AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

i3a C A P I T O LO V. D el Ca s tar l o. Bi sogna scegl ieer ¡1 castraot g i o v i ne, b en nu t r i t o, e che non abb ia la sua carne cat- t i vo odore. Le pa r ti del castraot si t r i nc i ano in t a- vola come que l el de l la mongana. Rot-de-biff* di castrato in differenti maniere. Rilievo , o grosso antri. P er i l rot-dc-bìff s y int endono 1 due quar ti del di d i e t ro u n iit i n s i eme, e questo serva di regola tanto p er V agnelol , c ap r e t t o, abba c c h i,o l epre e c, si appresat tanto piccato che senza p i c ca- r e, cotto in bresa o al lo spiedo o al forno , con sotto qua l unque salsa , ragù e gua r n-i z i one. Si può ancora dopo cotto appanarol ( purché non sia p i c c a t o,) e serv i rol come sopra ; onde vedete i cap i t oil de l la v i t e l al e del ma n z o, ment re vi pot ranno esser di regola -per i l rot-dc-biff ancora. Cosciotto di castrato in qualsivoglia modo. Antri. Abb i aet un bel cosciotot stagio- nato al suo p u n t o, tagl iategil il man i co c o r t o ? e d i sossat e l;o i n di r i emp i t eol con qua l unque farsa o ragù , tanto cotto che c rudo , cuc i teol bene , e fatelo cuocere a r- ros t i to a l lp spiedo , o al forno o a l al geno- vese o in una bresa ; i ndi Sd i sc i t e l,o glas- satelo ( se sarà cotto in bresa ) , e s e n i- te lo con qua lunque guarni z i oen , salsa , o ragù.