- ma diversa così da escludere la copia dell uno dal l 'al tro. Il segreto, diciamo cosi di tale var ieta è lo stile discorsivo fami l iare eppure non pr i vo di eleganza Spesso 1 autrice si r ivolge al la massaia od al la giovinet ta come se le avesse dinanzi a se, quasi fosse realmente in- tenta a guardarle mentre sbrigano le {oro faccende, o ascol tano 1 consigli che impedi ranno loro di commettere desìi errori. 6 Uno dei suoi libri - il migl iore f or- se - e « V i ta di casa » che vinse il concorso indetto d a l l "O . N . D. per un ma- nuale di economia domestica per le gio- vani dopolavor i ste urbane e rural i- ope- ra che non potrebbe essere più comunica- t iva e divertente pur nella sua mole di nozioni. Ma anche « Casa e bambini » anche «Massa ie di domani », e «C a sa no- stra » sono libri bene scritti, sereni, in- coraggiant i, tut t ' al t ro che noiosi e per- utilissimi. I due pr imi sono mo l to di f fusi nelle scuole del Regno. E sem- pre più si d i f f onde rà « Vi ta di casa » un esemplare del quale dovrebbe trovarsi nelle mani di ogni giovinet ta. FRIDA