Arte della cucina - 1905

182 L ' ARTE D E L LA CUGINA. una ad una, con uno stecco, estraetele dal loro guscio. Tritate a l– lora uno spicchio di aglio, mezza c ipol la, un po ' di ramer ino e prezzemolo ; fate soffrigger questo battuto per 5 o 6 mi nu ti in una cazzaruola con olio ; mettetevi poi le chiocciole con sale neces– sario e poc o pepe, e dopo breve cottura aggiungetevi un pugno di funghi secchi, r invenuti nel l 'acqua calda, e del sugo di pomo– doro, o conserva disciolta. Lasciate grogiolare ancora un poco , finalmente versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, facendo cuo– cere ogni cosa lentamente per un' al tr ' ora, avvertendo di rimestare di frequente. Potrete anche cuocere al la stessa maniera le chiocciole col loro guscio : ma pr ima le terrete egualmente per a l cuni mi nu ti nel l 'acqua bollente, che in questo caso avrete salata ed ac idu- lata con un poc o di aceto. Si guardi di non far uso delle chiocciole che ne l l ' i nverno, allorché chiudonsi nel loro guscio, restando purgate dell 'erbe di cui si cibano nelle altre stagioni. Devesi anche guardare che quelle che si vogl ion cuocere siano v i v e: giacché una sola che fosse morta guasterebbe tutte le altre. - -