Arte della cucina - 1905

_ , , , — _- , • e lavoratela almeno per mezz'ora. Formatene poi un pane rettan– golare, copritelo con un panno e lasciatelo in riposo per circa 2 ore. Riprendete poscia questa pasta, spianatela un poc o col mat– terello, mettetevi sopra 180 grammi di burro fresco : poi spie– gatela per 3 volte su sè stessa, spianatela nuovamente, serven– dovi sempre del matterello, e ripiegatela ancora come la pr ima volta, continuando per altre 3 o 4 volte a fare lo stesso, e t ermi– nando collo stenderla al la grossezza opportuna, secondo occor – rerà per le diverse sorta di pasticci. 546. - Pasta per pasticci di carne. Ammucchiate sul la madia 250 grammi di fior di f a r i na; fa– tevi in mezzo una fossetta ed in questa mettete 70 grammi di burro, un pizzico di sale e latte quanto occorre per int r ider la e renderla di giusta consistenza. Indi impastate bene i l tutto, man i– polando con forza, e, dopo averne formato un pane, lasciatelo in disparte per mezz'ora involtato in un panno umido e infarinato. Poscia servitevene per i pasticci che verranno indi cati in appresso. 547. • Pasta per pasticci di caccia. Prendete 250 grammi di far ina, 80 grammi di burro, 2 cuc– chi a ini di spirito di vino, 2 cucchiaini di zucchero, 2 rossi d'uo– vo, l 'agro di uno spicchio di l imone, 5 grammi di sale e aggiun– gete acqua fredda se occorre. Manipolate la pasta come nelle ricette precedenti. 548. - Porcelletto da latte alla nizzarda. - * * Prendete un piccolo porcelletto, uccidetelo con una mazzo– lata sul cranio fra le orecchie, appendetelo per le zampe po– steriori, e con un coltello attraversategli la gola onde farne uscire tutto i l sangue: poi flammatelo, bagnatelo con acqua molto cal– da, e, col la lama bene affilata di un coltello, raschiatene tutta la cotenna radendone i pe l i. Dopo ciò apri tegli i l ventre, toglietegli diligentemente le inter iora e lasciatelo in luogo fresco per a l– cuni g i orni, secondo la stagione, onde farlo diventar frol lo. A l – lora disossatelo con cura, senza scomporne di troppo le carni nè guastarne la pelle, e riempitelo poscia con un composto fatto del fegato stesso del porcelletto, unito ad altro fegato di vi tel lo, mol l i ca di pane inzuppata nel brodo e poi spremuta, del prosciut– to, 2 tartufi, 4 tor li di uova, del prezzemolo, poc o basi l ico, 2 spic– chi di aglio, una c ipo l l ina, sale e spezie, il tutto minutamente