Arte della cucina - 1905

Prendete i l collo, la testa e tutte le ossa del pollo e mettetele al fuoco in cazzaruola con burro, carnesecca, cipol la, sedano, carota, sale e pepe, bagnando ogni tanto con l 'acqua in cui i l po l– lo ha bol l ito e che sarà diventata un brodo eccellente. P r i ma di servirlo, da solo o con un contorno a piacere, to– gl ietegli i l filo col quale lo avete cucito. 554. - Cappone in galantina. Prendete un grosso cappone e disossatelo come fu detto so– pra per i l pol lo. Fate un battuto con vi tel la di latte e carne magra di maiale (200 g rammi circa in tutto) e pestatelo bene nel mortaio. Uni tevi 60 grammi di mido l la di pane bagnata nel brodo ; aggiungetevi un uovo, qualche pezzetto di tartufo, condite con sale e pepe, e quando tutto è ben pestato passatelo per lo staccio. Preparate inoltre 200 g rammi di magro di vi tel la di latte, 200 g r ammi di magro di maiale, mezzo petto di pollo, 100 grammi di lardone, 80 grammi di l ingua salata, 40 g rammi di prosciutto grasso e magro, i l tutto tagliato a strisciol ine larghe come nastr i. La carne di vi tel la e quel la di maiale, salatele alquanto. Prepa– rate pure 40 grammi di tartufi neri tagl iati a pezzi grossi, e 20 g r ammi di pistacchi sbucciati nel l 'acqua calda. In mancanza del la carne di maiale, potrete serv i rvi di petto di tacchino. Quando avrete preparato i suddetti ingredient i, stendete il cappone sul la tavola, salatelo alquanto e distendetevi sopra un poc o di battuto, qu i ndi un suolo delle suddette strisciol ine assor– tite, qualche pezzetto di tartufo e al cuni pistacchi. E così di se– guito una spalmatura di battuto e un suolo di strisciol ine finché ne avrete, avvertendo di di str ibui re le strisciol ine di petto di pollo verso la coda del cappone per non accumulare sul petto di que– sto la medesima qualità di carne. Ciò fatto, rialzate i l embi del cappone da ambe le parti e cucitelo. Poi legatelo in croce con uno spago, avvolgetelo stretto in un pannol ino, legate le due estre– mità del medesimo e fatelo bol l ire nel l 'acqua per 2 ore e mezzo. Finalmente scioglietelo, sciacquate i l pannol ino, poi r i nvo l– tatelo di nuovo e collocatelo, in pianò, sotto un peso, avvertendo che i l petto del cappone resti al disopra. Lasciatelo così freddare affinchè prenda bel la forma. L' acqua dove i l cappone ha bollito può servire per la gelatina Num. 165. 555. - Pollo in galantina. Prendete un bel pollo e regolatevi in tutto come per i l cap– pone suddetto, adcprando la metà del la dose di tutti g li ingre– dient i.