Arte della cucina - 1905

190 L ' ARTE D E L LA U U L l N A. cora e assimilate ben bene tutto, bagnandolo con un poc o di Madera : inf ine aggiungetevi 150 grammi di poppa di vi tel la, già a metà lessata, ed altrettanto prosciutto, l 'uno e l 'altro tagliato a dadini, nonché al cuni tartufi t r inc iat i. Mescolate ogni cosa. Riempi te al lora l'oca di questo composto ; cucitela, legatela, met– tetela in una cazzaruola con 2 fette di lardo, un bicchier di vino bianco, 2 ramaiolate di brodo, alcune erbe odorose, e fatela cuo– cere lentamente, tenendola ben coperta onde impedire i l megl io possibile l 'evaporazione del l iquido. Cotta che sia, passate l 'oca in al tra cazzaruola, versatevi del buon sugo di carne, secondo i Num. 40 o 41, lasciate bol l ire per al cuni mi nut i, e finalmente servite caldo. 559. - Tordi ripieni. Prendete 6 tordi, pelateli e disossateli come fu detto per i l pol– lo al Num. 553, lasciando però loro i l collo e la testa attaccati. Poi preparate i l seguente composto : 100 grammi* di magro di vi tel la di latte, 40 grammi di l ingua salata, 30 g r ammi di prosciutto e un tartufo del peso di 30 grammi c i rca. Una parte del la l ingua e del prosciutto, tagliatela a dad ini. Il tartufo sbucciatelo con un coltello, tagliatelo pure a dadini, e mettetelo in disparte con la l ingua e i l prosciutto così tagl iati, ma la sua corteccia tritatela fine insieme con la vi tel la e i l rimanente del la l ingua e del pro– sciutto. Uni te a questo battuto un gocciolo di marsala per am– morbidi r lo ; quindi passatelo per lo staccio e aggiungetevi un torlo d'uovo. A l l o ra riempite i tordi col composto ottenuto, me– scolandovi pure la l ingua, i l prosciutto e i l tartufo lasciati in d i– sparte. Infine cuciteli in modo che r imanga facile di togliere i l filo quando saranno cotti, e avvolgete ogni tordo in un pezzetto di velo. Poi metteteli a bol l ire per un ' ora nel brodo del la gela– tina Num. 165. Servi teli freddi sopra al la gelatina suddetta, dando al la me– desima la forma di 6 stampini, se ciò vi aggrada. 560. - Vitella ripiena. Prendete una larga braciola di vi tel la di latte, tutta magra, di 250 grammi, e 60 g r ammi di altro magro, pure di vi te l la. Ba– gnate e battete la braciola in modo da r i dur la non più alta di un centimetro. Tritate i 60 g rammi del magro insieme con 10 gram– mi di prosciutto grasso e magro, qu i ndi pestateli nel mortaio e aggiungetevi 15 grammi di parmigiano grattato, 10 g rammi di burro, mezzo uovo sbattuto, o più se occorre, una presa di sale ed una di pepe, scarse, e fate in modo che i l composto sia bene