Arte della cucina - 1905

186 L A R TE D E L LA CUC I NA. vello e al cuni schienali ; fate lessare ogni cosa sino a mezza cot– tura con acqua e sale, eccettuato i l cervello e g li schienal i, che farete semplicemente scottare in acqua bollente. Tri tate sott i l– mente sul tagliere i l magro, la poppa, e l ' anime l la, e tagliate a pezzetti i l r imanent e: i ndi ponete tutto in un recipiente, unen– dovi 25 grammi di pistacchi, 25 grammi di pinocchi, 2 carciofi a metà lessati e tagliati a fette, 75 grammi di pi se l li freschi par i– mente lessati, al cuni funghi secchi r i nvenuti e tri tat i, del la mag– giorana, uno spicchio di aglio trinciato, 6 t or li di uova sbattuti, 50 grammi di parmigiano grattato, del la mol l i ca di pane, i nzup– pata nel brodo, poche spezie, e sale necessario. Ciò fatto mescolate ben bene i l tutto onde formarne un i m– pasto, del quale riempirete poscia un pezzo di pancetta di vitel lo del peso di 2 chi l ogrammi, e già preparata a tal uso a foggia di tasca dal macel laro stesso. Ri emp i ta che sia la pancetta, cucitene con refe l 'apertura per la quale avrete introdotto i l r ipieno; ravvolgetela in un pannol ino dandole una forma alquanto rotonda ; poscia ponetela in brodo caldo, ma non del tutto bollente, e lasciatevela cuocere per circa 3 ore, punzecchiandola con una forchetta di tanto in tanto, acciò, rigonfiando non iscoppi. La servirete poi calda, o fredda a piacere, con una salsa di vostro gusto. Ne l la suddetta dose serve lautamente per 12 persone. 551. - Braciola ripiena in umido. Prendete una braciola di manzo, alta un dito, del peso di 500 grammi e tenetela in disparte. Fate un battuto con poca cipol la, sedano, carota e prezzemolo e fatelo soffriggere con 30 grammi di bur ro. Quando avrà preso colore uni teci 200 g r ammi di vi tel la di latte tagliata a pezzettini, e 2 fegatini di pollo pure tagl iati ; condite con poc o sale e un pizzico di pepe, e tirate detta roba a cottura aggiungendo un po ' di brodo. Poi levatela asciutta, tr i ta– tela bene con la lunetta, e ne l l ' int into che r imane fate una pappa ben soda con mi do l la di pane. Qu i ndi fate un impasto, unendovi un uovo, 30 grammi di parmigiano, 30 g rammi di prosciutto e 30 di l ingua salata tagl iati a pezzetti. A l l o ra tuffate la braciola di manzo cruda nel l 'acqua per sten– derla megl io ; battetela e spianatela con coltello, poneteci il r i – pieno in mezzo e fatene un rotolo che legherete stretto come un salame. Ciò fatto, mettetela in cazzaruola con burro, fatela cuocere bagnandola con sugo di pomodoro ed acqua, qu i ndi servitela con un contorno a piacere. La dose suddetta può servire per 4 persone. 1