Arte della cucina - 1905

VIVANDE RIPIENE, ECC. 191 mescolato e r imanga compatto per formarne i l ripieno come segue : Prendete mezzo petto di pollo crudo, una fetta di prosciutto di 25 grammi ed una di mortadel la pure di 25 grammi. Tagliate tutto a dadini, qu i ndi spalmate la braciola da una parte con un poco del suddetto composto e collocate sul medesimo una parte degli ingredienti tagl iati a dadini. Poi collocate ancora del com– posto, quindi g li al tri ingredient i, e cosi di seguito finché ne avre– te. Infine arrocchiate la braciola, legatela come un salame e met– tetela al fuoco con 15 grammi di burro, poc o sale e pepe. Quando avrà preso colore, scolatene l 'unto e fatela cuocere per 3 ore circa, versandovi del brodo a poc o per volta. Quando sarà diaccia, scio– glietela, tagliatela a fette, e servitela con contorno di gelatina Num. 165. La suddetta quantità è sufficiente per 4 persone. 561. - Acciughe ripiene. Strappate alle acciughe fresche la testa e le interiora ; lava– tele, portando v ia colle dita le loro squame ; fatele sgocciolare e apritele nel mezzo, sul ventre, per toglierne la l i s c a: i ndi toglie– te 3 acciughe da ogni dozzina di esse, fatele soffriggere in caz– zaruola con olio e poc o sale, mettetele poi in un mortaio, uni tevi del la mol l i ca di pane inzuppata nel latte, qualche fogl ia di o r i– gano, e pestate i l tutto ; aggiungete inoltre un uovo, del formag– gio parmigiano grattato ed una presina di pepe. Mescolate ben bene i l composto, stendetelo sul le altre acciughe, mantenute aper– te, le quali poi bagnerete con chiara di uovo, spolverizzandole di pangrattato; poscia le farete friggere in padel la con molto olio, ponendo cura onde non si rompano, o se ne distacchi i l ripieno. Quando abbian preso un bel colore, ritiratele con una mestola bucata, accomodatele in un piatto, versatevi sopra una salsa com– posta di olio, sugo di pomodoro e capperi, i l tutto bol l ito a parte per al cuni mi nu t i, e finalmente servite ben caldo. 562. - Ovoli ripieni. Scegliete alquante cappelle di ovoli giovani, piccole e non del tutto aperte ; spellatele, lavatele, asciugatele con un tovagliuolo, e riempitene la parte concava con un battuto composto dei gam– bi stessi dei funghi, qualche pezzetto di carne avanzata già cotta e poc o prezzemolo, i l tutto ben tritato ed impastato con un uovo o più, un poca di ricotta, sale sufficiente e spezie. Ammann i t così, accomodateli in una teglia, colla parte r ipi ena al di sopra ; versatevi del l 'ol io, facendone cadere un po'anche, fra g li spazi,