Arte della cucina - 1905

nel fondo del la teglia stessa; aggiungete 2 o 3 cucchiaiate di bro– do, spargetevi del pangrattato f inissimo, e fate cuocere al forno, oppure sul fuoco di brace : ma in questo caso sovrapporrete al la teglia un testo di ferro con molto fuoco sopra, onde i funghi si rosol ino anche superiormente senza aver bisogno di r i vo l tar l i. 563. - Porcini ripieni. - Questi si cucinano e si ammanniscono come è descritto nel la precedente ricetta. * 564. - Carciofi ripieni. Prendete '12 carciofi, toglietene le foglie esterne, spuntatel i, tagliatene i l gambo e apritene le foglie in modo da poter cavare loro, con un coltello, i l grumo l ino di mezzo. Questo apritelo, toglie– tegli i l pelo, se vi fosse, e servitevi delle sue fogl iol ine per uni r le al seguente ripieno : Prendete 100 grammi di prosciutto, piuttosto grasso, mezzo spicchio d'aglio, od anche meno, un quarto di cipol la novel l ina, qualche fogl ia di prezzemolo e di sedano, un pugnel lo di funghi secchi, un poc o di mido l la di pane sbriciolata e un pizzico di pepe. Tritate ogni cosa insieme e riempite i carciofi con questo composto. Poi disponeteli r i t ti i n . un tegame, mettetevi olio quan- t'occorre, e, quando saranno ben rosolati, versatevi un po 'd'acqua per f inire di cuocerl i. Se vorrete invece r i emp i r li di carne comporrete i l ripieno co– me segue : Prendete 200 grammi di vi te l la di latte, 60 grammi di pro– sciutto, un quarto di cipol la, un pizzico di funghi secchi rammo l– l i t i, un poca di mi do l la di pane sbriciolata, una cucchiaiata di parmigiano grattato, sale e pepe, nonché i l grumo l ino dei car– ciofi stessi. Qu i ndi procedete come sopra. 565. - Cavolo ripieno. Stracottate un poca di vi tel la di latte con qualche fegatino di pollo e, se vi aggrada, aggiungete pure qualche anime l la. Quindi tritate finamente tutto ed uni tevi una mido l la di pane bagnata nel brodo o nel sugo, un cucchiaio di parmigiano ed un uovo. Mescolale bene i l composto, che deve serv i rvi per r iempi re i l cavolo. Intanto avrete già preparato i l cavolo nel modo seguente : Prendete una pal la di cavolo verzotto, toglietene le foglie du– re del la superficie, mozzatene i l gambo e datele mezza cottura - - -