AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

• - 142 r i no; conficcate del l 'al tro rosmarino in varie par ti del corpo per profumare l a carne; condite poi tutto i l maialetto d i sale e pepe a profusio– ne, internamente e esternamente; mettete un ramo di al loro nel la bocca; infilate i l maialetto in un bastone grosso e appuntito, posatelo in una grande lastra d i ferro o di rame stagnato e mettetelo a cuocere in un forno ben caldo ; toglietelo dopo due ore d i cottura, badando be– ne di aprire ogni tanto lo sportello del forno per vigi lare la cottura. Quando la pelle del ma– ialetto diventa rossa e secca, o megl io croccante, è segno che la cottura è arrivata al punto. T a – gl iatela quindi a fette e servitela. Questa è la così detta forchetta, di cui a Ro– ma si fa grande uso e che è un piatto gustosis– simo. Supplì. Per fare 12 supplì, prendete mezzo chi lo- gramma d i riso e ponetelo a cuocere in un l i tro d'acqua fin che sia divenuto denso. Tanto me– g l io se, invece dell 'acqua adopererete del brodo di carne. Condi te i l riso con pezzetti d i fegat o « 1