AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

i 3i Animelle di mongana fritte in più mordere. Orduvre. Dopo imbianchite e tagliate le animelle, potrete friggerle come il cervello di manzo, e le servirete con salvia o pe- trosemolo fritto al l' intorno. Animelle di mongana in cotelette. Orduvre. Imbianchite per un momento le animelle al l' acqua bollente , pelatele , spac- catele, e da una parte infilategli un osso di pollo r o una zampa di ragosta o di gam- bero cotto , o altro ; indi apprestatele esat- tamente come le cotelette di mongana tanto panate che piccate o senza; e cotte negP iste** si mod i, fuori che ripiene. Animelle di mongana in molte maniere. Antri e Orduvre. Da molti piatti che potrete vedere al capitolo dei piatti compo- sti, potrete prendere norma per apprestare ancora* le- animelle, servendole in torte, in pasticeetti, in atelette , iti croce/ietti o den- tro un vol-o-vent ; come ancora rifredde con un 1 aspic gelata sopra; ed in altri mol- tissimi modi; Animelle alla villica. Orduvre. Sono le animelle arrostite allo spiedo involte nella rete o nella carta, « servite poi semplici, o con una salsa o sugo di limone*