Arte della cucina - 1905

VIVANDE RIPIENE, ECC. 187 •—-— ' p. 552. - Bracioline ripiene. Prendete 300 grammi di vitel lo e tagliatelo in 6 braciol ine sott i l i, ma larghe quanto una mano. Battetele bene per disten– derle. Poi tritate finamente 40 grammi di prosciutto insieme con 70 grammi di vi tel la di latte, e unite a questo battuto 30 grammi di midol lo di vi te l la, che già avrete ridotto come una pasta colla l ama di un coltello, e 30 grammi di parmigiano grattato ; infine aggiungete un uovo per legare i l composto, e una presa di pepe, non occorrendo sale nel r ipieno. A l l o ra prendete le braciole, e disponete in mezzo alle mede– sime i l suddetto composto ; qu i ndi arrocchiatele e legatele in croce. Preparate poi un battuto con un po ' di c ipol la, sedano, carota e 20 g rammi di carnesecca, e mettete tutto al fuoco, unitamente alle braciol ine, con 20 grammi di bur ro. Conditele con un poc o di sale e pepe, e quando avranno preso colore, bagnatele con sugo di pomodoro. Potrete pure aggiungere un poc o di vino b i an– co, se vi aggrada. Tiratele a cottura bagnandole con acqua calda quando occorre. P r ima di servirle, togliete loro la legatura. Detta dose può servire per 3 persone. . 553. - Pollo ripieno. Disossate un pollo, operando nel la seguente man i e r a: Tagl iategli i l collo a metà ; tagl iategli le punte delle ali e le zampe al la g iuntura ; poi apritelo lungo i l dorso, senza vuotarlo, e con un coltello affilato levategli da l l ' interno le ossa delle ali scarnendole bene. Po i, sempre dal l ' interno, levategli quelle del– le cosc e e delle anche ; inf ine, radendo a mano a mano col col– tello le ossa esterne del la carcassa, riuscirete a levar la tutta i n– tera, comprese le inter iora. Ciò fatto, rovesciate le cosc e e le a l i, già prive d'ossa, r i t i r an– dole a l l ' int erno, e togliete tutti i tendini che troverete framezzo al la carne. Quando i l pol lo sarà così disossato, tritate 300 grammi di vi tel la di latte, od anche meno, a seconda del la sua grossezza, e quando l 'avrete ridotta ben fine, aggiungetevi una mido l la di pane inzuppata nel brodo, 3 tor li d'uova, un cucchiaio di parmi– giano grattato, sale e pepe, nonché 20 grammi di prosciutto e 20 g rammi di l ingua salata, tagl iati a dadi. Riempi te i l pol lo col suddetto composto, cucitelo, involtatelo stretto in un pannol ino e legatelo. A l l o ra mettetelo a cuocere nel l 'acqua per 2 ore a fuoco lento ; poi toglietegli l ' i nvo l uc ro e fatelo rosolare col burro. In ul t imo bagnatelo col sugo che avrete già preparato nel modo seguente :