Arte della cucina - 1905

Vi vande r ipiene e past i cci di grasso e di magr o. 544. - Pasta per vivande ripiene. Prendete una quantità di far ina e ponetela su di una tavola ben l iscia, o sopra una madia; fatevi un vano nel mezzo e metteteci dentro 150 grammi di burro e sufficiente sale ; se i l burro è sodo, maneggiatelo pr ima per ammorbidi r lo ; mescolate a poc o a poc o la far ina col burro ed i l sale inumidendo la con acqua tiepida, e quando tutto sia ben amalgamato in modo che non vi restino g ru- mosità, impastate la pasta, a forza di braccia, i l più presto possi– bile, fintantoché sia soda e ben legata insieme. Radunate la pa– sta, spianatela 2 o 3 volte col la palma della mano, cospargetela di far ina sotto e sopra, affinchè non resti attaccata al la tavola ; r iuni te la pasta in cumulo e avvi luppatela in un l ino alquanto umido, non servendovene che mezz'ora dopo. Se ne volete mag– gior quantità, mettete i l burro ed i l sale in proporzione del peso della far ina. In questa pasta è d'uopo più burro neh' inverno che in estate, perchè a cagione del freddo la pasta è più diffìcile a ma– neggiarsi, e per renderla più fina occorre più burro. 545. - Pasta sfoglia. Mettete in un mucchio, sopra una tavola ben levigata, 300 grammi di fior di farina, e fatevi nel centro una fossetta ; versa– te in questa un poca di acqua tiepida in cui abbiate sciolto sale quanto basta. Uni tevi tanto burro quanto è grossa una noce, e una cucchiaiata di acquavite. Qu i ndi incominciate ad impastare,