LA CUCINA ITALIANA 1943

ARTICOOL DLE MAEOSTR Data l'attuale carenza del vino ri- tengo opportuno intrattenermi su. quan- to la scienza e la pratica ci hanno ri- velato circa gli effetti positivi, dal lato del gusto, delle più varie preparazioni delle vivande senza l'elemento alcoolico. La cosa non può non interessare i cul- tori di questa nostra arte, specie se si pensi che non vi furono fino ai nostri giorni pubblicazioni cucinarie che si sia- no occupate di tale argomento. Eppure non manca anche da noi chi esprime la propria avversione per la cottura di cibi trattati enologicamente; quasi in- sulto al professato analcolico astemismo! Ed eccovi in breve quanto rilevo da uno scritto del Prof. Monti sull'argomen- to (16-10-32). « ... se si evapora del vino, sopratutto un vino vecchio e generoso, sotto uno strato di burro e grasso o meglio anco- ra di un amalgama di grasso e di so- stanze vegetali che formino una emul- sione di una certa consistenza, gli eteri che si sviluppano dalla concentrazione del vino si fissano in queste sostanze le quali acquistano il sapore ed il profumo del vino e lo conservano anche quando tutto l'alcole si è evaporato, mentre gli eteri, le essenze ed i profumi sono sta- ti trattenuti dalle sostanze grasse che impregnano la pappa od emulsione so- prastante. « Un altro fenomeno importantissimo che si osserva è che i grlasso impre- gnato di questi profumi ed anche de- gli acidi e delle sostanze tanniche con- tenute nel vino, perde, pur rimanendo grasso, quel carattere d'untuosità e quella sensazione di grasso che rende spiacevoli i cibi troppo conditi con grasso od anche burro che non siano amalgamati con questi profumi, con questi acidi e con queste sostanze tanni- che. Perciò si dice che i vilno bianco secco sgrassa gl'intingoli (1) ». MANZO IN UMIDO ALLA CAC- C I ATORA. — Preparate un trito con tutti i ritagli di grasso tolti dalla carne che dovrete sottoporre a cottura, ag- giungendovi possibilmente poco olio per ottenere un materiale con cui avvolgere la carne; ponete tutto nel recipiente che avanzerete sul fornello; aggiungetevi una buona tagliuzzata di odori di cucina, mazzetto aromatico con foglia d'alloro ed alquanti pomodori freschi non eccessi- vamente maturi. Dopo alcuni bollori ri- tirate dal fuoco, e riportato i colmpo- sto a temperatura d'ambiente versatevi una certa dose di vino, a preferenza bian- co, avvolgetevi la carne, ponetevi al di sopra un foglio di carta unto acciò si spandano meno gli odori, e lasciatevelo sopra fino a completa cottura della vi- vanda, che avverrà, come vedremo suc- cessivamente. Coprite regolarmente l a stufaiola e ponete in fresco. Questa pre- CiLi eoi vino 1 ¡minare operazione devesi compiere pos- sibilmente il giorno che precede la cot- tura _ della carne od almeno di buon mattino il dì successivo, per rosolare pri- ma e cuocere la carne in tempo per i l pasto serale. Avvertenza. Ometto la descrizione ben nota ad ognuno dei dettagli relativi ai procedimenti per ottenere un umido di manzo, basterà ch'io dica che , tali cot- ture richiedono come sempre è in uso delle piccole bagnature, fatte ripetute volte con liquidi gustosi di buoni erbag- gi cotti alquanto al ristretto. Ora ritira- te dal fuoco le carni pronte al consumo, - natanti in un liquido sciropposo sapo- ritissime. Per contorno: cipolle di' media grossezza, tagliate a fettine per traver- so salate e tenute coperte fino a sera. Infarinarle, passarle in una pastellina leggerissima e friggerle lentamente i n un velo d'unto. Tenete ben custodito il grasso vinoso della cottura della carne. F EGATO AL LA CH I ANT I G I ANA. — Qualora vi capitasse di dover ritirare dalla macelleria fettine di fegato di ani- male adulto, asportate d a esse ogni pel- licola e le parti dure (che getterete in un brodo); battetele quindi dolcemente a mezzo del batticarne bagnato, allargan- dole senza romperle, infarinatele. Ciò fatto passatele in una pastellina tenuta in un piatto, dopo averle leggermente infa- rinate acciò la pastella aderisca come ho indicato precedentemente e gettatele nel- la padella con garbo usando le punte di una forchetta. In quanto all'unto sarà proprio quello del manzo che poneste in disparte, porfumato dal vino. Date alle bracioline una cottura rapidissima il più possibile, in modo che manchi loro i l tempo d'indurirsi. Salatele in ultimo co- me è usanza per ogni fritto. Non è detto che non possiate staccare il fondo di cot- tura con due cucchiai di vino; in ogni caso unitevi un pesto finissimo d'aglio, rovesciando poi il succo sulla vivanda. Z UC CH I NI ALLA BARBARE SCA. — Sceglieteli non eccessivamente grossi, raschiatene leggermente la buccia, lava- teli e tagliateli a fette di lieve spes- sore, che porrete in una catinellina, salan- dole. Trascorse almeno un paio d' ore, scolate l'acquosità nella pentola della minestra, e senza asciugarle, infarinate le fette degli zucchini, leggermente. For- mate una pastella più densa delle prece- denti, amalgamandovi un piccolo cuc- chiaio di grasso disciolto dal liquido vinoso di cozione delle carni, presa di sale e di zucchero oltre a un dito di vino a preferenza bianco ed una spre- muta di limone. Versate questa pastel- la sulle zucchine e fatele cadere una ad una nella teglieta, coperta con un velo di strutto; ritirandole bene asciutte e co- lorite in biondo dalle due facce. F R I T T E L L I NE DI POMODORO. — Scegliete dei pomodori dalla superficie liscia, polposi e non troppo maturi, lava- teli, sbucciateli esponendoli prima per un solo istante alla fiamma ardente (li terrete perciò infissi in una forchetta), tagliateli in due parti per traverso, fa- tene uscire la semenza con tutta l 'acquo- sità e, premuti nel miglior modo, salateli dolcemente e riponendoli possibilmente dentro un lino per farveli prosciugare , mentre darete loro nel contempo una forma appiattita, l acicoppierete con le parti esterne del frutto al di fuori. Qualche ora dopo infarinateli, avvolge- te pezzo per pezzo i pomidori in una pastellina, quindi nel pangrattato, ba- dando che esso vi aderisca beni dattor- no. Cuoceteli adagino affinchè si formi una bella crosta clorata ciò che avver- rà più facilmente se l fairete rosolare in una teglietta con grasso ricavato dalla cottura di carni col vino rosso. PE SCHE FR I TTE. - Sceglietele non troppo mature ed a preferenza di quel- le dette spicche o burrone, e che non siano troppo grosse; togliete loro la buc- cia dopo averle divise a metà e dopo avere levato i nolcciolo ; infarinatele, intridetele in una pastellina, panatele e friggetele con unto vinoso. Servitele in- zuccherate. AMEDEO PETTINI Capo-cuoco della Maestà del Re e Imperatore (1) Rimettiamo ai numeri prossimi la prosecuzione di queste citazioni pregando i lettori meno competenti in materia di porgere la migliore attenzione a questi interessanti quesiti tecnici. I NVEST IGAZ IONI INFORMAZIONI PRIVATE - INDAGINI DELICATE R I NTRACCI OVUNQUE - ISTITUTO NAZIONALE «I .N. I .C.» Piazz d Siapagna , 7 H2 - ROM A 99