AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

12 0 un cucchiai o d i farin a dentr o un a Cazzaro- la , e zuccher o sciroppato , mettetec i 1* odo – re ch e vorret e , e fat e cuocer e com e un a crem a ; passat e po i pe r setaccio , ed allor – ché questa , crem a sarà fredda , unitec i i Bianchi dell e uov a i n fiocca . Ponet e u n poc o d i quest a composizion e dentr o a l piat – to , ed accomodatec i sopr a l e mel e cotte , copritel e ben e co n i l rest o dell a composi – zione, : e fat e cuocer e a d un forn o tempe – rat o d i be l colore , spolverizzat e d i zuc – cher o , e servit e subito . Se invec e dell a suddett a composizion e vorret e servirvi d i un a crem a d i latt e ( ved . il cap . delle creme ) , rest a i n vostr o ar – bitri o , ed allor a se volet e , potret e far d i men o a metterv i l a fiocca, e sol o v i uni– ret e due , o tr e uov a crude . Le mel e potret e ancor a riempirl e se vo – lete d i un a marmellat a d i v i s c i de , o d i cedrato , o altr a a vostr o piacere . Mele ranette alla marescialla. Antremè. Pelat e , tagliat e pe r mezzo , e vuotat e l e ranett e ; indi riempitel e co n l a seguent e composizione . Tagliat e du e o tre ranett e in , pezzi , e fatel e cu*, «r e co n ac – qua., , zuccher o , e l'odor e ch e vorrete , e allorché, sarann o cott e com e un a , mar – mellat a , fatel e raffreddar e , ed unitec i un a panat a fredda , ross i d'uov a co n i bian – chi i n fiocca , _ed un pezzett o d i butirr o squagliat o , ed allorché avret e riempit e le mezzj 3 ranett e co n l a dett a composizione ,