LANCELLOTTI - SCALCO PRATTICO - 1627 copia

Z74 LO SCALCO Secondo Seruitiu. Tarne bollite ^coperte di fettoline di cardi,occhi di ca. uoli capucci, bocconi di ccrucllata , l'alarne grattato, con fìnocchietti intorno, vn piatto per Signore, con fegatel- li, e fette di ccruella di vitella fritte l'opra . Pafticciotti d'vn piccione fenz'olìb per pafticcio,bocconi d'animelle, medolla,e gratfo di vaccina, vitella battuta/ct- toline di prefciutto, e di tartufoii,fugo di falamc (temperato con agrelhta, ò fugo di limone, con fuo brodettino, con la folita fpetieria, & intaglio l'opra diparta di zuccaro, tocco d'oro j vn piatto per Signore. Terzo Seruitio. V itella bollita, feruita in bianco j con .fiori intorno, e fette di pane dorato, che era irato.àmollo prima nel latte, con pezzi di falcicela di Lucca perlelìata prima , e poi cotta nella graticola fopra. Crollate di mel'apie, e fette di cucuzzata, con zuccaro,e cannella, agghiacciate di zuccaro. Tordi arrofto, tramezati di tomafelic, con fette di pane fritto, in forma di lardoni. Piatti reali di vnfagiano bollito in brodo buono di cap- pone, con fette di falame,e prefciutto,- e cotto che fu,fi fpol- pò tutta la polpa da gl'offi, aggiutoui il petto di vn cappone crudo,tagIiati minutamenteinfieme con coltelli, medolla_j perlclfa,e pillati nel mortaro ogni cofa,inficme con formag- gio parmigiano grattato, pignoccata, zuccaro., e cannella, poco di noce mofeata, & acqua di cedro mufehiara, e fale ; vnto il piatto di butiro, fopra vi fi llefe la compolìtione in forma di fagiano, vnto bene di butiro,e fpoluerizato di pol- uere di moltacciuoli,cotto in forno adagio ,feruitocon bi- scottini di Sauoia intorno,con vna lattata fopra,fatta di lat- te» S