Arte della cucina - 1905

tritato e mescolato insieme. Ri empi to così i l porcelletto, dategli la sua forma naturale, cucitelo, infilzatelo allo spiede pel lungo, ungetelo con burro, cospargetelo di sale, e fatelo cuocere a fuoco moderato per c i rca "3 ore, foracchiandone la pelle, e tenendovi sotto una « ghiotta » per riceverne l 'unto. An z i, sarà ben fatto tenere i l porcelletto avvolto in grossa carta bianca, spalmata di burro, affinchè la cotenna non si prosc iughi troppo, svolgendolo da detta carta un' ora pr ima di r i t i rar lo dal fuoco. Gotto che sia in tal modo i l porcelletto, lo accomoderete in un piatto con una guarnizione di erbaggi o l egumi cuc inati a parte, e lo servirete caldo. • 549. - Vitella ripiena alla parigina. Con un chi logrammo di carne magra di vi tel la formate una gran fetta dell 'altezza di un dito, la quale, spolverizzata di sale e battuta ben bene col matterello, farete sì di al largar la sempre più e di spianarla il meglio che sia possibi le. Prendete al lora 500 grammi fra poppa e petto di vi tel lo, tagl iateli a pi ccoli pezzi, spar– getevi del sale e poca spezie, e distendeteli sul la fetta di carne, già preparata nel modo sopra indicato, lasciandovi però a l l ' i n– torno un poc o di margine. Prendete inoltre un ' anime l la, 3 etto– grammi di magro di vi tel la, un piccolo sedano, una mezza ca– rota e 75 grammi di prosciutto; tagliate tutto a fette, (eccettuato il sedano e la carota, che avrete fatto pr ima lessare e che poi trincerete minutamente), e distendetelo parimente sul la carne suddetta, alternando i vari pezzetti e coprendone i l pr imo strato latto col la poppa e petto di vi tel la. Fate in modo però che le fette del prosciutto restino distese al di sopra di ogni altra cosa. A r– rotolate poscia strettamente il tutto, in guisa da formare come un grosso salame ; legate questo in giro con dello spago, ch i u– dendone ben bene le estremità onde non ne sfugga il ripieno, e così ammanni to mettetelo al fuoco in una cazzaruola con burro e mezzo bi cchier di v in bianco, rivoltandolo di quando in quan– do onde farlo rosolare da ogni parte. Infine bagnate con brodo, lasciando cuocere lentamente per 2 ore e mezzo almeno, con fuoco sotto e sopra, avvertendo di rivoltare ancora qualche volta. Questa vivanda si può servire fredda, tagl iandola a fette a guisa di salame : ovvero si può servire calda con guarnizione di passato di patate (Num. 158). Per renderla più squisita si aggiun– ga al suo ripieno 2 tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi. La suddetta dose può servire per 8 persone. • 550. - Pancetta ripiena alla principessa. : - Prendete 150 grammi di carne magra di vitel lo, 100 grammi di poppa, un ' anime l la, un poc o d'orecchio, 2 granel l i, mezzo cer- • / -