Arte della cucina - 1905

VIVANDE RIPIENE, E C C. 189 556. - Pollo in gelatina. Disossate un pol lo, mettetevi dentro c i rca 100 g r ammi di prosciutto tagliato a fettine sotti l issime ; cucitelo nelle aperture, poi introducetelo in una vessica da lardo, ben ammorbidi ta ne l– l 'acqua. Qu i ndi serrate la vessica più in alto che sia possibile, introducendo un cannello che esca dal l ' imboccatura. Così pre– parato i l pol lo, mettetelo a cuocere con acqua ed un po' di sale in un recipiente che lo contenga verticalmente ed assicurando con uno spago la legatura, in modo che non si capovolga e che l 'aper– tura del cannello resti fuori del l 'acqua. Dopo un' ora circa di len– ta bol l i tura, toglietelo dal fuoco e dal l iquido, e lasciatelo ben fred– dare. A l l o ra tagliate la vessica al la legatura o dove più occorra per levarla tutta con precauzione. Avrete così i l pollo ricoperto da uno strato di gelatina gustosissima. Anche i l brodo che resta dal la cottura, può esser ridotto in gelatina e raffreddato in pic– cole forme per servire di guarnizione. 557. - Coteghino in camicia. Mettete i l coteghino in fusione nel l 'acqua per qualche ora, poi sbucciatelo completamente, avvolgetelo in una braciola di bove capace a contenerlo, legatelo intorno, o cucitelo, in modo che l ' impasto del coteghino non esca fuori da nessuna parte. Met– tetelo qu i ndi in una cazzaruola con un bel pezzo di burro ed un battuto f inissimo di cipol la, e fatelo rosolare finché non abbia preso un bel color nocciola ; al lora bagnatelo con mezzo bicchie– re di vino, che si lascia svaporare tenendo scoperta la cazzaruo– la ; poi aggiungetevi un poca di salsa di pomodoro (circa 3 cuc– chiaiate da minestra) e copritelo di acqua o brodo per tirarlo a cottura, tenendo al lora ben coperta la cazzaruola. Quando è cotto, levate i l filo che lo lega o cuce, tagliatelo a fette, che disporrete in un vassoio e sulle quali verserete i l sugo, che sarà abbastanza denso. 558. - Oca ripiena. Disossate un'oca, cominciando dal la parte del collo, che avre– te già tagliato, e rovesciando la pelle e la carne a mi sura che sco– prite l'osso. Indi tritate minutamente 300 grammi di magro di vitel lo, 100 grammi di grasso d'arnione, pure di vitel lo, e 30 gram– mi di midol lo di bue : pestate tutto nel mortaio riducendolo come una pasta : uni tevi alquanta mo l l i ca di pane inzuppata nel brodo e spremuta, 3 tor li di uova, 80 grammi di parmigiano grattato, un poc o di sale, spezie e noce moscata in po lvere: pestate an-