AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

12 2 'Albicocche alla Sultana. Antremè. Abbiat e dell e mezz e albicoc – ch e grosse , e no n tant o matur e , riempi – tel e co n un a composizion e fatt a co n quat – tr ' onc e d i mandol e , tr e onc e d i marmel – lat a d i albicocche , quattr'onc e d i mollica di pan e inzuppat a ne l latte , e ben e spre – mut a , se i ross i d ' uov a dure , zuccher o , odor e , e qualch e uov o crud o ; ponet e l e albicocch e dentr o un a tiella co n sott o u n poc o d i zuccher o chiarificato , quind i fatel e cuocer e a d u n forn o temperat o ; allorché sarann o be n fredd e fat e cuocer e de l zuc– cher o a caramello , ch e rest i be n chiar o ; filatelo elegantement e sull e albicocch e co n due forchette , osservand o chel e fila resti – no sottilissime , e servitel e subit o ch e i l Zuccher o sarà raffreddato. . Albicocche alla Tonnere. Antremè. Fat e cuocer e le albicocch e spac – cate , co n zuccher a chiarificat o , e fatel e raffreddar e ; accomodatel e ne l piatt o co n le loro mezz e mandol e psKt e dentr o ogn i mezz a albicocc a , ch e copriret e "n n della marmellat a dell' istess o frutta ; pouc'te' u sopr a un a past a mareng a e format e un b^ t pian o liscio; polverizzat e da pe r tutt o co n gran a d i zuccher o i n pane , e fategl i pren – der e u n be l color e sott o a d u n coperchi a di campagna . Sorta di pane alla Pescatore. Antremè. Grattugiat e u n gross o pan e , e vuotatel o ; riempitel o d i u n buo n ragù.