AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

123 cott o e ristrett o d i cod e d i gambari , frut – ta d i mar e , tartuf i e prugnol i , copritel o con i l suo coperchi o dell' istess o pan e , ed inzuppatel o ne l latt e d i pignoli; abbiat e dell e mandol e alla perlina , ch e pestaret e unitament e ad altrettant o pan e biscottat o , e ch e passeret e pe r u n rad o setaccio , me – scolatec i u n poc o d i cannell a pest a , e po i ricoprit e ben e i l sorlù co n quest ' ingredien – ti ; fatel o star e pe r u n quart o d ' ora den – tro u n forn o temperato , e po i servitel o con sott o un a sals a chiara . Sorta grasso alla Napoletana. Antri. Allorché avret e vuotat o un gros – so pan e rapat o , riempitel o d i un buo n ra– gù d i polleria , o altr o d i vostr o genio , ricoprit e i l buc o co n i l pan e ch e avret e levato , e fatelo inzuppar e co n latte , ross i d ' uov a , e parmegian o grattat o , ponetel o posci a sopr a un a tiella imbutirrat a , e pol– verizzatel o ben e d i pane , e parmegian o grattato , aspergetel o d i butirro , fategl i prender e color e ad un forn o temperat o , e servitel o co n sott o u n buo n culi. Miele ranelle alla Parigina in più modi. Antremè. Mondat e le mel e intere , indi votatel e , e fatel e cuocer e pe r metà co n sciropp o ; scolatel e p o i , e ponetel e i n fu – sion e co n u n poc o d i spirit o d i vin o ; quin – di asciugatel e bene , infarinatele , friggete – le , e servitel e glassat e co n l a pal a roven – te. Se no n le vorret e cuocer e pe r metà nel– lo sciroppo , l e potret e marina r crud e co n lo spirit o , o co n de l buo n rosolio .